GB/T 14611-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法

GB/T14611-93

中华人民共和国国家标准

小麦粉面包烘焙品质试验法

直接发酵法

Breadbakingqualityofwheatflour

-Straightdoughmethod

GB/T14611-93

1主题内容与适用范围

本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、

操作步骤及评价方法。

本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影

响。

2方法提要

本实验以200g或300g面粉为基础，可供制做2个或3个含100g面粉的面

包。

将各种在团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过

45min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特

征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。

3配方与材料

3．1配方

以300g试验面粉为例，见下表。

实验面团配方表

项目面粉基数%数量，g项目面粉基数%数量，g

面粉（14%100.0300.0起酥油3.09.0

湿基）

即发干酵母1.604.80水1）60180

盐1.54.5麦芽粉2）适量—

糖6.018.0溴酸钾20ppm0.006

脱脂奶粉4.012.0

注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为

使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。

2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225~300s范围内。

3．2面粉

小麦粉，称量时校正到14%湿基。

3．3即发干酵母

市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL，（参照QB596《酵母

及其检验方法》中干酵母检验方法），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷

藏保存，3个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。）

3．4盐

氯化钠（NaCl），化学纯，GB1266。

国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施

GB/T14611-93

3．5糖

市售优级白砂糖，GB317。

3．6脱脂奶粉

脱脂淡奶粉，GB5411。

3．7起酥油

市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。

3．8水

蒸馏水或去离子水。

3．9麦芽粉

实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可

使用3个月。

3．10溴酸钾

DBO，分析纯，GB650。

r3

4仪器与设备

4．1电动和面机

每次和面量为200~300g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头

的小型立式和面机，或针型立式和面机。

4．2发酵箱

温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85%。

4．3压面机

辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4~0.8cm范围内可调；也

可用具有类似功能的其他类型压面机。

4．4面包听

马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×cm，底部内径11.5cm×5.7cm听

深5.8cm。

4．5烤炉

电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布

比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（210~230℃）控温精度在±8℃范围

内。

4．6发酵体

容量为1~2L的有盖容器。

4．7温度计

量程为0~50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0~100℃，刻度单位为1.0℃。

4．8面包体积测定仪

菜籽置换型，测量范围400~1050mL，刻度单位为5mL。

4．9天平

感量分别为0.1g和0.001g。

4．10其他

秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。

5操作步骤

5．1溶液配制

5．1．1盐-糖溶液

国家技术监督局1993-09-05批准1994-07-01实施

GB/T14611-93

分别称取1090.0g糖和272.7g盐，放在2L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌

使糖、盐全部溶解，最后稀释到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相当于

加入1.5g盐、6.0g糖和6.7mL水。此溶液在室温下可保持数周，只要无混浊沉

淀出现仍可使用。

5．1．2溴酸钾溶液

在1L蒸馏水中溶解40.0g溴酸钾（KBO）作为备用液，然后取20mL备

r3

用液稀释到2L。100g面粉中加入稀释液5mL，相当于添加20ppm溴酸钾和5mL

水。

5．2称样

按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放

在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。

5．3和面

用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部

分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先有低速和面约20s，然后用高速和

面，使面团达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感

柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为30±1℃。面团温度主要

通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。

5．4发酵和揉压

5．4．1将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在

稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿

度85%，发酵时间从面团和面开始时刻计起。

5．4．2当面团发酵进行到55min和80min时，分别进行两次揉压；揉压步骤

为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6cm

将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次