GB/T 14614.4-2005 小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法

ICS67.060

B20遏日

中华人民共和国国家标准

GB/T14614.4-2005

小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法

Determinationofrheologicalpropertiesofdoughusingalveograph

(ISO5530-4:2002,Wheatflour(TriticumaestivumL.)一

Physicalcharacteristicsofdoughs-

Part4:Determinationofrheologicalpropertiesusinganalveograph,NEQ)

2005-09-05发布2006-04-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布

中国国家标准化管理委员会

GB/T14614.4-2005

月9青

吹泡测定仪是测定小麦粉面团流变性能的仪器，已有五十余年的使用历史，并已经发展成多种仪器

型号。随着我国食品工业的发展、面粉加工技术的提高和专用粉的生产，该仪器在我国使用日益普遍。

GB/T14614的本部分非等效于ISO5530-4;2002《小麦粉—面团物理特性—第4部分:吹泡

仪测定面团流变特性》。本部分在ISO标准文本的基础上，根据我国情况进行了编辑上和技术上的某

些修改。修改之处有:

1.用我国国家标准GB/T5530((动植物油脂酸价和酸度测定》,GB/T5497粮《食、油料检验水

分测定法》,GB/T5491((粮食、油料检验扦样、分样法》分别替代ISO660((动植物油脂—酸值和酸度

测定》(Animalandvegetablefatsandoils-Determinationofacidvalueandacidity),ISO712《谷物和

谷物制品—水分含量测定—常用参考方法》(Cerealsandcerealproducts-Determinationofmois-

turecontent-Routinereferencemethod),ISO13690《谷物、豆类和经磨制品—静态取样》(Cereals,

pulsesandmilledproducts-Samplingofstaticbatches)o

2.ISO5530-4;2002中的测量精度章节包含6个实验室吹泡仪测定结果的原始数据和测量精度再

现性、重复性数理统计列表，由于所占篇幅较大，本部分不再附上。

3.为方便我国MA82型MA87型用户使用仪器，本标准较详细地描述了该型号仪器橡皮球脱粘

操作方法，并增加了图示。

本部分由国家粮食局提出。

本部分由国家粮食局归口。

本部分起草单位:北京市粮食科学研究所。

本部分主要起草人:郑家丰、邢春生。

GB/T14614.4-2005

小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法

范围

GB/T14614的本部分规定了使用吹泡仪测定小麦粉面团流变特性的方法。包括所用的仪器、试

剂、操作步骤和测定结果表示。

本部分适用于小麦粉面团流变性能的测定。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过GB/T14614的本部分的引用而构成为本部分的条款。凡是注日期的引用

文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达

成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本

部分

GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5530动植物油脂酸价和酸度测定(GB/T5530-1998,egvISO660:1983)

原理

在规定的条件下，把小麦粉和氯化钠溶液混合制备成一定含水量的面团。将面团压制成一定厚度

的试样，用吹泡方式将它吹成面泡。记录下泡内随着时间变化的压力曲线图。根据曲线图形的形状和

面积评价面团的流变特性。

试剂

4.1蒸馏水:蒸馏水或纯度与其相当的水。

4.22.5%纵化钠溶液:取分析纯抓化钠(25士0.2)g加蒸馏水溶解，稀释至II，该溶液存放时间不得

超过15d，使用温度(20士2)0C。

4.3精炼植物油:含聚不饱和脂肪酸低，酸价(KOH)低于0.4mg/g(按照GB/T5530测定)，如花生油

或橄榄油，装在密闭的容器内，避光存放，每三个月定期更换。或使用液体石蜡(也称液体凡士林)，在

20℃下粘度尽可能低(不大于60mPa·S)，酸价(KOH)等于或低于0.05mg仪0

5仪器设备

5.1吹泡测定仪(MA82型、MA87型、MA95型,NG型):由和面器、吹泡器、压力记录器等组成(图1

和图2).

其技术规格如下:

—和面刀:转动速度((6012)r/min;

—压片槽:高度(12.010.1)mm;

—压片辊:大直径(40.010.1)mm，小直径(33.3士0.1)mm;

—圆形切刀:内径((46.。士。.5)mm;

—吹泡器:上盘内径(55.。士。.1)mm，拧紧后上盘与下盘的距离((2.67士0.01)mm;

GB/T14614.4-2005

—吹泡前试样脱粘体积,(18士2)mL;

—水压力记录器记录鼓:线速度((5.5士。.1)mm/s;

—吹泡空气流速:(96士2)L/he

a)混合器

b)水压器c)吹泡器

1—吹泡旋钮;

2—空气发生器旋钮号

3一一流t阀旋钮。

图1MA82型、MA87型、MA95型吹泡测定仪

GB/T14614.4-2005

图2NG型吹泡侧定仪

5.1.1和面器:制备面团。有准确温度调节装置和滴定管，滴定管容量160mL，直接刻有面粉水分含

量11.6%到17.8%的刻度，精度0.1%.

5.1.2吹泡器:试样吹泡。有准确温度调节装置和两个恒温室，每个恒温室有五个放置片。

5.1.3压力记录器:

有三种:

—水压力记录器:记录吹泡过程面泡内部随时间变化的压力曲线，压力系数k=1.1;

—积分计算仪(RCV4):代替压力记录器，可与打印机相联，打印测定数据和曲线图形;

—触摸屏记录仪(Alveolink):代替压力记录器，可与彩色打印机相联，打印测定数据和曲线

图形。

5.2求积仪或求积模板:测量吹泡曲线面积，求积模板由制造商提供。

5.3天平:感量0.5g.

5.4秒表。

取样

按照GB/T5491取样。实验室所得样品应具有代表性，在运输或储存过程中不得受到损害和

变化。

操作步骤

7.1仪器准备

7.1.1确保仪器清洁，关好揉面钵的侧板和闸门，以防面粉和水漏出。

7.1.2打开仪器电源开关，调节仪器温度。揉面钵((24士0.2)0C，吹泡器((25士。.2)0C。使用前应有足

够的时间(约30min)使温度稳定。如温度超过设定值，按说明书要求进行冷却。

3

GB/T14614.4-2005

根据说明书要求，定期检查仪器气路系统的气密性(不漏气)。

:.:用No.12C压力校正气嘴来调节压力。

—调节空气发生器旋钮(图1)，使压力记录器上显示92mm高度;

—调节流量阀旋钮(图1)，使压力记录器上显示60mm高度(图3).

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补片DE.}/-EP,=P}mRm0's

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1-浮漂笔曲线;

2—基线;

3--92.m,60mm平行线。

图3压力校准曲线

7.1.5用秒表检查水压力记录器记录鼓转动速度，在220V50Hz条件下，从限位块到限位块是55s,

相当于纸速302.5mm/55so

7.2测定前准备

7.2.1小麦粉水分含量测定:按GB/T5497测定小麦粉水分含量。

7.2.2面粉样品和抓化钠溶液的温度(20士5)0C，实验室温度(18-22)0C，实验室相对湿度(65士

15)%.

7.3面团制备

7.3.1称取(25。士。.50)g面粉置于揉面钵中。

7.3.2向滴定管中加人2.50o氯化钠溶液，调节至与被测面粉样品水分含量相同的刻度或根据表1查

出被测面粉水分含量应加人的氯化钠溶液毫升数。这些氯化钠溶液毫升数用来制备一定含水量的面

团，即相当于50mL氯化钠溶液和100g含水量为15%的面粉制备成的面团(表1),

GB/T14614滩一20Q5

表1250克面粉不同水分含，应加入粗化钠溶液的奄升数.

面粉水分抓化钠溶液面粉水分奴化钠溶液面粉水分面粉水分抓化钠溶液

氮化钠溶液1一

含童/(写)添加量/mL含量/(%)添加量/rnL含量/(%)添加量/mL}}含量/(%)添加量厂mL

8.0一11.0}14.0}17.0116.2

8，1】11.1】14.1}171115.7

8.2一11.2}14.2一17.2115.3

8，3一11.3一143117.3114.9

8.411.414.417.41144

【}}

8.5}一}}一}一17.5114‘0

86}11.6}14.6}17.6113.5

8.7一11.7}14.7一17t7113.1

88{118{148一17。8112，6

8.9}119114.9一17.9112.2

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9.1}一一}15.1}18tl111.3

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93}12.3}153}18.31104

9.4112.4一154一18.41100

9，5一22.5一15，5一18.5109.6

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