适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1草鱼1条（800 g～1000 g）。4.1.2鸡蛋2个。4.1.3面粉30 g。4.1.4干芡粉150 g。4.1.5纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。4.2调味料4.2.1糟辣椒100 g。4.2.2盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3白糖11 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.4酱油15 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.2.5料酒10 mL，应符合SB/T 10416的规定。4.2.6水芡粉10 g。4.2.7姜葱汁50 g。4.2.8鲜汤150 mL。4.3料头4.3.1姜米8 g，应符合GB/T 30383 生姜的规定。4.3.2蒜米10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。6.1.2整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8 min，使其入味。6.1.3鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油1500 mL(实耗80 mL）, 烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油, 装入盘内。6.2.2锅内放入油50 mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。7盛装7.1盛装器皿条形浅窝盘。7.2盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。8感官要求8.1色泽色泽红艳，汤浓油亮。8.2香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3口味咸鲜微辣，酸甜适口。8.4质感质地细腻，外脆内嫩。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。4.2调味料4.2.1糟辣椒200 g。4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.4酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。4.2.5陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。4.2.6料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。4.2.7水芡粉10 g。4.2.8鲜汤300 ml。4.3料头4.3.1姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.3蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.5葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。6.1.2整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油900 ml(实耗50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。6.2.2锅内放入油30 ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10 min至入味。6.2.3用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。7盛装7.1盛装器皿条形浅窝盘。7.2盛装方法装入盘内，淋入调制好的味汁。8感官要求8.1色泽色泽棕红，艳丽诱人。8.2香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3口味咸鲜微辣，微酸微甜。8.4质感质地细嫩，汤汁亮油。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了传统黔菜红酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜红酸汤鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白酸汤 3000 ml。4.1.2江团鱼2000 g。4.1.3西红柿150 g。4.1.4黄豆芽50 g。4.1.5青线椒20 g。4.2调味料4.2.1红酸酱1000 ml。4.2.2木姜籽10 g。4.2.3鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。4.2.4盐10 g，应符合GB 2721的要求。4.2.5鸡精8 g，应符合SB/T 10371的要求。4.2.6味精4 g，应符合GB 2720的要求。4.2.7化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。4.3料头4.3.1鱼柳3 g。4.3.2酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的要求。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备火锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1江团宰杀治净，背上斩成连刀块状。6.1.2西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒洗净，切成5 cm长的段。6.1.3豆芽淘洗，放入火锅内垫底。6.2加工火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，调匀红酸酱，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下江团鱼、西红柿片、青线椒段，撒鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。7  盛装7.1盛装器皿火锅，蘸水碗。7.2盛装方法码装，带火，带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色通红，清爽诱人。8.2香味酸鲜浓郁，四溢飘香。8.3口味鱼肉细嫩，蘸食辣爽。8.4质感开胃食欲，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了传统黔菜白酸汤鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜白酸汤鱼的的加工烹制，烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白酸汤4000 ml。4.1.2稻花鱼1500 g。4.1.3西红柿150 g。4.1.4黄豆芽50 g。4.1.5青线椒20 g。4.2调味料4.2.1木姜籽10 g。4.2.2鲜花椒10 g，应符合GB/T 30391的要求。4.2.3盐6 g，应符合GB 2721的要求。4.2.4鸡精10 g，应符合SB/T 10371的要求。4.2.5味精10 g，应符合GB 2720的规定。4.2.6化猪油20 ml，应符合GB/T 8937的要求。4.3料头4.3.1蒜苗10 g。4.3.2鱼柳3 g。4.3.3酸汤鱼辣椒蘸水每人份，应符合T/QLY 002的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备火锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1稻花鱼用清水喂养3天吐出泥腥，从鱼鳃边第3片鳞处取出苦胆，治净。6.1.2西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒、蒜苗分别洗净，切成5 cm长的段；黄豆芽淘洗，控水。6.2加工火锅盆中垫入豆芽，掺入白酸汤，加木姜籽、鲜花椒、盐、味精、鸡精、化猪油；下稻花鱼、西红柿片、青线椒段，撒蒜苗段、鱼柳，烧沸，连锅上桌，开火，配酸汤鱼辣椒蘸水。7盛装7.1盛装器皿火锅，蘸水碗。7.2盛装方法码装，带火，带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色清亮，油淡清爽。8.2香味酸鲜浓郁，飘香四溢。8.3口味开胃食欲，蘸食辣爽。8.4质感鱼肉细嫩，风味独特。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:鲜活小龙虾线上及线下购买指南，包括农贸市场购买、社区团购及电商购买及其他渠道购买

适用范围：本标准规定了虾米加工企业的基本条件、原辅料、加工技术要点及检验记录等要求。 本标准适用于以新鲜或速冻的对虾科(Penaeidae)、长臂虾科（Palaemonidae）、褐虾科（Crangonidae）及长额虾科（Panadalidae）等虾为原料，经蒸煮、干燥、去壳等工艺制成的干制品。以其他虾类为原料加工虾米的生产也可参照执行。