GB/T 20572-2019 天然肠衣生产HACCP应用规范

ICS67.120.01

X04

中华人民共和国国家标准

/—

GBT205722019

代替/—

GBT205722006

天然肠衣生产HACCP应用规范

EvaluatinsecificationontheHACCPcertificationofthenaturalcasinsrocessin

gpgp

2019-03-25发布2019-10-01实施

国家市场监督管理总局

发布

中国国家标准化管理委员会

/—

GBT205722019

目次

前言…………………………Ⅰ

1范围………………………1

2规范性引用文件…………………………1

3术语和定义………………1

4HACCP体系……………1

5管理职责…………………2

6前提计划…………………2

7HACCP计划的建立和实施……………6

8HACCP体系的更新及持续改进………………………9

()…………………

附录资料性附录天然肠衣计划模式表

AHACCP11

()……………………

附录资料性附录判断树及识别顺序图

BCCP18

参考文献……………………19

/—

GBT205722019

前言

本标准按照/—给出的规则起草。

GBT1.12009

/—《》,/—,

本标准代替GBT205722006天然肠衣生产HACCP应用规范与GBT205722006相比

除编辑性修改外主要技术变化如下:

———(,);

修改了范围见第章年版的第章

120061

———(,);

修改了规范性引用文件见第章年版的第章

220062

———“”,“”“”(,

修改了术语和定义的天然肠衣删除了卫生标准操作程序和原肠见第章年版

32006

的第章);

3

———(,);

修改了体系的部分要求见第章年版的第章

HACCP420064

———();

增加了管理职责见第章

5

———、、、();

增加了人力资源保障计划维护保养计划追溯与召回应急预案见6.5~6.8

———、、,(,

修改了采购天然肠衣加工工艺流程上盐浓度等内容增加了腌制期的要求见第章

62006

年版的第章);

4

———(,);

修改了计划的建立和实施内容见第章年版的第章

HACCP720065

———“”();

删除了其他见年版的第章

20067

———();

增加了体系的更新及持续改进内容见第章

HACCP8

———(、

删除了附录中的应用逻辑程序图和卫生标准操作程序见年版的附录附

HACCP2006A

录B);

———(,);

修改了附录中天然肠衣HACCP计划模式表内容见附录A2006年版的附录D

———(,);

修改了附录中的判断树及识别顺序图附录见年版的附录

CCPB2006C

———(,)。

修改了参考文献见参考文献2006年版的参考文献

本标准由中华人民共和国农业农村部提出。

(/)。

本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会SACTC516归口

:、()、

本标准起草单位商务部流通产业促进中心中食恒信北京质量认证中心有限公司中国肉类协

会天然肠衣分会。

:、、、、、、、、、、。

本标准主要起草人龚海岩于林鑫王敏赵箭石瑞芳张琼鲍俊凯高观王玉忠赵文虎胡燕

本标准所代替标准的历次版本发布情况为:

———/—。

GBT205722006

Ⅰ

/—

GBT205722019

天然肠衣生产HACCP应用规范

1范围

本标准规定了天然肠衣企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的要求。

、、。

本标准适用于天然肠衣企业HACCP体系的建立实施更新和改进活动

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

/天然肠衣

GBT7740

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14881

/质量管理体系基础和术语

GBT19000

/食品与饮料行业/—应用指南

GBT19080GBT190012000

/危害分析与关键控制点()体系及其应用指南

GBT19538HACCP

/天然肠衣加工良好操作规范

GBT22637

/危害分析与关键控制点()体系食品生产企业通用要求

GBT27341HACCP

/肠衣盐

QBT2606

3术语和定义

/、/、/、/界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

GBT7740GBT19000GBT19080GBT19538

3.1

天然肠衣naturalcasins

g

、、、,,

采用健康牲畜的食道胃小肠大肠和膀胱等器官经过特殊加工对保留的组织进行盐渍或干制

,。

的动物组织是灌制肉制品的衣膜

:/—,。

注改写定义

GBT774020063.1

3.2

标准操作程序;

standardoeratinrocedureSOP

pgp

,。

为保障产品质量企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范

4HACCP体系

4.1总要求

、,,、、,

4.1.1企业应按本标准的要求策划建立HACCP体系形成文件加以实施保持更新和持续改进

并确保其有效性。

、、、。

4.1.2企业管理层应对HACCP体系的建立实施验证更新和改进给予全面责任承诺和支持

体系应充分体现/中的项原理。

4.1.3HACCPGBT195387

1

/—

GBT205722019

4.2文件要求

4.2.1HACCP体系文件

应包括如下内容:

)形成文件的食品安全方针;

a

)手册;

bHACCP

)本标准所要求的形成文件的程序;

c

)、;

d企业为确保HACCP体系过程的有效策划运行和控制所需的文件

)本标准所要求的记录。

e

4.2.2HACCP手册

,:

企业应编制和保持HACCP手册内容至少应包括

),、,

aHACCP体系的范围包括所覆盖天然肠衣或其类别操作步骤和场所以及与肠衣生产链其

他步骤的关系;

)体系程序文件或对其的引用;

bHACCP

)体系过程及其相互作用的表述。

cHACCP

4.2.3成文信息控制

HACCP体系所要求的文件应予以控制。

,:

应编制形成文件的程序以规定以下方面所需的控制

),、;

a文件发布前得到批准确保文件是充分的适宜的和有效的

),;

b必要时对文件进行审核与更新并再次批准

)确保文件的更改和现行修订状态得到识别;

c

)确保在使用处可获得适用文件的有效版本;

d

)、;

e确保文件保持清晰易于识别

),;

f确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别并控制其分发

),;

防止作废文件的非预期使用对需保留的作废文件进行适当的标识

g

),。

h应建立并保持记录提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据

5管理职责

企业应按/的相关要求执行。

GBT27341

6前提计划

6.1总则

/,,。

企业应按GBT27341的相关要求结合企业具体条件建立与实施适宜的前提计划

良好操作规范()

6.2GMP

、/,

天然肠衣企业应按照相关法律法规和GB14881GBT22637的要求建立并实施适合本企业

的GMP。

2

/—

GBT205722019

卫生标准操作程序()

6.3SSOP

企业应建立并实施满足/相关要求且适合本企业的。

GBT27341SSOP

标准操作程序()

6.4SOP

6.4.1采购

供方评价

应满足如下要求:

)、,,

a应对供方供货能力产品质量保证能力进行综合评价以确定合格供方建立并保存供方评价

,;

表和合格供方明细表并从合格供方处采购

)、,。

b应对合格供方的能力业绩和供货质量等进行动态综合评价并建立和保存相关质量记录

肠衣原辅料

应满足如下要求:

),,;

a肠衣原料应来源于健康的牲畜并附有动物检疫合格证明等相关证明符合国家有关规定

)/、;

b加工用盐应使用符合QBT2606要求具有检验合格证的肠衣盐

)加工肠衣用的其他辅助材料应符合食品卫生要求。

c

6.4.2进货验收

、、,

验收人员应按的要求索取查验进厂肠衣原料肠衣盐及其他辅助材料的相关证明符

合要求后验收。

、、,

验收人员应依据相关规定对进厂肠衣原料肠衣盐及其他辅助材料进行查验核对数量填写

进货查验记录。

6.4.3天然肠衣加工过程

加工工艺流程

,:、

以盐渍肠衣加工为例说明宜参照下列流程原肠原料验收原肠原料收集贮运原肠浸泡冲洗

→→

、

刮制灌水检查量码上盐天然肠衣半成品包装贮存运输半成品原料验收浸洗拆把

→→→→→→→→→

、。

分路定级量码上盐沥卤缠把装桶检验贮存运输

→→→→→→→→

原肠原料验收

)。

应符合a要求

、

原肠原料收集贮运

、。、。

原肠原料在收集贮运期间应冷藏盛放及包装容器运输工具应符合有关卫生要求

原肠浸泡冲洗

,。

将原肠用水及时进行浸泡冲洗水温适宜

刮制

,。

用适当方法刮去肠内外黏膜等不用部分得到透明的初制肠衣

3

/—

GBT205722019

灌水检查

,,

刮制后可将自来水龙头插入初制肠衣的一端灌水冲洗并检查有无漏水的破孔不能用的部分需割

,。

除并刮除残留黏膜

量码

,。

符合客户或生产的需求量成不同规格的把

上盐

应满足如下要求:

):,。,

a干盐上盐将已量成把的肠衣散开用肠衣盐均匀腌渍腌渍应一次上盐腌好后重新绕把放

,,,,

在周转筐内盛满肠衣的周转筐一层层迭置于沥卤池上使盐水沥出适时沥卤使肠身腌透以

使肠衣上见到盐晶体。

):,,

b湿盐上盐采用湿盐上盐主要使用饱和盐卤盐卤浓度应不低于22°Be'浓度依靠波美氏比重

计测量以保持不变。

天然肠衣半成品包装

,。

天然肠衣半成品或缠把或装网袋贮存在密闭的桶里

、

0贮存运输

按/的相关规定执行。

GBT7740

1半成品原料验收

,,)。

感官检查色泽正常无异味符合a的相关要求

2浸洗

,。

将天然肠衣半成品放入清水中浸洗掉肠衣上的盐

3拆把

,。

将清洗好的天然肠衣半成品拆开把子理顺肠衣

4分路定级

,,

将拆把好的肠衣灌入水一方面检验肠衣有无破损漏洞另一方面按照肠衣的口径大小和不同等级

进行分路和定级。

5量码

、,/。

量码人员对分路定级后的肠衣进行配头量码具体要求符合GBT7740相关规定

6上盐

干盐上盐和湿盐上盐符合的相关要求。

:,。

腌制期天然肠衣应在被发运到客户之前经过干盐或饱和盐卤连续腌制应不少于30d这30d

,,。

时间从天然肠衣被清洗加工后上盐开始可以包括发运到客户之前的仓储和运输时间

4

/—

GBT205722019

7缠把

。,,。

将沥好卤的肠衣进行缠把缠把时如有并条应重新上盐死结应解开死结缠把要紧

8装桶

应满足如下要求:

):(),,。

a包装供肠衣包装用的天然肠衣桶塑料桶内衬塑料袋应坚固耐用符合食品卫生要求装

,。

桶时应充分撒布肠衣盐或灌满饱和盐卤

):,、;

b标志盛装肠衣的每只桶内顶面应附以明显卡片卡片中标明品名口径长度和数量桶外应标

、、、;,

识品名口径编号唛头等字样标志应标注产品的批次号及生产日期保证产品具有可追

溯性。

9检验

应满足如下要求:

):、、、、、,

a工艺过程中检验质检人员对口径等级量码上盐缠把装桶等工艺环节进行抽检并符合

相关要求;

):/。

b成品检验应符合GBT7740的相关规定

、

0贮存运输

应符合/的相关规定。

GBT7740

6.4.4不合格品控制

,。

企业应制定不合格品控制文件防止不合格品的非预期使用

、

在肠衣原料采购加工过程及产品检验的过程中发现的不合格品应按不合格品控制文件有关

规定处理并记录。

6.5人力资源保障计划

,。

企业应制定并实施人力资源保障计划确保从事肠衣生产和管理的人员能够胜任

计划应满足以下要求:

)、、

a应对从事肠衣加工检验和管理的人员提供持续的HACCP体系相关专业技术知识及操作技

,,;

能和法律法规等方面的培训或采取其他措施确保各级人员所必要的能力

)评价所提供培训或采取其他措施的有效性;

b

)、、。

c保持人员的教育培训技能和经验的适当记录

6.6维护保养计划

、、、,,

企业应制定并实施厂区厂房设施设备等的维护保养计划使之保持良好状态并防止对肠衣的

污染。

6.7追溯与召回

6.7.1产品追溯

,、

应建立且实施可追溯系统以确保能够识别产品批次及其与原料批次生产和交付记录的关

5

/—

GBT205722019

。,,。

系应按规定的期限保持可追溯记录以便对体系进行评估使潜在的不安全产品得以处理可追溯记

、。

录应符合法律法规要求

应明确追溯的信息要求。

,、、。

宜建立供应链追溯技术系统包括编码与标识系统载体系统数据共享系统

6.7.2产品召回

应根据国家有关规定建立产品召回制度。

,,。

对被召回的产品应当进行无害化处理或者予以销毁防止其非预期使用或流入食品链

6.8应急预案

、,