GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求

ICS67.040

X00

中华人民共和国国家标准

GB/T27306-2008

食品安全管理体系餐饮业要求

Foodsafetymanagementsystem——

equirementsforcateringservices

2008-10-22发布2009-05-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

中国国家标准化管理委员会发布

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目次

前言

引言

1范

2规范性引用文件

3术语和定义

4人力资源

4.1食品安全小组的组成

4.2能力、意识和培训

5前提方案

5.1建筑物和相关设施的设计

5.2工作空向和员工设施的布局

5.3空气、水、能源的供给

5.4废弃物和污水的处理

5.5设备、用具适宜性及其清洁、保养

5.6采购材料的管理

5.7产品贮存管理

5.8交叉污染的预防措施

5.9清洗和消毒

5.10虫害控制

5.11人员健康和卫生

6关键过程控制

6.1餐饮食品加工的原辅料

6.2粗加工

6.3烹制加工

6.4餐饮食品的配送

6.5餐饮前台服务

6.6餐饮具的清洗消毒

7检验

7.1检验制度

7.2检验范

2

7.3检验标准和方法

7.4安全性检验项目

8产品追溯和撤回

8.1产品追溯

8.2产品撤回

8.3应急措施的建立

附录A（资料性附录）GB/T22000—2006与GB/T27306—2008之间的对应关系

B

附录（资料性附录）餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目

附录C（资料性附录）餐饮业快速检测项目

参考文献

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前言

本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录。

本标准由中国合格评定国家认可中心提出。

本标准由全国认证认可标准化技术委员会（SAC/TC261）归口。

本标准起草单位：中国合格评定国家认可中心、中国质量认证中心、杭州万泰认证

有限公司、中国疾病与预防控制中心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督局、中

华人民共和国天津出入境检验检疫局、北京都丽梦食品有限公司、杭州楼外楼实业有限

公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、浙江省卫生厅卫生监督局、中国认证认可协会、

国家认证认可监督管理委员会注册管理部、青岛市市级机关东部管理中心青岛府新大

厦。

本标准主要起草人：李荷芳、游安君、李风度、樊永祥、靳晓梅、贾伟、赵忠良、

周忻、胡向东、李秀莲、孙亮、冯涛、赵春玲、牛东波、杨志刚、崔杰。

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引言

本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的

原则，结合餐饮业特点，针对我国餐饮业卫生安全生产环境和条件、控制措施的选择、

关键过程控制、产品检验等，提出了建立我国餐饮业食品安全管理体系的特定要求。

本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项“食品企业和餐饮业HACCP体

系的建立和实施”科研成果之一“食品安全管理体系餐饮业要求”。

GB/T220002006

—《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的

各类组织提供了通用要求。餐饮业及相关方在使用GB/T22000中，提出了针对本类型

企业生产和经营特点对通用要求进一步细化的需求。

鉴于餐饮业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除了餐饮食品控制中应

关注的通用要求外，本标准还特别提出了针对餐饮业特点的“关键过程控制”要求。重

点提出对餐饮食品加工的原辅料采购、储存和粗加工的控制，突出不同原辅料特性对采

购、储存和粗加工过程中食品安全控制的特点；同时关注对热菜、凉菜、点心、冷加工

糕点、鲜榨果汁、果盘、生食海产品的加工特殊性以及配送食品的管理；对影响食品安

全的餐饮前台服务过程、餐饮具清洗消毒方法和效果评价，要求实施就餐环境控制、服

务过程精细化、避免产品交叉污染、严格餐饮具清洗消毒，提倡通过过程检验和产品验

证，确保食品安全。

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食品安全管理体系餐饮业要求

1范围

本标准规定了餐饮业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前

提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。

本标准配合GB/T22000以适用于餐饮业建立、实施与自我评价其食品安全管理体

系，也适用于对餐饮食品提供者食品安全管理体系的外部评价和认证。

本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。GB/T22000与本标准之间的

对应关系参见附录A。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文

件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓

励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引

用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T220002006ISO22000

—食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（：

2005，IDT）

3术语和定义

GB/T22000—2006确定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1

餐饮业catering

从事餐饮服务的机构或者个人，包括集体用餐配送单位和食堂。

3.2

餐饮服务cateringservice

通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所

及设施的食品加工、销售和消费服务活动。

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3.3

集体用餐配送单位deliverfoodenterprise

根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

3.4

凉菜colddish

对经过烹制成熟之后冷却或者腌渍入味的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热

即可食用的菜肴，又称冷荤、冷菜。

注：凉菜包括对于植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。

3.5

凉菜间colddishroom

加工制作凉菜的操作间。

3.6

半成品precookedfood

经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.7

成品cookedfood

经加工制成的可直接食用的食品。

3.8

冷藏chillstorage

为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷

藏温度的范围在0℃～10℃之间。

3.9

冷冻frozenstorage

将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围在

－20℃～－1℃之间。

3.10

生食海产品rawseafood

不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

3.11

冷加工糕点reprocessingpastryatroomorlowtemperatureafterheated

在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。

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4人力资源

4.1食品安全小组的组成

食品安全小组应由具有与餐饮食品相关的专业知识和经验的人员组成，通常包括从

事食品卫生、质量控制和加工等相关工作的人员。

4.2能力、意识和培训

从业人员应接受与其岗位相适应的食品安全有关法规、卫生知识、操作技能的培训，

并对培训的有效性进行评价，使其具备食品安全的控制能力。

食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准，具备餐饮业管理

基本知识。

5前提方案

5.1建筑物和相关设施的设计

5.1.1餐饮业场所不应设在易受到污染的区域。

5.1.2建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖

息。

5.1.3应配备符合卫生要求的环境控制设施，包括清洗消毒设施、员工更衣设施、防虫

害设施、采光照明设施、通风排烟设施、适宜场所的空调设施。

5.1.4应配备与加工食品相适应的生产设施，包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、

烹调加工设施、配餐运送工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物存储设施。

5.1.5加工场地地面、墙壁、门窗、天花板等设施的设计和构造应有利于保证食品卫生、

易于清洗消毒、便于检查。

5.2工作空间和员工设施的布局

5.2.1应设置粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒专用场所，并设置原料和（或）半成品贮

存、切配和（或）备餐的场所。进行凉菜配制、生食海产品制作、裱花操作和集体用餐

配送单位进行食品分装操作的，应分别设相应专间。

5.2.2专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，应对

专间内的温度实施控制，宜设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更

衣设施。总面积在500㎡以上的餐饮企业应设置通过式缓冲间。

5.2.3食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，

食品加工处理流程宜为“生进熟出”的单一流向。成品通道与原料通道、成品通道与使

用后的餐饮具回收通道均宜分开设置。

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5.2.4食品处理区空气流向应从高清洁区流向低清洁区。

5.2.5对各类清洗消毒设施应根据不同功能和卫生要求分别设置。

5.2.5.1粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗

水池宜独立设置，各类水池应加施明显标识标明其用途。水池数量和容积应与加工食品

的数量和种类相适应。

5.2.5.2食品处理区内应设清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作

过程。

5.2.5.3食品处理区内应设置足够数目得洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区

域。洗手消毒的水龙头宜采用非手动式开关，附近有足够数量的清洗、消毒用品和干手

设施。

5.2.5.4清洗消毒餐饮具应有固定的场所和专门区域，清洗池和冲（漂）洗池不与配菜、

烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的容积和数量应能满足加工需要。清洗消毒设施的

布局，应按从脏到净的顺序安排。

5.2.6应设置与员工数量相适应的更衣场所，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑

物内，应为独立隔间，其出口处宜设置洗手设施。更衣场所的位置宜在食品处理区的入

口处。

5.2.7厕所不应设在食品处理区，应采用冲水式，设置非手动洗手设施，设有效排气（臭）

装置。

5.3空气、水、能源的供给

5.3.1工作空间应保持良好通风，无异味或空气中不含可能给食品造成污染的物质。排

气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。清洁操作区送风管道入口应

设置在清洁的环境内或增加消毒过滤设施。

5.3.2供水应能保证加工和服务需要，水质应符合GB5749的要求。

5.3.3应定期对输水管道进行检查。应以不同颜色明显区分不与食品接触的非饮用水和

食品加工用水的管道系统，并以完全分离的管路输送，确保无逆流或相互交接现象。

5.3.4具有自备水源或二次供水设施的，应配备水源防护设施，建立水池清洗消毒及水

消毒与检验程序。

5.3.5应具备稳定、可靠的电力和燃料供应。

5.4废弃物和污水的处理

5.4.1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。在加工

经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，并

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能防止害虫进入和孳生。

5.4.2烹调场所应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风

及油烟过滤的排气装置，油烟过滤器应便于清洗和更换。

5.4.3污水的排放走向从高洁净区到低清洁区。

5.4.4应能保证废弃物和污水得到处理。

5.5设备、用具适宜性及其清洁、保养

5.5.1所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、

耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造。

5.5.2用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。

5.5.3集体用餐配送单位应根据配送的时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆的设

置，配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器。运送车辆应为专用封闭式，车内宜有温

度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5.5.4应对食品加工、储存、消毒等设备和用具的使用、清洁、保养、校准和维护建立

操作规程。

5.6采购材料的管理

5.6.1应对所有供应商建立审核批准管理程序。

5.6.2应制定所有采购材料的检查、批准和处理的程序，保证所接收的原材料均来自合

格供应商。

5.6.3应建立采购材料的质量标准，确保采购的产品符合规定的采购要求和国家有关的

食品卫生标准。

5.6.4餐饮具、包装材料应符合卫生标准并且保持清洁卫生，不含有毒有害物质，不易

褪色。

5.6.5食品企业或餐饮业所使用的化学品应为相关主管部门批准生产并允许使用的。

5.7产品贮存管理

5.7.1食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。冷藏库、冷

冻库的温度应满足食品的储存要求，并配备测量温度的装置。

5.7.2食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和动物性食品应

分开储存，同一库房内贮存不同性质食品和物品时，应区分存放区域，不同区域应有明

显的标识。不存放有碍食品卫生的物品。

5.7.3储存设施应保持清洁、定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。

5.7.4对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存，并由专人

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进行管理。对于有毒的化学品应严格控制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并

作好标识和领用登记，防止污染食品、食品接触面和包装材料。

5.7.5食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，并应有详细记录。食品添加剂应存放

在固定的场所（或橱柜），并上锁。包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

5.8交叉污染的预防措施

5.8.1应规定人流、物流、水流、气流的流向运作，防止在存放、操作中产生交叉污染。

5.8.2加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物、化学及物理污物对食品及食品接触面

的污染。

5.8.3应保持生产加工处的通风道和食品传送梯的清洁。

5.8.4应建立生产区域和非生产区域的卫生控制程序。

5.9清洗和消毒

5.9.1应制定清洗和消毒规程，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

5.9.2清洗消毒设备和设施的容积和数量应能满足需要。

5.9.3餐饮具、食品容器、工具和设备等食品接触面应采取必要的清洁和消毒措施，并

达到GB14934的要求。

5.9.4专间工作服应定期进行统一的清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工

作服分区域保管。

5.9.5专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

5.9.6专间内应使用专用的工具和