GB/T 10781.4-2024 白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒

ICS67.160.10

CCSX61

中华人民共和国国家标准

/—

GBT10781.42024

代替/—

GBT267602011

白酒质量要求

:

第部分酱香型白酒

4

ualitreuirementsforbaiiu—

Qyqj

:

Part4Jianxianxinbaiiu

gggj

2024-05-28发布2025-06-01实施

国家市场监督管理总局

发布

国家标准化管理委员会

/—

GBT10781.42024

前言

/—《:》

本文件按照标准化工作导则第部分标准化文件的结构和起草规则的规定

GBT1.120201

起草。

,、

本文件规定了食品质量相关技术要求食品安全相关要求见有关法律法规政策和食品安全标准等

文件。

/《》。/:

本文件是白酒质量要求的第部分已经发布了以下部分

GBT107814GBT10781

———:;

第部分浓香型白酒

1

———:;

第部分清香型白酒

2

———:;

第部分酱香型白酒

4

———:;

第部分浓酱兼香型白酒

8

———:;

第部分芝麻香型白酒

9

———:。

第部分馥郁香型白酒

11

/—《》。/—,

本文件代替GBT267602011酱香型白酒与GBT267602011相比除结构调整和编辑性

,:

改动外主要技术变化如下

)“”(,),“()”

a更改了术语酱香型白酒的定义见3.12011年版的3.1增加了术语酱香型白酒大曲

“()”“”“”“”“”“”(、

酱香型白酒其他高温堆积高温大曲轮次下沙和造沙的定义见3.1.1~3.1.2

3.2~3.6);

)();

删除了产品分类和产品分级见年版的第章和第章

b201145

)();

增加了生产过程控制要求见第章

c4

)、,(,);

d更改了优级一级的感官要求删除了二级的感官要求见5.12011年版的6.2

),、、,

e更改了理化要求总酸总酯酸酯总量按53%vol折算并按自生产日期一年内和一年后分别

(,),(、);

对产品提出要求见5.22011年版的6.3增加了酸酯总量的要求和试验方法见5.26.2.4

)(、);

f删除了卫生指标及其试验方法见2011年版的6.47.2

)(、);

g增加了净含量的要求及其试验方法见5.36.3

)“”“”“”(,);

h更改了酒精度总酸和总酯的试验方法见6.2.1~6.2.32011年版的7.1

)(,);

更改了检验规则见年版的第章

i7.120118

)、、(、,);

更改了标志包装运输和贮存见年版的第章

j7.37.420119

)()、()

k增加了酱香型白酒大曲主要生产工艺流程示例不同级别酱香型白酒大曲香气特征剖面

(、)。

示意图见附录附录

AB

。。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别专利的责任

本文件由中国轻工业联合会提出。

(/)。

本文件由全国白酒标准化技术委员会SACTC358归口

:()、、

本文件起草单位中国贵州茅台酒厂集团有限责任公司贵州茅台酒股份有限公司四川郎酒股

、、、、

份有限公司贵州习酒股份有限公司中国酒业协会中国食品发酵工业研究院有限公司贵州省产品质

、、、

量检验检测院山东云门酒业股份有限公司贵州国台酒业集团股份有限公司贵州金沙窖酒酒业有限

、、、、、

公司贵州珍酒酿酒有限公司湖南武陵酒有限公司劲牌有限公司贵州安酒股份有限公司泸州老窖

、、、()

集团有限责任公司贵州省食品检验检测院古贝春集团有限公司贵州茅台镇国威酒业集团有限责

、、、

任公司贵州钓鱼台国宾酒业有限公司成都产品质量检验研究院有限责任公司四川省食品发酵工业

、、、

研究设计院有限公司广东省食品工业研究所有限公司江苏今世缘酒业股份有限公司贵州碧春酒业

Ⅰ

/—

GBT10781.42024

、、、()

有限公司贵州高酱酒业有限公司贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司贵州茅台酒厂集团循环经济

、()、

产业投资开发有限公司贵州茅台酒厂集团保健酒业有限公司贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公

、()、、

司贵州茅台镇北街酒厂集团有限责任公司山东百脉泉酒业股份有限公司安徽宣酒集团股份有限

、、、、

公司贵州酣客君丰酒业有限公司山东金彩山酒业有限公司四川源坤教育科技有限公司山东秦池酒

、、、、

业有限公司山东扳倒井股份有限公司青岛市华测检测技术有限公司仁怀酱香白酒科研所山东红太

阳酒业集团有限公司。

:、、、、、、、、、、

本文件主要起草人王莉涂华彬汪地强蒋英丽刘海坡孟镇冯永渝潘学森李长文邹江鹏

、、、、、、、、、、、、、、

朱国军张福艳杨强黄进涂荣坤田志强杜新勇梁明锋郭松波徐枫刘念庄俊钰吴建峰刘俊

、、、、、、、、、、、、、

徐军李登科赵福培陆香义王纯陆付宇豪汪慧慧高传强佘荣书孟宪军邹强西玉玲张锋国

、、、、、、、、、、。

张婵玉光惠孙守营杨帆牟明月沈毅潘成康郭新光孟望霓胡永才陈芬

本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:

———年首次发布为/—;

2011GBT267602011

———本次为第一次修订。

Ⅱ

/—

GBT10781.42024

引言

,()、

白酒是我国传统蒸馏酒其独特的多种微生物固态半固态发酵蒸馏等生产工艺形成了白酒的各

。,。

种风格我国传统白酒以十二大香型为代表酱香型白酒为其中之一

,

为更好引导消费者直观地认知酱香型白酒的产品特性本文件在资料性附录中描述其主要生产工

。,/—,

艺流程和工艺要点同时参考GBT396252020中给出的建立感官剖面的原则和方法以消费者易

,

于理解的感官术语描述酱香型白酒典型产品的香气特征并在资料性附录中给出香气特征剖面示意

,。

图便于清晰地向消费者传递酱香型白酒的产品特性

。,

酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质在自然条件下有机酸和醇两者与酯之间发生可逆

,,。,

的转化反应在一定时间内有利于产品质量风格趋于稳定协调本文件在修订过程中遵循白酒中酸

,。

酯转化的客观规律对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求

/《》,、

制定GBT10781白酒质量要求目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒液态法白酒

、、。

以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产检验销售过程中的质量要求

/拟分为以下几个部分:

GBT10781

———:;

第部分浓香型白酒

1

———:;

第部分清香型白酒

2

———:;

第部分米香型白酒

3

———:;

第部分酱香型白酒

4

———:;

第部分豉香型白酒

5

———:;

第部分凤香型白酒

6

———:;

第部分特香型白酒

7

———:;

第部分浓酱兼香型白酒

8

———:;

第部分芝麻香型白酒

9

———:;

第部分老白干香型白酒

10

———:;

第部分馥郁香型白酒

11

———:;

第部分董香型白酒

12

———:;

第部分液态法白酒

13

———:;

第部分固液法白酒

14

———:。

第部分小曲固态法白酒

15

Ⅲ

/—

GBT10781.42024

白酒质量要求

:

第部分酱香型白酒

4

1范围

、、、、、,

本文件规定了酱香型白酒的生产过程控制要求技术要求检验规则标志包装运输和贮存描述

了试验方法。

、。

本文件适用于酱香型白酒的生产检验与销售

2规范性引用文件

。,

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款其中注日期的引用文

,;,()

件仅该日期对应的版本适用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于

本文件。

食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

GB5009.225

/白酒分析方法

GBT10345

/、、、

GBT10346白酒检验规则和标志包装运输贮存

食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB12456

/白酒工业术语

GBT15109

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

/界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

GBT15109

3.1

酱香型白酒ianxianxinbaiiu

jgggj

,(),、、、,

以粮谷为原料采用高温大曲3.3等为糖化发酵剂经固态发酵固态蒸馏陈酿勾调而成的不

,。

直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质具有酱香特征风格的白酒

:。

注其他糖化发酵剂指不完全采用或不采用高温大曲

[:/—,]

来源GBT1510920213.5.19

3.1.1

()()

酱香型白酒大曲ianxianxinbaiiudau

jgggjq

、,()()。

以糯高粱小麦为原料完全采用高温大曲3.3为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒3.1

:,。

注生产全过程中不进行人工接种微生物且不使用外源酶

3.1.2

()()

酱香型白酒其他ianxianxinbaiiuothers

jgggj

,()()。

以粮谷为原料不完全采用或不采用高温大曲3.3为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒3.1

:、。

注如麸曲酱香型白酒混合曲酱香型白酒

1