GB 5009.5-2010 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

中华人民共和国国家标准

GB5009.5—2010

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

Nationalfoodsafetystandard

Determinationofproteininfoods

2010-03-26发布2010-06-01实施

中华人民共和国卫生部发布

GB5009.5—2010

前言

本标准代替GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T14771-1993《食品中蛋白质的测定方

法》和GB/T5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。

本标准与GB/T5009.5-2003相比主要修改如下：

——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法；

——增加了燃烧法，作为第三法；

——修改了换算系数；

——对计算结果的有效数字规定进行了修改；

——增加pH计对滴定终点的判定。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——GB/T5009.5-1985、GB/T5009.5-2003；

——GB5413.1-1985、GB/T5413.1-1997；

——GB/T14771-1993。

I

GB5009.5—2010

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

1范围

本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。

本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以

上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。

本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。

第一法凯氏定氮法

2规范性引用性文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，

用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

4试剂和材料

除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。

4.1硫酸铜（CuSO·5HO）。

42

4.2硫酸钾（KSO）。

24

4.3硫酸（HSO密度为1.84g/L）。

24

4.4硼酸（HBO）。

33

4.5甲基红指示剂（CHNO）。

151532

4.6溴甲酚绿指示剂（CHBrOS）。

211445

4.7亚甲基蓝指示剂（CHClNS·3HO）。

161832

4.8氢氧化钠（NaOH）。

4.995%乙醇（CHOH）。

25

4.10硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。

1

GB5009.5—2010

4.11氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。

4.12硫酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）。

4.13甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

4.14亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

4.15溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL。

4.16混合指示液：2份甲基红乙醇溶液（4.13）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用

1份甲基红乙醇溶液（4.13）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15）临用时混合。

5仪器和设备

5.1天平：感量为1mg。

5.2定氮蒸馏装置：如图1所示。

5.3自动凯氏定氮仪。

6分析步骤

6.1凯氏定氮法

6.1.1试样处理：称取充分混匀的固体试样0.2g～2g、半固体试样2g～5g或液体试样10g～25g

（约相当于30mg～40mg氮），精确至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加

入0.2g硫酸铜（4.1）、6g硫酸钾（4.2）及20mL硫酸（4.3），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°

角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内

液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h～1h。取下放冷，小心加入20mL水。放

冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。

同时做试剂空白试验。

6.1.2测定：按图1装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基

红乙醇溶液（4.13）数滴及数毫