GB/T 14614-2019 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法

ICS67.040

X14

中华人民共和国国家标准

/—

GBT146142019

代替/—

GBT146142006

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试

粉质仪法

—

InsectionofrainandoilsDouhsrheoloicalroertiesdetermination

pgggpp

—

ofwheatflourFarinorahtest

gp

2019-05-10发布2019-12-01实施

国家市场监督管理总局

发布

中国国家标准化管理委员会

/—

GBT146142019

前言

本标准按照/—给出的规则起草。

GBT1.12009

本标准代替/—《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质

GBT146142006

》,/—:

仪法与GBT146142006相比主要技术变化如下

———(,);

修改了范围见第章年版的第章

120061

———(,);

修改了规范性引用文件见第章年版的第章

220062

———、、()、、(

增加了粉质曲线面团形成时间稳定性稳定时间弱化度粉质质量指数的术语和定义见

、、、、);

3.13.43.53.63.7

———“”(,);

修改了扦样中推荐采用标准见第章年版的第章

720067

———“”(,);

修改了小麦粉水分含量的测定的标准见8.12006年版的8.1

———“”,(、,

修改了测定步骤的过程机械式粉质仪操作列为附录见第章附录年版的第

B8B2006

8章);

———“”“”“()”“”,

删除了结果表示中对面团形成时间稳定性稳定时间弱化度的定义保留了对其结

(、、);

果表述的要求见2006年版的9.29.39.4

———“”();

增加了粉质质量指数在结果表示中的说明见第章

9

———“”(,);

修改了其他特征值的内容见第章年版的

920069.5

———“”();

增加了精密度见第章

10

———“”(,);

修改了粉质仪的说明见附录A2006年版的附录A

———“”();

删除了实验室间试验结果见2006年版的附录B

———()。

增加了详细的实验室间精密度分析见附录C

:《:

本标准参考小麦粉面团的物理特性第部分流变学特性的测定粉质仪

ISO5530-120131

》。

法编制

本标准由国家粮食和物资储备局提出。

(/)。

本标准由全国粮油标准化技术委员会SACTC270归口

:、、

本标准起草单位国家粮食局科学研究院农业部谷物品质监督检验测试中心河北省粮油质量检

、、、、

测中心山东省粮油检测中心陕西省粮油产品质量监督检验所北京东方孚德技术发展中心宁夏粮油

、、、

产品质量检测中心湖北省粮油食品质量监测站河南省粮油饲料产品质量监督检验中心安徽省粮油

、。

产品质量监督检测站内蒙古粮油质检中心

:、、、、、、、、、、、

本标准主要起草人方秀利孙辉常柳陈瑶段晓亮周桂英檀军锋赵莹党献民于素平吴旭妍

、、、。

刘利尹成华吴云伊军

本标准所代替标准的历次版本发布情况为:

———/—、/—。

GBT146141993GBT146142006

Ⅰ

/—

GBT146142019

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试

粉质仪法

1范围

、、、、、

本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法的术语和定义原理试剂仪器扦样测定步

、、。

骤结果表示精密度和试验报告

本标准适用于评价由小麦()加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉

TriticumaestivumL.

的影响。

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.3

/粮油检验一般规则

GBT5490

/():

测量方法与结果的准确度正确度与精密度第部分确定标准测量方法重复

GBT6379.22

性与再现性的基本方法

/分析实验室用水规格和试验方法

GBT6682

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

粉质曲线farinorahcurve

gp

粉质仪测得的曲线。

3.2

稠度consistenc

y

,。

在粉质仪中以规定的恒定转速搅拌面团时的阻力

:———()。

注以专用单位粉质仪单位FU表示

3.3

小麦粉吸水量waterabsortionofflour

p

,,。

在本标准规定的操作条件下面团的最大稠度达500FU时所需添加水的体积

:(),()。

注以每100g水分含量为14%质量分数的小麦粉中所需添加水的毫升数表示单位为毫升mL

3.4

面团形成时间douhdevelomenttime

gp

从加水点至粉质曲线到达最大稠度后开始下降所用时间。

参见图1。

:,,()。

注在极少数情况下可以观测到两个最大值用第二个最大值计算形成时间单位为分min

1

/—

GBT146142019

3.5

()

稳定性稳定时间stabilit

y

粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值。

参见图1。

:,。

注通常此数值可表示小麦粉的耐搅拌特性

1

:,。

注当最大稠度偏离标线时需使用平行于标线的最大稠度中心线来评价

2500FU500FU

:()。

注单位为分

3min

3.6

弱化度dereeofsoftenin

gg

面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间高度的差值

()。

参见图1

:。

注单位为FU

3.7

粉质质量指数farinorahualitnumber

gpqy

,。

沿着时间轴从加水点至粉质曲线比最大稠度中心线衰减30FU处的长度

:()。

注单位为毫米mm

图标有常规测定指标的典型粉质曲线

1

4原理

利用粉质仪通过调整加水量使面团的最大稠度达到固定值(),由此获得一条面团稠度随时

500FU

,()。

间变化的揉混曲线该曲线的各特征值可表征小麦粉的流变学特性面团强度

5试剂

水为/规定的三级水。

GBT6682

6仪器

(),。

6.1粉质仪参见附录A带有水浴恒温控制装置

2

/—

GBT146142019

粉质仪主机具有如下操作特性:

):()/;();

a慢搅拌叶片转速63±2rmin快慢搅拌叶片转速比为1.50±0.01∶1

b)每粉质仪单位的扭力矩:

)揉混器为()·/[()·/];

13009.8±0.2mNmFU100±2fcmFU

gg

)揉混器为()·/[()·/]。

2501.96±0.04mNmFU20±0.4fcmFU

gg

6.2滴定管具有如下两种规格:

),,;

用于揉混器起止刻度线从到最小刻度

a300g135mL225mL0.2mL

),,。

用于揉混器起止刻度线从到最小刻度

b50g22.5mL37.5mL0.1mL

从到或从到的排水时间均不超过。

0mL225mL0mL37.5mL20s

,()。

6.3控温装置循环水浴温度控制在30±0.2℃

,。

6.4天平感量为0.1g

,。

6.5刮刀由软塑料制成

7扦样

。/。

本标准不规定扦样方法推荐采用GBT5491

、,。

实验室接收的样品应真实具有代表性在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化

8测定步骤

8.1小麦粉水分含量的测定

按GB5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量。

8.2准备仪器

。(),

8.2.1在驱动系统上安装揉面钵接通粉质仪6.1恒温控制装置的电源并打开循环水开关揉面钵达

()。。,

到所需温度30±0.2℃后方可使用仪器揉面钵上设有测温孔在仪器使用前和使用过程中应随时

。“”。。

检查恒温水浴和揉面钵的温度打开仪器的电源开关POWER机械式粉质仪的测定方法见附录B

:。

注实验室温度控制在

118℃~30℃

:。

注必要时在清洗擦干的揉面钵搅拌叶片的轴杆上涂抹少量硅膏

2

,“”。“

8.2.2在测试参数对话框中输入全部测试参数按开始键启动仪器点击参数对话框中的开始测

”,,。,。

试键仪器自动调零调零时揉面钵应空转打开揉面钵的上盖安全保护装置使驱动自动停止在

,,。

自动调零过程中计算机将检测到的扭矩视为零并将其作为后面测试的零点

用温度为()的蒸馏水注满滴定管()。

8.2.330±0.5℃6.2

8.3称量样品

小麦粉的温度应为25℃~30℃。

,

在程序软件的测试参数窗口输入样品的水分含量根据程序软件窗口计算并显示的小麦粉质量称

()()()

量质量相当于300300揉混器或5050揉混器水分含量为14%质量分数的小麦粉试验样

gggg

,。

品精确至0.1g

8.4测定

。,。

8.4.1打开粉质仪揉面钵的上盖向揉面钵中加入已称量的小麦粉样品并盖上揉面钵的上盖点击

“”。“”。

开始键重新启动驱动装置点击确认键开始测试

3

/—

GBT146142019

预热和搅拌小麦粉1min。

:。,。

注面粉在预搅拌过程中的扭矩约为如果扭矩偏离这一数值需检查零点调整或揉面钵的清理状况

120FU

。,,

加入一定量的水以使面团的最大稠度接近于500FU当面团形成时在不停机的状态下用刮刀

()。,(、

6.5将黏附在揉面钵内壁的所有碎面块刮入面团中测试过程中粉质曲线测定扭矩图线的上边线

)。

下边线和中心线在图线视窗中同步显示

:,

注除在短时间内往揉混器里加注蒸馏水和用刮刀刮除黏附在内壁上的碎面块外揉混器上盖在测定过程中不得

2

移开。

,。“”,。

测试时间结束时数据传输自动停止点击停止键关闭粉质仪清洗揉混器

:,,。

注揉面钵在每次测试之后需要彻底清洗因为测试仅需要少量面团干燥的残留面团会增大摩擦力

3

:“”“”,。

注如基本设置中的测试结束停止驱动功能被激活驱动在测试时间结束时将自动停止

4

,:

8.4.2根据需要进行重复测定直至两次揉混符合

———在25s内完成加水操作;

———最大稠度在480FU~520FU;

———,()。

如果需要报告弱化度则在到达形成时间3.4后继续记录至少12min

9结果表示

、、()、。

测试结果以吸水量面团形成时间稳定性稳定时间弱化度和粉质质量指数表示取双试验测

,,/,、()

试结果的平均值作为试验结果其中吸水量精确到0.1mL100g面团形成时间稳定性稳定时间

,,。[][]

精确到弱化度精确到粉质质量指数精确到其他特征值由参考文献和

0.1min1FU1mm45

定义。

,/,。

测定结果不符合重复性要求时应按GBT5490的规定重新测定计算结果

:。

注粉质质量指数可以代替或与稳定性和弱化度一起报告用粉质质量指数代替稳定性和弱化度可缩短总的揉混

,。、

时间尤其适用于由较弱的小麦粉制备面团的场合粉质质量指数稳定性和弱化度三者之间存在良好的相

关性。

10精密度

10.1实验室间测试

。,

附录汇总了本方法的精密度实验室间测试情况本试验结果均由电子式粉质仪测试得到可能

C

、。

不适用于其他数据范围测试对象和机械式粉质仪

10.2重复性

,,,

由同一位操作人员在同一实验室使用同一台仪器在短时间内对相同样品用相同方法进行测试

()。,

两次测试结果的绝对差值超过重复性限的情况不大于为方便使用附录中列出了相应测试

r5%C

值的重复性限值。

()():

重复性限计算见式式

r1~6

():

吸水量校正至500FU

()…………()

r0.004A0.4322.81

=-+×

():

吸水量校正至14%水分

()…………()

r0.005B0.5012.82

=-+×

面团形成时间:

()…………()

r0.072C0.0742.83

=+×

4

/—

GBT146142019

():

稳定性稳定时间

()…………()

r0.019D0.2262.84

=+×

(/):

弱化度ICC标准最高点后12min

()…………()

r0.031E2.7292.85

=+×

粉质质量指数:

()…………()

r0.052F0.2952.86

=+×

式中:

———(),();

A吸水量校正至500FU单位为毫升