GB 4789.35-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验

中华人民共和国国家标准

GB4789.35—2010

食品安全国家标准

食品微生物学检验乳酸菌检验

Nationalfoodsafetystandard

Foodmicrobiologicalexamination:Lacticacidbacteria

2010-03-26发布2010-06-01实施

中华人民共和国卫生部发布

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GB4789.35—2010

前言

本标准代替GB/T4789.35-2008《食品卫生微生物学检验食品中乳酸菌检验》。

本标准与GB/T4789.35-2008相比，主要变化如下：

——修改了乳酸菌总数、乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的计数方法。

本标准的附录A为规范性附录。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——GB4789.35-1996、GB/T4789.35-2003、GB/T4789.35-2008。

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食品安全国家标准

食品微生物学检验乳酸菌检验

1范围

本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lacticacidbacteria）的检验方法。

本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

3.1乳酸菌lacticacidbacteria

一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、

双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。

4设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

4.1恒温培养箱：36℃±1℃。

4.2冰箱：2℃～5℃。

4.3均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。

4.4天平：感量0.1g。

4.5无菌试管：18mm×180mm、15mm×100mm。

4.6无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。

4.7无菌锥形瓶：500mL、250mL。

5培养基和试剂

5.1MRS（ManRogosaSharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A

中A.1。

5.2MC培养基（ModifiedChalmers培养基）：见附录A中A.2。

5.30.5%蔗糖发酵管：见附录A中A.3。

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5.40.5%纤维二糖发酵管：见附录A中A.3。

5.50.5%麦芽糖发酵管：见附录A中A.3。

5.60.5%甘露醇发酵管：见附录A中A.3。

5.70.5%水杨苷发酵管：见附录A中A.3。

5.80.5%山梨醇发酵管：见附录A中A.3。

5.90.5%乳糖发酵管：见附录A中A.3。

5.10七叶苷发酵管：见附录A中A.4。

5.11革兰氏染色液：见附录A中A.5。

5.12莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学纯。

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6检验程序

乳酸菌检验程序见图1。

样品25g（mL）+225mL无菌生理盐水

10倍系列稀释

选择2个～3个适宜稀释度，选择2个～3个适宜稀释度，各以选择2个～3个适宜稀释度，

各以0.1mL加入到MRS平板0.1mL加入到莫匹罗星锂盐各以0.1mL加入到MC平板

进行涂布（Li-Mupirocin）改良MRS平板进行涂布进行涂布

厌氧，厌氧，需氧，

36℃±1℃，36℃±1℃，36℃±1℃，

48h±2h48h±2h48h±2h

乳酸菌总数计数双歧杆菌计数嗜热链球菌计数乳杆菌计数

乳酸菌总数减去双歧杆菌

与嗜热链球菌计数之和

挑取双歧杆菌或乳杆菌菌落接种于MRS琼脂平板，

嗜热链球菌接种于MC琼脂平板（可选做）

菌种鉴定

报告

图1乳酸菌检验程序图

7操作步骤

7.1样品制备

7.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。

7.1.2冷冻样品可先使其在2℃～5℃条件下解冻，时间不超过18h，也可在温度不超过45℃的条件

解冻，时间不超过15min。

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7.1.3固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的无菌均质杯内，

于8000r/min～10000r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液；或置于225mL生理盐水的无菌均

质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样