GB/T 14615-2019 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法

犐犆犛６７．０４０

犡１４

中华人民共和国国家标准

／—

犌犅犜１４６１５２０１９

代替／—

ＧＢＴ１４６１５２００６

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试

拉伸仪法

—

犐狀狊犲犮狋犻狅狀狅犳狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊犇狅狌犺狊狉犺犲狅犾狅犻犮犪犾狉狅犲狉狋犻犲狊犱犲狋犲狉犿犻狀犪狋犻狅狀

狆犵犵犵狆狆

—

狅犳狑犺犲犪狋犳犾狅狌狉犈狓狋犲狀狊狅狉犪犺狋犲狊狋

犵狆

２０１９０５１０发布２０１９１２０１实施

国家市场监督管理总局

发布

中国国家标准化管理委员会

／—

犌犅犜１４６１５２０１９

前言

本标准按照／—给出的规则起草。

ＧＢＴ１．１２００９

／—《》，

本标准代替ＧＢＴ１４６１５２００６小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法与

／—相比主要技术变化如下：

ＧＢＴ１４６１５２００６

———（，）；

修改了范围见第章年版的第章

１２００６１

———修改了规范性引用文件（见第章，年版的第章）；

２２００６２

———“”“”“”“”“”“／”

增加了拉伸曲线能量延伸性恒定变形拉伸阻力最大拉伸阻力及犚犈比值的术

（）；

语和定义见第章

３

———“”“”（，）；

修改了拉伸仪和粉质仪的说明见和年版的和

６．１６．２２００６６．１６．２

———“”（，）；

修改了扦样中的推荐采用的标准见第章年版的第章

７２００６７

———“”（，）；

修改了小麦粉水分含量的测定中的标准见８．１２００６年版的８．１

———“”（，）；

修改了准备仪器的过程见８．２２００６年版的８．２

———“”（，）；

修改了制备面团的过程见８．４２００６年版的８．４

———“”，（，

修改了测定的操作过程机械式拉伸仪的操作列为附录见和附录年版的

Ｂ８．５Ｂ２００６

８．５）；

———“”（，）；

修改了结果表示见第章年版的第章

９２００６９

———“”（）；

增加了精密度见第章

１０

———“”（，）；

修改了拉伸仪的说明见附录Ａ２００６年版的附录Ａ

———“”（）；

删除了实验室间试验结果见２００６年版的附录Ｂ

———（）。

增加了详细的实验室间精密度验证结果见附录Ｃ

：《：

本标准参考小麦粉面团的物理特性第部分流变学特性的测定拉伸仪

ＩＳＯ５５３０２２０１２２

》。

法编制

本标准由国家粮食和物资储备局提出。

（／）。

本标准由全国粮油标准化技术委员会ＳＡＣＴＣ２７０归口

本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、河北省粮油质量检

、、、、

测中心山东省粮油检测中心陕西省粮油产品质量监督检验所北京东方孚德技术发展中心宁夏粮油

、、、

产品质量检测中心湖北省粮油食品质量监测站河南省粮油饲料产品质量监督检验中心安徽省粮油

、、。

产品质量监督检测站内蒙古粮油质检中心北京古船面粉公司

本标准主要起草人常柳孙辉方秀利陈瑶段晓亮周桂英杨翔娣李振华党献民高岩

：、、、、、、、、、、

王兴磊、吴莉莉、张红云、王新文、伊军、张颖。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

———／—、／—。

ＧＢＴ１４６１５１９９３ＧＢＴ１４６１５２００６

Ⅰ

／—

犌犅犜１４６１５２０１９

粮油检验小麦粉面团流变学特性测试

拉伸仪法

１范围

、、、、、

本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法的术语和定义原理试剂仪器扦样测定步

、、。

骤结果表示精密度和试验报告

本标准适用于评价由小麦（）加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉

犜狉犻狋犻犮狌犿犪犲狊狋犻狏狌犿Ｌ．

的影响。

２规范性引用文件

。，

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。，（）。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

ＧＢ５００９．３食品安全国家标准食品中水分的测定

／粮油检验一般规则

ＧＢＴ５４９０

／分析实验室用水规格和试验方法

ＧＢＴ６６８２

／粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法

ＧＢＴ１４６１４

３术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

３．１

拉伸曲线犲狓狋犲狀狊狅狉犪犺犮狌狉狏犲

犵狆

拉伸仪测试得到的曲线。

３．２

拉伸仪吸水量犲狓狋犲狀狊狅狉犪犺狑犪狋犲狉犪犫狊狅狉狋犻狅狀

犵狆狆

在本标准规定的操作条件下，经５ｍｉｎ揉混操作，制备一个稠度达５００ＦＵ（粉质仪单位）的面团所

需添加水的体积。

注：以每１００ｇ水分含量为１４％（质量分数）的小麦粉所需添加水的毫升数表示吸水量。

３．３

面团延展特性狊狋狉犲狋犮犺犻狀犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狊狋犻犮狊狅犳犱狅狌犺

犵犵

在本标准规定的操作条件下，面团受拉力作用产生形变直至断裂所引起的拉伸阻力及其延伸性。

３．４

能量犲狀犲狉

犵狔

。。

拉伸曲线所包含的面积表征拉伸测试面块时所做的功

２

注：单位为ｃｍ。

３．５

延伸性犲狓狋犲狀狊犻犫犻犾犻狋

狔

犈

１

／—

犌犅犜１４６１５２０１９

拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长变形量。

注：单位为ｍｍ。

３．６

恒定变形拉伸阻力狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲犪狋犮狅狀狊狋犪狀狋犱犲犳狅狉犿犪狋犻狅狀

犚５０

拉伸曲线开始上升后５ｃｍ处拉伸曲线的高度。

注：单位为。

１ＥＵ

：。

注从拉面钩接触测试面块即拉伸阻力从零突然改变的时刻开始计算

２

３．７

最大拉伸阻力犿犪狓犻犿狌犿狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲

犚

ｍ

，。

拉伸曲线最高点到曲线横坐标的高度即面团试样断裂时的拉伸阻力

注单位为

１：ＥＵ。

注：以两个测试面块获得的拉伸曲线（见图）的最大高度的平均值计算。

２１

图标有常规测试指标的典型拉伸图

１

３．８

／比值（／）

犚犈狉犪狋犻狅犚犈

恒定变形拉伸阻力或最大拉伸阻力与延伸度的比值，是评价面团质量的一个辅助因素。

４原理

在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备成为面团。从该面团中分出测试面块。将测试面块

用拉伸仪的揉团器揉圆，。，

用搓条器搓条使之成为标准形状放置一定时间后拉伸测试面块直至断裂并

。，、，

记录所需的拉伸阻力第一次拉伸完成后立即用同一面块再成型放置并拉伸重复操作进行第次

２

测试。

所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。

２

／—

犌犅犜１４６１５２０１９

５试剂

，／，。

５．１水ＧＢＴ６６８２三级水

，。

５．２氯化钠分析纯

６仪器

电子式拉伸仪（参见附录），带有水浴恒温控制装置，并具有如下操作特性：

６．１Ａ

———揉圆器转速：（）／；

８３±３ｒｍｉｎ

———成型器转速：（）／；

１５±１ｒｍｉｎ

———拉伸钩速度：（）／。

１．４５±０．０５ｃｍｓ

：／，

６．２粉质仪应具有符合ＧＢＴ１４６１４规定的操作特性和滴定管与之连接的恒温控制装置与拉伸仪

连接的恒温控制装置相类似。

６．３天平：感量为０．１。

ｇ

：。

６．４刮刀由软塑料制成

：。

６．５锥形瓶容量为２５０ｍＬ

７扦样

。／。

本标准不规定扦样方法推荐采用ＧＢＴ５４９１

、，。

实验室接收的样品应真实具有代表性在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化

８测定步骤

８．１小麦粉水分含量的测定

按ＧＢ５００９．３规定的方法测定小麦粉水分含量。

８．２准备仪器

接通粉质仪（）和拉伸仪（）的恒温控制装置的电源并打开水循环，达到温度后方可使用仪

８．２．１６．２６．１

器。在仪器使用前和使用过程中，均应核对下列温度保持为（）：

３０±０．２℃

———恒温控制装置的水浴温度；

———粉质仪揉面钵上测温孔的温度；

———拉伸仪醒发室内的温度。

（），

使用前在拉伸仪每个醒发室的醒发托盘的水槽内注入少量水并将个面团夹具放入醒发

８．２．２６．１２

箱中。

／，。

８．２．３按照ＧＢＴ１４６１４要求准备粉质仪在驱动系统上安装３００揉面钵

ｇ

用温度为（）的水注满粉质仪的滴定管。

８．２．４３０±０．５℃

８．３称取样品

／，。

按照ＧＢＴ１４６１４要求称取样品

３

／—

犌犅犜１４６１５２０１９

８．４制备面团

（）（），

８．４．１在锥形瓶６．５中加入６．０±０．１氯化钠用滴定管加入相当于粉质仪测试的加水量减２％

ｇ～

３％的水将其溶解。对于吸水量低的小麦粉，加入较少量的水。

启动粉质仪的揉混器，以／速度揉混小麦粉。经预混后（电子型粉质仪：加

８．４．２６３ｒｍｉｎ１ｍｉｎ１ｍｉｎ

水前扭矩线到达位置；机械型粉质仪记录笔指在“”处），粉质仪继续运转，用漏斗向揉面钵盖板

１ｍｉｎ０

中间的小孔中加入盐水（）。当面团形成后，从揉面钵盖子上的小槽中伸入刮刀（），将粘附在揉

８．４．１６．４

、。。

面钵四壁上的面团面粉刮下来用专用塑料盖盖上揉面钵

，：

８．４．３根据需要多次称取试验样品进行重复操作直至面团符合以下要求

———将盐溶液在２５ｓ内加毕；

———，；

揉混５ｍｉｎ后测定曲线中心的稠度在４８０ＦＵ５２０ＦＵ

～

———揉混时间为（）。

５±０．１ｍｉｎ

，。

停止揉混关闭粉质仪

从揉面钵中取出面团，用剪刀将面团分成（）的两个测试面团，尽量避免面团不必要的

８．４．４１５０±０．５

ｇ

拉拽和切割，以免破坏面团的结构，对于特别粘的面团，在天平托盘上洒少量淀粉可防止面团粘连。取

，。，

下揉团器的压盖将称好质量的面团放在揉团器的方型盒里关上揉团器的盖板按仪器前面板上的左

，，，。，

边的启动按钮启动揉团器转动圈后揉团器自动停止掀开揉团器的盖子并将揉团器的方型盒

２０

；，；

掀起从揉团器的底板上小心取出面球并关上揉团器将面团放置到搓条辊入口中部的两个导向槽板

，，，，

中间按搓条器的启动按钮面团立即被搓条辊卷入搓条器内搓条器滚动一周后面球变成柱状并由搓

，。

条器前部滚出停留在搓条器的出口

（），，

８．４．５从拉伸仪６．１醒发室的醒发托盘上取出面团夹具关上醒发室的门将面团夹具放置在搓条器

，。，

前面的支架上卸下夹钳搓条成型后立即捏住面棒两端放在面团夹具中间夹钳的定位销对准夹具上

，