适用范围：范围:本文件规定了夏县名吃陈桥胡卜的术语和定义、原料及要求、炊具选择、烹饪制作、感官要求、最佳食用时间、加工过程的卫生要求等内容。 本文件适用于夏县名吃陈桥胡卜的制作; 主要技术内容:前言II引言III1  范围42  规范性引用文件43  术语和定义44  原料及要求55  炊具选择66  烹饪制作67  感官要求78  最佳食用时间89  加工过程的卫生要求8

适用范围：范围:本文件规定了夏县名吃夏都砂锅羊肉的原料及要求、炊具选择、烹饪制作、感官要求、加工过程的卫生要求等内容。 本文件适用于夏县名吃夏都砂锅羊肉的制作; 主要技术内容:前言II1  范围32  规范性引用文件33  术语和定义34  原料及要求35  炊具选择56  烹饪制作57  感官要求58  典型形态69  加工过程的卫生要求6

适用范围：范围:本文件适用于“冻转鲜”糕点的工厂生产; 主要技术内容:本文件规定了“冻转鲜”糕点的分类、原辅料要求、生产要求、标签、运输和贮存、信息记录

适用范围：主要技术内容:本文件界定了泉州菜洛江洛水仙山宴中印尼黄姜饭的术语和定义，规定了原辅料要求和卫生要求，确立了烹饪技艺流程，并给出了品质特色及食用建议。本文件适用于泉州菜洛江洛水仙山宴中印尼黄姜饭的烹饪

适用范围：主要技术内容:本文件界定了泉州菜丰泽簪花宴中红膏蟳饭的术语和定义，规定了原辅料要求和卫生要求，确立了烹饪技艺流程，并给出了品质特色。本文件适用于泉州菜丰泽簪花宴中红膏蟳饭的烹饪

适用范围：主要技术内容:本文件界定了泉州菜台商区郑和家宴中蒸肉丸的术语和定义，规定了原辅料要求和卫生要求，确立了烹饪技艺流程，并给出了品质特色及食用建议。本文件适用于泉州菜台商区郑和家宴中蒸肉丸的烹饪

适用范围：范围:本文件规定了广府手信 （虫崩）（虫少）的基本要求、生产工艺、成品要求。 本文件适用于广府手信 （虫崩）（虫少）; 主要技术内容:对（虫崩）（虫少）的原料、加工过程、生产工艺、成品作了要求，对历史文化作了资料性介绍

适用范围：主要技术内容:本文件界定了泉州菜洛江洛水仙山宴中千层糕的术语和定义，规定了原辅料要求、品质特色和卫生要求，确立了制作技艺流程，并提供了食用建议。本文件适用于泉州菜洛江洛水仙山宴千层糕的制作

适用范围：范围:本文件适用于本文件适用于九制安化黄精生产; 主要技术内容:本文件规定了九制安化黄精生产的工艺、生产场所与设施、原料选择、脱须根、去杂、蒸制与烘（晒）、安全指标要求、包装与贮藏、档案管理等技术要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州腐乳饼的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则和标签、标识、包装、运 输、贮存、销售的要求。 本文件适用于以小麦粉、腐乳（汁）、白砂糖、麦芽糖浆、猪肥膘、大蒜（蒜头）、糕粉（熟制糯米 粉）、白酒、白醋、芝麻、花生、熟制猪油或植物油等中的一种或几种为主要原料，经分拣、腌制、拌料、 成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的潮州传统饼食腐乳饼; 主要技术内容:表 2 理化指标项 目                 指 标       检验方法水分 (g/100g)      ≤ 20       GB 5009.3酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5      GB5009.229过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25      GB 5009.227

适用范围：主要技术内容:本文件界定了泉州菜南安成功家宴中英都麻糍的术语和定义，规定了原、辅料要求、产品特色和卫生要求，确定了烹饪技艺流程，并提供了食用建议。本文件适用于泉州菜南安成功家宴中英都麻糍的制作

适用范围：主要技术内容:本文件界定了泉州菜台商区郑和家宴中手磨小章鱼的术语和定义，规定了原辅料要求、品质特色和卫生要求，确立了烹饪技艺流程，并提供了食用建议。本文件适用于泉州菜台商区郑和家宴手磨小章鱼的烹饪制作

适用范围：范围:本文件规定了葱油白切鸡的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于葱油白切鸡; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求4.1 原料4.2 器具4.3 卫生5 烹饪工艺5.1 原料5.2 烹制6 食用7 特点

适用范围：范围:本文件规定了碧绿炒双脆的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于碧绿炒双脆; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求4.1 原料4.2 器具4.3 卫生5 烹饪工艺5.1 原料5.2 烹制6 食用7 特点

适用范围：范围:本文件界定了罗汉果糖的术语和定义，确立了罗汉果糖加工的程序，规定了主料、辅料的选择、预处理、提取、沉降过滤、分离纯化、浓缩、干燥、配料混合、制粒、杀菌、过筛整粒、包装等工艺各阶段的加工操作指示以及成品感官的要求，描述了加工过程信息的追溯方法。 本文件适用于罗汉果糖的加工; 主要技术内容:本文件界定了罗汉果糖的术语和定义，确立了罗汉果糖加工的程序，规定了主料、辅料的选择、预处理、提取、沉降过滤、分离纯化、浓缩、干燥、配料混合、制粒、杀菌、过筛整粒、包装等工艺各阶段的加工操作指示以及成品感官的要求，描述了加工过程信息的追溯方法。本文件适用于罗汉果糖的加工

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了悬梁刺股--照烧牛肋排的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院悬梁刺股--照烧牛肋排的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜GB 18186-2000  酿造酱油NY/T 956-2006 番茄酱3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛肋排1000g。调料：本味淋200g、生抽200g、番茄沙司100g、蜂蜜100g、寿司醋100g。要求应选用优质、新鲜的牛肋排。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 18186-2000、NY/T 956-2006、GB 14963-2011、GB 2719-2018、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具低温慢煮机、真空塑封机。6制作工艺烹调将本味淋、生抽、番茄沙司、蜂蜜、寿司醋混合煮沸后制成照烧汁，冷却备用。将牛肋骨分割去除多于筋膜。将牛肋骨浸泡在照烧汁中，抽真空低温慢煮，即68℃，煮12h。温煮过后取出过滤汤汁，再浓缩。将牛肉分割去除筋膜然后煎制上色，刷上浓缩后的酱汁啥刷在肉上，放在一旁保温备用。装盘。烹调要求温度应恒定，不应过高或过低。7装盘将牛肉从肋骨上切下，去除多于筋膜，修成2*2*3cm大小的长方体，表面刷上酱汁，盘中依次摆上牛肋骨、牛肉块及配菜即可。8质量要求感官要求色泽：色泽红润、光洁明亮。香味：酱香浓郁、回味悠长口味：酸甜可口、味道醇厚。质感：外焦里嫩、香气四溢。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65~70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了天之骄子--三鲜状元饺的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点天之骄子--三鲜状元饺的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉300g、水150g、紫薯100g。配料：猪肉300g、海参丁100g、韭菜100g、老母鸡一只。调料：盐、味精、葱姜、八角、蛋皮、紫菜、香菜适量。要求应选用新鲜、优质的原料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 7652-2016《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用煮、炖制，使食品成熟。6烹饪器具炖锅：应选用用电或燃气灶炉。煮锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程炖高汤和面调馅包捏成形煮熟入碗。制作过程老母鸡剁成块，洗净填水，加八角、葱姜炖成高汤。紫薯蒸熟捣成茸，加面粉、水和成紫面，再和一块白面。猪肉剁成肉馅、海参切丁、韭菜切末，加盐、味精、香油、花生油拌成海三鲜馅。用紫薯面皮包入白面，搓条下成5g的剂。擀皮包入海三鲜馅，捏成状元帽形，煮熟，浇入鸡汤点缀即可。制作要求馅心调制咸鲜口味适中，包制皮薄馅足，煮熟即可不可煮制时间过长，入碗即食。8装盘盛装器皿：宜选用汤鼓或者各吃小碗。包装要求：带鲜汤和点缀调味小料上桌。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：鲜香浓郁。口味：咸鲜味浓。质感：口感软嫩。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点皆大欢喜--开口笑的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点皆大欢喜--开口笑制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 2748 鲜蛋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉200g、鸡蛋2个、花生油40 g、白糖50 g。配料：泡打粉2g、芝麻适量。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，应符合GB 317、GB 1355、GB/T 1534、GB 1886.24、GB 2748、GB/T 11761的规定。5烹饪器具炉灶宜选用燃气灶炉、电磁炉灶。炊具宜选用双朵炒锅、单柄炒勺器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺加工把面粉、鸡蛋、花生油、白糖、泡打粉搅拌均匀，柔成面团。和好的面团，进行不停揉面 15 分钟， 揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。制作面团松弛 10 分钟后，将面团搓成长条，切成小剂子，揉成圆形，表面沾上清水，裹上白芝麻。熟制保持150℃油温，炸制金黄色熟透，捞出控油即可。制作要求面团要软， 面放案板后不要再揉。严格控制油温。7装盘盛装器皿：10寸小筐。盛装方法： 摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味芝麻香味浓郁。8.1.3口味香酥可口。卫生要求菜品新鲜，无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。9最佳食用时间从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了金榜题名--赛熊掌的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院金榜题名--赛熊掌菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品GB 18186-2000 酿造酱油GB/T 7652-2016 八角GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 21999-2008 蚝油GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 35883-2018 冰糖SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：酱牛蹄筋200g、酱带筋猪脚300g、酱驼蹄200g、卤猪皮300g。配料：油菜心10棵。调料：葱段100g、蒜子20g、姜片20g、八角3g、味达美臻品蚝油20g、鲍汁10g、味达美味极鲜10g、味达美冰糖老抽10g、xo酒20g、味精2g、鸡粉3g、冰糖粉5g、胡椒粉1g、清汤200g、生粉10g、浓葱油10g、崔字牌香油5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 7652-2016、GB/T 21999-2008、GB 10133-2014、GB 18186-2000、GB/T 8967-2007、SB/T 10371-2003、GB/T 35883-2018、GB/T 34267-2017、GB/T 8233-2018、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具单眼炉灶、单柄炒勺、手勺、调羹勺、漏勺、密网漏、熊掌模型。6制作工艺刀工酱牛蹄筋、酱带筋猪脚、酱驼蹄分别加工成4*2*2小块，猪皮改刀成不小于20厘米见方。烹调卤制猪皮镶入熊掌模型，酱牛蹄筋、酱带筋猪脚、酱驼蹄分别加工成4*2*2小块，摆猪皮上，包裹压至紧实，密封蒸制成型。锅入油100克加入葱段、蒜子、姜片、八角煸至金黄色捞出。热锅热油加入味达美臻品蚝油、鲍汁、味达美味极鲜、味达美冰糖

适用范围：主要技术内容:鲁菜 学富五车--海肠捞饭1范围本文件规定了鲁菜学富五车--海肠捞饭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜学富五车--海肠捞饭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品GB 18186-2000  酿造酱油GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料（料酒）GB/T 1354-2018 大米GB/T 1534-2017 花生油GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 11766-2008 小米GB/T 21999-2008 蚝油SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活东星斑鱼1000g、净海肠皮200g。配料：泰国香米50g、小米5g、粳米5g、紫米5g、鲜玉米粒10g、肉末50g、韭菜末50g、菜心200g。调料：生抽3g、蚝油3g，料酒2g、鲍汁3g、鸡精3g、香油2g、湿淀粉10g、葱姜末5g、花生油50g、蒸鱼豉油50g。要求应选用优质的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 1354-2018、GB/T 11766-2008、GB 18186-2000、GB/T 21999-2008、GB 31644-2018、GB 10133-2014、SB/T 10371-2003 、GB/T 8233-2018 、GB/T 1534-2017、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具制作菜品学富五车需要用到的器具有:燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、鱼盘等。6制作工艺刀工6.1.1  活东星斑鱼刮鳞、去腮、去内脏，取下鱼头、鱼尾修型后排入盘中。鱼身片下脊骨，鱼肉片成夹刀片，排入盘中备用。6.1.2  净海肠皮切成1厘米的丁，猪五花肉切末，韭菜切末备用。烹调将泰国香米、小米、粳米、紫米、鲜玉米粒混合后倒入小碗中上屉蒸熟待用。鱼头、鱼尾