适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮白山羊肉熟片单碗宜25 g。4.1.2遵义粗粉（或米皮）单碗宜200 g。4.1.3羊骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（按100碗计）4.2.1盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2香料包120 g。4.2.3红干辣椒面1000 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.4白酒100 ml，应符合的NY/T 432规定。4.2.5冰糖25 g，应符合GB/T 35883的规定。4.2.6茴香12 g。4.2.7香草25 g。4.2.8熟猪油2500 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.2.9羊网油750 g。4.2.10熟菜籽油1500 ml，应符合GB 1536的规定。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜苗单碗宜5 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜单碗宜5 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1带皮白山羊肉（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）去骨、切大块洗净，在沸水锅中分别汆透，入汤锅灌水，烧沸，下羊肉、羊骨头，加姜块、冰糖、香料包、白酒，煮90 min, 调淡盐；熬成浓汤为羊肉原汤，40 min时取出熟羊肉，晾冷，切成薄片。6.1.2羊网油洗干净切成丁，下锅炒出油脂捞起油渣，用双刀把油渣切碎放在边上；锅中加入菜籽油及熟猪油混合后放入香菜根、茴香、香草，红干辣椒面炼制油辣椒及红油（通常集中炼制）。6.1.3香菜、蒜苗、香葱择洗干净，分别切成香菜段、青蒜花、葱花。6.2加工6.2.1漏粉兜装粗粉或（米皮）烫在基础汤锅中烫熟，装碗放熟羊肉片、油辣椒、红油、青蒜花、香菜段。6.2.2灌入原汤到碗中，上桌，是可根据嗜好自行添加盐、味精、酱油、花椒面。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入，堆码、灌汤。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，油亮诱人。8.2香味味浓飘香，煳辣清香。8.3口味汤汁浓郁，麻辣突出。8.4质感羊肉软糯，麻烫鲜香。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1手工杠子面条100 g。4.1.2猪瘦肉丝单份宜15 g。4.1.3鸡肉丝单份宜15 g。4.1.4脆臊10 g。4.2调味料4.2.1红油辣椒10 g。4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉1 g。4.2.4味精1 g，应符合GB/T 8967的规定。4.2.5酱油6 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7清汤220 ml。4.3料头葱花3 g。4.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1杠子面可用中筋面粉（500 g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸡蛋9个，加食用碱4 g，将周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用杠子人工坐压至合适厚度, 再用切面刀切成细面，制成手工杠子面。6.1.2清汤可用猪后腿肉1500 g和白条鸡（母鸡）1只（2000 g）、猪筒子骨1块、姜块50 g、香葱结30 g, 放入汤锅中，注入清水淹没，用大火烧沸，撇去浮沫，转小火炖2 h，加盐调味，保持温度。6.1.3原汤锅内的熟猪肉、熟鸡肉捞出晾凉，分别切成丝。6.2加工宽水锅烧沸，手工杠子面条入沸水锅中煮至断生，捞出控水，装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，放猪肉丝、鸡肉丝、脆臊、胡椒粉、味精、酱油、陈醋、红油辣椒、葱花即成。7盛装7.1盛装器皿大口碗。7.2盛装方法倒入、舀入、码放。8感官要求8.1色泽格外清爽。8.2香味清香味醇。8.3口味入口滑脆，汤鲜味醇，咸鲜略辣。8.4质感辅料丰富，面条柔软。9最佳食用时间从面出锅装碗，最佳食用时间以不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1鸭蛋面100 g。4.1.2熟肥肠片15 g。4.1.3嫩猪血旺片15 g。4.1.4脆哨10 g。4.1.5豆腐15 g。4.1.6绿豆芽10 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精0.5 g。4.2.3热鸡汤250 ml。4.2.4三合红油15 ml。4.2.5花椒（100份计）15 g。4.2.6姜片（100份计）50 g。4.2.7山奈（100份计）20 g。4.2.8八角（100份计）15 g。4.2.9料酒（100份计）30 g。4.3料头葱花3 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪大肠里外洗净，用盐、醋、面粉反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味，控水，放在木盆或瓷瓦盆中；大肠放入汤锅中加花椒、山奈、八角煮至半成熟，捞出用清水冲凉，控水，切成小段；肥肠段放入砂锅内加姜、葱、山奈、八角、盐，用小火慢炖至熟透，制成熟肥肠段。6.1.2猪血旺切成薄片，放入无次数的开水浸泡至无血水为佳，然后再用清水浸泡，制成嫩猪血旺片。6.1.3鸭蛋面可用中筋面粉（500g）过筛置于案台上, 中间挖个坑，打入鸭蛋3个，加食用碱4 g、清水45 ml并把周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用压面机压至合适厚度, 再用切面机切成细面，制成鸭蛋面。6.1.4脆哨可用猪五花肉治净，切成小丁，入炒锅中炒至油出略干，加盐、甜酒水，炸出油后用冷水激一下，捞出多余的油，肉哨上放入陈醋、甜酒酿汁，用文火炒至10 min呈棕黑色为好，制成脆哨。6.1.5豆腐切成1.5 cm见方的丁，用盐水浸泡片刻，控水，入油锅中炸至呈黄色结壳泡起，控油捞出；炸干豆腐掺入鲜汤，加姜片、山奈、八角、料酒、盐，用文火煨至入味并软嫩，制成泡哨。6.1.6三合油可用肠子油、脆哨油、熟菜油按3：3：4比例倒入锅中烧热，放入遵义辣椒、花溪辣椒、大方辣椒按照3：3：4的比例混合制成糍粑辣椒，炒出香味，加姜米、蒜米、豆腐乳水，用小火熬制成辣椒呈现蟹黄色时，离火浸泡晾凉，取红油。

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1梅子五花肉150 g。4.1.2青线椒200 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精2 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3郎岱酱5 g。4.2.4陈醋2 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.5甜酒酿3 ml，应符合T/GZSX 069的规定。4.3料头4.3.1仔姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣5 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3苦蒜5 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。6.1.2青线椒用火烧成虎皮状，切成6 cm长的段。6.1.3蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成3 cm长的段。6.2加工炒锅置旺火上，放入油80 ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽油亮，赏心悦目。8.2香味酱香浓郁，清香扑鼻。8.3口味微辣爽口，民族风味。8.4质感肉香软糯，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25 g。4.1.2水城米粉200 g。4.1.3羊骨5000 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1红油辣椒1500 g。4.2.2盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3香料包200 g。4.2.4熟羊油1000 ml。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）250 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2香菜段单碗宜5 g。4.3.3葱花单碗宜3 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。6.1.2熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。6.2加工6.2.1宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。6.2.3食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2香味香气扑鼻，清香无膻。8.3口味汤清味厚，肉烂鲜香。8.4质感热气腾腾，油红香辣。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮黑山羊肉熟片单碗宜20 g。4.1.2羊血旺单碗宜15 g。4.1.3兴义细米粉单碗宜200 g。4.1.4羊骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2米酒100 ml，应符合NY/T 1885的规定。4.2.3香料包80 g。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）150 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2香菜段单碗宜5 g。4.3.3葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4薄荷叶单碗宜5 g。4.3.5酸萝卜丁单碗宜10 g。4.3.6兴义麦酱单碗宜20 g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1黑山羊去骨（通常整头制作，调配料按照3 kg配备）切成大块、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、米酒，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉，趁热在两块菜墩中压平羊肉，冷却，切成薄片。6.1.2羊血旺切成小薄片，入沸水锅中焯水，捞出用清水浸泡。6.2加工宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内；羊血旺烫10 s左右，盖在粉上，加熟羊肉片、酸萝卜丁，麦酱，调花椒面、酱油，撒葱花、香菜段、薄荷叶，舀入羊肉汤。食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2香味香气扑鼻，酱香浓郁。8.3口味肉质细嫩，汤鲜味醇。8.4质感肉质细腻，化渣不腻。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1洋芋300 g。4.1.2小脆哨10 g。4.2调味料4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2五香辣椒面10 g。4.2.3温开水稀释甜酱5 g，应符合SB/T 10296的规定。4.3料头4.3.1酸萝卜粒10 g。4.3.2葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备烙锅、平底锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1洋芋洗净表面泥沙，放入清水锅中煮15min至半成熟，捞出再放入高压锅内压5min熟透，取出置凉。6.1.2熟洋芋撕去表皮，压碎搅蓉，加盐搅拌均匀制成洋芋泥熟坯。6.1.3取洋芋泥100g放入模具压成2cm厚的饼状。6.2加工烙锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，将洋芋粑逐个下入锅中两面分别烙制2min至金黄色；捞出装入盛器内撒入酸萝卜粒、五香辣椒面、葱花、甜面酱、脆哨。7盛装7.1盛装器皿条纹正方铁板。7.2盛装方法码装，撒调料，浇酱料。8感官要求8.1色泽表面焦黄，内呈淡黄。8.2香味焦香浓郁，香气扑鼻。8.3口味质地软糯，咸鲜微辣。8.4质感百姓小吃，传统大众。9最佳食用时间从出锅装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1糯米150 g。4.1.2腌卤猪肉熟片30 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2油辣椒5 g。4.2.3草果粉（100份计）10 g。4.2.4花椒粉（100份计）30 g。4.2.5砂仁粉（100份计）15 g。4.2.6山奈粉（100份计）10 g。4.2.7八角粉（100份计）12 g。4.2.8桂皮粉（100份计）8 g。4.2.9酱油（100份计）50 ml。4.2.10料酒（100份计）30 ml。4.2.11猪骨汤（100份计）800 ml。4.2.12化猪油（100份计）50 g。4.3料头4.3.1酸萝卜10 g。4.3.2葱花3 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪肉（调配料按照500 g配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍4 h，冬天腌渍8 h。6.1.2糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡2 h后，冬天腌渍4 h，捞出控水，入笼蒸熟。6.1.3酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀。6.2加工6.2.1腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片。6.2.2将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）。6.2.3锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食。7盛装7.1盛装器皿大碗。7.2盛装方法装入、整码。8感官要求8.1色泽色彩艳丽，鲜亮诱人。8.2香味米香浓郁，肉鲜幽香。8.3口味咸鲜味美，软糯适中。8.4质感质地细嫩，油而不腻。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1三穗麻鸭 1只（1250 g）。4.1.2白萝卜200 g。4.1.3青线椒100 g。4.2调味料4.2.1干辣椒20 g。4.2.2花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。4.2.3糍粑辣椒80 g。4.2.4豆瓣酱15 g。4.2.5盐4 g，应符合GB 2721的规定。4.2.6鸡精2 g，应符合SB/T 10371的要求。4.2.7胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的要求。4.2.8五香粉5 g。4.2.9白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.10酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.11料酒15 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.12鲜汤1000 ml。4.3料头4.3.1姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1麻鸭宰杀治净，斩成5 cm大块。6.1.2白萝卜洗净，切成一字条。6.1.3青线椒洗净，切成3 cm长的段。6.1.4香葱洗净，挽成结。6.2加工炒锅置旺火上，放入300 ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。7盛装7.1盛装器皿火锅或锅仔。7.2盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8感官要求8.1色泽色泽红亮，青红分明。8.2香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3口味鲜香细嫩，辣香回浓。8.4质感软糯粝骨，回味绵长。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1盘江小黄牛熟肉清片或红烧牛肉丁单碗宜25 g。4.1.2兴仁米粉单碗宜200 g。4.1.3牛大骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1干辣椒150 g。4.2.2花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3八角18 g，应符合GB/T 7652的规定。4.2.4砂仁35 g。4.2.5草果25 g。4.2.6小茴香15 g。4.2.7盐120 g，应符合GB 2721的规定。4.2.8熟糍粑辣椒150 g。4.2.9混合油（含精炼油、牛油）500 ml。4.2.10牛板油750 g。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜段单碗宜5 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1干辣椒、花椒、八角、草果、砂仁、小茴香等香料装入纱布内包扎好。6.1.2剥皮牛肉（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）取骨，肉成大块，汆水，入汤桶，掺入水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至汤鲜香四溢。6.1.3红烧牛肉加工：汤锅中牛肉煮10 min时取出带筋牛肉，切成丁，下热油锅中爆炒，加熟糍粑辣椒炒香，掺入牛骨汤，调盐，加香料包焖煨成红烧牛肉丁。6.1.4清汤牛肉加工：汤锅中牛肉煮40 min时取出精牛肉，切薄片成牛肉清片。6.2加工6.2.1宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入浅口马蹄碗内；放入红烧牛肉丁或牛肉清片，放香菜段、葱花，舀入原汤250 ml，淋入混合油。6.2.2食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽汤鲜清爽，鲜艳夺目。8.2香味浓厚鲜香，肉香汤美。8.3口味原汤甘醇，粉滑绵韧。8.4质感软脆绵长，老少皆宜。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1米皮300 g。4.1.2红烧猪肉丁30 g。4.2调味料4.2.1姜蒜水10 ml。4.2.2专用红油辣椒10 g。4.2.3晒麦酱3 g。4.2.4花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.5复制酱油5 ml。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7味精2 g，应符合GB 2720的规定。4.3料头4.3.1绿豆芽10 g。4.3.2黄瓜5 g。4.3.3酥黄豆5 g。4.3.4酥花生米10 g。4.3.5葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备水锅及配套设施。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1米皮切成2 cm宽的段。6.1.2绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。6.1.3黄瓜洗净，切成细丝。6.2加工6.2.1凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。6.2.2食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。7.2盛装方法堆码、浇淋。8感官要求8.1色泽米皮洁白，火红艳丽。8.2香味清香辣香，飘香四溢。8.3口味酱蒜微辣，开胃生津。8.4质感口感细腻，软和韧劲。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料酸汤豆腐420 g。4.2调味料4.2.1盐1.5 g；应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定；4.2.3食用碱3 g；4.2.4花椒粉2 g，应符合GB/T 30391的规定；4.2.5五香粉1.5 g；4.3料头4.3.1葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.2豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY 002的规定4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1炊具油锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1初加工酸汤豆腐捏碎，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16 ℃内发酵至1 t制成半成品坯料。6.2加工6.2.1把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35 g。下油烧至220 ℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5 min。6.2.2食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。7盛装7.1盛装器皿圆盘、竹编盛器。7.2盛装方法划口、拼装，带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽外壳褐黄，内瓤洁白。8.2香味鲜香四溢，香气扑鼻。8.3口味质酥脆嫩，蘸汁爽口。8.4质感飒飒脆响，传统小吃。9最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料手工剪粉300 g。4.2调味料4.2.1番茄（100份计）2000 g。4.2.2白糖（100份计）50 g。4.2.3味精0.5 g。4.2.4豆腐乳1 g。4.2.5红油辣椒20 g。4.2.6酱油5 ml。4.2.7甜酱汁1 ml。4.2.8花椒油1 ml。4.2.9蒜水20 ml。4.3料头4.3.1韭菜20 g。4.3.2绿豆芽30 g。4.3.3大头菜5 g。4.3.4酸菜5 g。4.3.5油酥花生10 g。4.3.6油酥黄豆5 g。4.3.7香菜3 g。4.3.8葱花2 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具特制蒸柜及配套工具。5.2器具剪刀。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。6.1.2番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。6.1.3韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。6.1.4香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。6.2加工6.2.1在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3 min后取出，晾凉即成米粉皮。6.2.2取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗及圆形深窝盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色白如雪，亮丽如新。8.2香味粉香清郁，拌匀食欲。8.3口味口感细腻，香辣适中。8.4质感皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。9最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白糯米150 g。4.1.2籼米100 g。4.1.3腊肉（半肥瘦）30 g。4.1.4青蒿30 g。4.2调味料4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g。4.3料头4.3.1豆腐干（或血豆腐）15 g。4.3.2豌豆米（凯里风味用）25 g。4.3.3油酥花生10 g。4.3.4苦蒜5 g。4.3.5蒜苗5 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。6.1.2腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。6.1.3青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。6.1.4豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。6.1.5苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。6.2.2锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。7盛装7.1盛装器皿木桶、木甑。7.2盛装方法装入。8感官要求8.1色泽色彩彩丽，晶莹透明。8.2香味腊香野香，香馨盈室。8.3口味咸鲜味美，软糯不腻。8.4质感软糯适中，油而不腻。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本标准规定了宁化客家小吃肉糕的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃肉糕的烹饪制作

适用范围：范围:本文件规定了蒙餐烹饪的术语和定义、烹饪工艺分类、预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺、厨房及设施、设备、工具要求等; 主要技术内容:本文件规定了蒙餐烹饪的术语和定义、烹饪工艺分类、预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺、厨房及设施、设备、工具要求等

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1熟米饭240 g。4.1.2猪后腿瘦肉35 g。4.1.3熟腊肉15 g。4.1.4甜味香肠7 g。4.1.5熟四季豆米20 g。4.1.6鲜香菇5 g。4.1.7青口白菜30 g。4.1.8芹菜12 g。4.1.9折耳根12 g。4.2调味料4.2.1辣椒酱70 g。4.2.2鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.3花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4酱油5 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.5熟猪油15 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.3料头葱花10 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工把熟腊肉、鲜香菇分别切成丁；甜味香肠切片；猪后腿瘦肉切成细丝；青口白菜洗净，切成丝；芹菜摘去叶子，洗净后切成3 cm的段；折耳根摘去须和老根，洗净后切成3 cm的段。6.2加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下肉丝煸炒至断生，放熟腊肉丁、甜味香肠丁、香菇丁、青口白菜丝炒香至熟透；下辣椒酱、熟四季豆米、芹菜段、折耳根节一同翻炒；投入熟米饭翻炒受热均匀，加盐、鸡精、花椒粉、酱油、葱花炒匀。7盛装7.1盛装器皿粉碗、圆盘。7.2盛装方法倒入。8感官要求8.1色泽色泽酱红，饭菜合一。8.2香味饭香浓郁，具有食欲。8.3口味菜鲜脆爽，麻辣爽口。8.4质感米饭颗粒，开胃适中。9最佳食用时间从小吃出锅盛装后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料土鸭1 只（2000 g）4.2调味料4.2.1盐8 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉15 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3花椒面25 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4白糖12 g，应符合 GB/T 1445的规定。4.2.5小茴香25 g。4.2.6黄酒50 ml，应符合QB/T 2745的规定。4.2.7香辣卤水20 L。4.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备烤箱及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。6.2加工6.2.1将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。6.2.2自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30 min，浸泡10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。7盛装7.1盛装器皿圆形平盘。7.2盛装方法斩块码装。8感官要求8.1色泽皮色棕红，成菜美观。8.2香味卤香浓郁，香辣醇和。8.3口味咸鲜回辣，椒香微麻。8.4质感质地细嫩，棉韧爽口。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过60 min为宜，最佳食用温度以常温为佳

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1高筋面粉100 g。4.1.2熟莴笋丝50 g。4.1.3熟藕丝50 g。4.1.4熟海带丝50 g。4.1.5熟洋芋丝50 g。4.1.6熟绿豆芽50 g。4.1.7熟胡萝卜丝50 g。4.1.8麻辣豆腐丝50 g。4.1.9酸萝卜丝50 g。4.1.10黄瓜丝50 g。4.1.11折耳根段50 g。4.1.12凉面50 g。4.1.13藠头50 g。4.1.14脆哨25 g。4.2调味料4.2.1鲜汤300 ml。4.2.2煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4生抽10 ml。4.2.5陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.6甜酱汁5 ml。4.3料头葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具煎饼锅、平底锅及配套设备。5.2器具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1把各配料分别切配、焯水、冲水、控干等初步加工处理。6.1.2面粉加清水80 ml、盐1 g合匀成稀释粘性度为适的面团，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置饧约20 min。6.1.3取每人份的小碗，分别放入鲜汤、煳辣椒、甜酱汁、生抽、陈醋、葱花等，按个人的口味调制蘸水汁。6.2烙制6.2.1平底锅置小火上烧热，锅底微微抹一点油；手提面坨摊在锅上抹一转，提起面坨，面皮烘干即成面皮，直至全部摊完。6.2.2食用时将每张面皮包裹熟莴笋丝、折耳根段、熟藕丝、熟海带丝、熟洋芋丝、黄瓜丝、麻辣豆腐丝、酸萝卜丝、熟绿豆芽、熟胡萝卜丝、藠头、凉面等配料；一头大一头小，大头馅稍露出头，小头留空，反过来包裹，似用棉被中襁褓状，头上放入几颗脆哨，淋入调制好的蘸水即可食用。7盛装7.1盛装器皿小碗、骨碟。7.2盛装方法包裹、灌汤。8感官要求8.1色泽皮色米白，菜色鲜艳。8.2香味面皮宜人，菜香鲜嫩。8.3口味菜鲜脆爽，蘸汁味美。8.4质感质地有劲，回味悠长。9最佳食用时间从小吃包卷好配料灌汤浇淋汁液，逐个食用时间不超过20 s为宜，食用温度以常温为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1威宁洋芋500 g。4.1.2威宁火腿50 g。4.2调味料4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定4.2.3鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4鸡汁2 g。4.2.5脆炸粉8 g。4.2.6干生粉8 g。4.2.7固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。4.2.8固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。4.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。6.1.2火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。6.1.3脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min左右；掺入300 ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。6.2.2平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。7盛装7.1盛装器皿小高压锅。7.2盛装方法倒入。8感官要求8.1色泽色呈金黄，诱人食欲。8.2香味奶香浓郁，火腿鲜香。8.3口味咸鲜味美，微甘爽口。8.4质感质地粉腻，外酥里嫩。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜