SB/T 10946-2012 川菜烹饪工艺

ICS67.020

X01

备案号:—

393212013

中华人民共和国国内贸易行业标准

/—

SBT109462012

川菜烹饪工艺

StandardsforSichuancuisine

ㅤㅤㅤㅤ

2013-01-23发布2013-09-01实施

中华人民共和国商务部发布

/—

SBT109462012

目次

前言…………………………Ⅲ

1范围………………………1

2规范性引用文件…………………………1

3术语和定义………………1

4烹饪工艺分类……………3

5预处理工艺………………3

6调味工艺…………………7

7烹制工艺…………………9

8装盘工艺…………………11

、、

9厨房及设施设备工具…………………12

10厨房工作人员…………………………13

()

附录A规范性附录川菜预处理操作工艺……………14

()

附录B规范性附录川菜特色复合味型的调制工艺…………………16

()

附录C规范性附录川菜特色烹制方法的操作工艺…………………25

ㅤㅤㅤㅤ

参考文献……………………29

Ⅰ

/—

SBT109462012

川菜烹饪工艺

1范围

、、、、

本标准规定了中国川菜烹饪工艺关键环节的定义分类要求以及相应的厨房设施设备工具和人

员要求。

本标准适用于中国川菜烹饪工艺的执行。

2规范性引用文件

。,

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,()。

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

GB317白砂糖

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

/白胡椒

GBT7900

GB8233芝麻油

/马铃薯淀粉

GBT8884

/食用玉米淀粉ㅤㅤㅤㅤ

GBT8885

/番茄酱罐头

GBT14215

GB18186酿造酱油

GB18187酿造食醋

/地理标志产品郫县豆瓣

GBT20560

/食品安全管理体系餐饮业要求

GBT27306

/辣椒酱

NYT1070

/单晶体冰糖

QBT1173

/花椒

SBT10040

/姜

SBT10160

/芝麻酱

SBT10260

/0296甜面酱

SBT1

/调味料酒

SBT10416

/芥末酱

SBT10755

(〔〕)

餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

川菜Sichuancuisine

,、、、。,

形成于巴蜀地区用料广泛烹饪方法多样调味精妙善用麻辣的风味流派狭义而言川菜是川

1

/—

SBT109462012

式菜肴的简称。

3.2

川菜烹饪工艺Sichuandishrearation

pp

,、、、。

利用烹饪设备和工具通过预处理调味烹制装盘等环节将食材加工成川式菜肴的操作工艺

3.3

预处理工艺re-rocessin

ppg

,、、、、

正式烹调前进行的各种准备工作主要包括食材的初加工工艺成形工艺涨发工艺腌渍工艺糊

、、。

浆制备工艺汤的制备工艺预熟工艺等个基本环节

7

3.4

成形工艺shain

pg

食材经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使食材初步定型的操作工艺。

3.5

涨发工艺soaking

、,、

利用物理化学手段使干制食材尽可能恢复到原新鲜食材具有的形态和口感并去掉异味增加鲜

香味的操作工艺。

3.6

糊浆制备工艺batterrearation

pp

、、,。

用水蛋淀粉等食材按照一定比例调制而成的糊状或浆状物以备粘裹食材的操作工艺

3.7

汤的制备工艺stockrearation

pp

、,,

选用鲜香味较好营养价值较高的食材放入清水中经长时间加热制成鲜美醇香的汤以备烹制菜

ㅤㅤㅤㅤ

肴的操作工艺。

3.8

预熟工艺re-cookin

pg

、、,,

利用水油蒸汽等传热介质对经过初步加工的食材进行加热使之成为半熟或全熟的状态为正式

烹调做好准备的一种操作工艺。

3.9

调味工艺seasoning

,。

多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起使食材具有不同味道的一种操作工艺

3.10

烹制工艺cookinmethods

g

,。

通过加热或其他方式使加工切配后的食材成为菜肴的一种操作工艺

3.11

装盘工艺resentationontheservindish

pg

将烹制好的菜肴按照审美要求装入盛器中的一种操作工艺。

3.12

清汤consomme

,、

选用鲜香味较好的食材放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明味道鲜香的烹

饪用汤。

3.13

奶汤milksou

yp

,、厚的烹饪用汤。

选用鲜香味较好的食材放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白味道醇

2

/—

SBT109462012

3.14

焯水blanching

、、,,

又称出水汆泹水锅将食材放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品以备进一步切配或烹制的一

种预熟处理方法。

3.15

走红coloring

、、、,(),()

又称着色上色酱锅红锅在食材表面涂抹上有色调味品或糖液通过加热或不加热使食材

,。

着色以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法

3.16

过油uick-frin

qyg

将食材放入油锅中炸制成半成品的一种预熟处理方法。

4烹饪工艺分类

,、、

根据烹饪工艺操作的关键环节将川菜烹饪工艺主要分为预处理工艺调味工艺烹制工艺和装盘

工艺四大类。

5预处理工艺

,、、、

预处理工艺有个基本环节其中关键的工艺环节主要是成形工艺涨发工艺糊浆制备工艺汤的

7

、。

制备工艺预熟工艺

ㅤㅤㅤㅤ

5.1成形工艺

,、、、、。

按照食材切割后呈现的不同形态食材的形状主要有丝片块条丁等常见形状和特殊形状两类

5.1.1常见形状的成形规格及要求

常见形状的成形规格及要求见表1。

表1常见形状的成形规格及要求

类型名称成形规格/cm成形要求

()

头粗丝长宽高

10×0.4×0.4××

()

二粗丝长宽高

10×0.3×0.3××各个型号规格的丝长短

丝

,

()一致粗细均匀

细丝长宽高

10×0.2×0.2××

()

银针丝长宽高

10×0.1×0.1××

(,)

柳叶片长宽高形如柳叶

8×3×0.2××

()

骨牌片长宽高

7×2.5×0.3××

()

小骨牌片长宽高

5×2×0.2××各个型号规格的片厚薄

片

,

()均匀张片完整

牛舌片长宽高

12×3×0.1××

()

菱形片长对角线短对角线高

6×3×0.2××

()

指甲片长宽高

1.2×1.2×0.15××

3

/—

SBT109462012

表()

1续

类型名称成形规格/cm成形要求

麦穗片(,)

10×2.5×0.2长宽高长边为锯齿状

××

各个型号规格的片厚薄

片连刀片()

9×3.5×0.5长宽高

××

均匀,

张片完整

灯影片()

8×4.5×0.1长宽高

××

菱形块()

5×2.5×2长对角线短对角线高

××

长方块()

4×2.5×2长宽高

××

各个型号规格的块

块滚料块()

4×2长背高

×

、

形状大小一致

正方块()

3×3×3长宽高

××

()

梳子块长背高

3.5×1×

()

大一字条长宽高

6×1.3×1.3××

各个型号规格的条长短

()

条小一字条长宽高

5×1×1××

,

一致粗细均匀

()

筷子条长宽高

4.5×0.6×0.6××

()

大丁长宽高

2×2×2××

()

中丁长宽高

1.5×1.5×1.5××

()

小丁长宽高

1.2×1.2×1.2××

各个型号规格的丁

()

丁豆粒状长宽高

0.6×0.6×0.6××

大小一致

(ㅤㅤㅤㅤ)

绿豆状长宽高

0.4×0.4×0.4××

()

米粒状长宽高

0.2×0.2×0.2××

()

末状长宽高

0.1×0.1×0.1××

:。

注各种常见形状成形规格允许误差范围±10%

5.1.2特殊形状的成形规格及要求

、。

特殊形状的成形规格及要求分别见表表

23

表2特殊形状的成形规格

食材规格刀工处理规格

名称成品规格

长宽厚刀法刀深刀距

十字花形≥3.5cm≥3.5cm0.6cm两次直刀均为0.4cm均为0.4cm3.5cm见方的块

斜刀0.5cm,斜刀0.4cm,长约8cm、

,

眉毛花形≥8cm≥1cm1cm先斜刀后直刀

直刀0.7cm直刀0.3cm宽约1cm的条

第一次0.3cm,

鸡冠花形≥3.5cm≥3.5cm3cm两次直刀均为2.5cm0.3cm厚的连刀片

第二次0.15cm

,,、

斜刀斜刀长宽的

0.5cm0.4cm10cm1cm

,

凤尾花形≥10cm≥1cm1cm先斜刀后直刀

,

直刀0.7cm直刀0.3cm条前端3cm断开

菊花花形≥5cm≥5cm3cm两次直刀均为2.5cm均为0.4cm5cm见方的块

4

/—

SBT109462012

表()

2续

食材规格刀工处理规格

名称成品规格

长宽厚刀法刀深刀距

长10cm、

麦穗花形≥10cm≥3cm0.8cm两次斜刀均为0.5cm均为0.6cm

宽3cm的片

直刀,直刀,长、、

0.6cm0.3cm8cm宽4cm

,

鱼鳃花形≥8cm≥4cm1.2cm先直刀后斜刀

斜刀0.8cm斜刀0.5cm厚0.3cm的片

:。

注各种特殊形状的刀工处理和成品规格允许误差范围±10%

表3特殊形状的成形要求

名称成形要求

,,,,,

十字花形花纹均匀刀距相等两次刀路成垂直交叉深度一致没有穿花花形大小均匀

,,,,,,,,

花纹均匀刀距相等先斜刀后直刀两次刀路成垂直交叉深度一致没有穿花清爽无碎渣花形

眉毛花形

条的宽度一致

,,,,,

鸡冠花形花纹均匀刀距相等两次刀路成垂直交叉深度一致没有穿花花形厚薄一致

,,,,,,,

凤尾花形花纹均匀刀距相等清爽无碎渣先斜刀后直刀花形条粗细均匀前端三分之一断开后部相连

,,,,,

菊花花形花纹均匀刀距相等两次刀路成垂直交叉深度一致没有穿花花形大小均匀

ㅤㅤㅤㅤ

,,,,,

麦穗花形花纹均匀刀距相等两次刀路成垂直交叉深度一致没有穿花花形大小均匀

,,,,,,

鱼鳃花形花纹均匀刀距相等先直刀后斜刀两次刀路成垂直交叉深度一致没有穿花花形厚薄一致

5.2涨发工艺

5.2.1加工制作要求

,,。

5.2.1.1熟悉干货食材的性质准确鉴别干货食材的品质确定涨发的方法

、。

5.2.1.2准确掌握各种涨发所需的时间温度和火候

5.2.2感官要求

,,,。

形态饱满色泽自然质地柔软品质应达到食用要求

5.3糊浆制备工艺

,,,、,、

掌握好糊浆的干稀度搅拌均匀以能均匀粘上食材不掉糊不掉浆为准各种糊浆的具体加工制

作及感官要求见表4。

、

表4各种糊浆加工制作及感官要求

项目名称加工制作要求感官要求

,,,,、

蛋清糊不呈现颗粒干稀适度色泽洁白粘性强呈糊状油炸后松泡质软

糊

,,,,,

全蛋糊不呈现颗粒干稀适度蛋液的自然色较松泡粘性强呈糊状油炸后较酥脆

5

/—

SBT109462012

表()

4续

项目名称加工制作要求感官要求

,

蛋清应先搅打成蛋泡再与其他食

,,,,、

蛋泡糊色泽洁白松泡有粘性呈糊状油炸后饱满酥松

,,

材搅拌均匀不呈现颗粒干稀适度

,,,,,,、

不呈现颗粒干稀适度使用前再色泽白有一定粘性呈糊状久置易沉淀油炸后干香

湿淀粉糊

次搅匀酥脆

,,

面糊发酵正常搅拌均匀不呈现

,,,,、

糊发酵糊色泽白或浅黄松泡有粘性呈糊状油炸后饱满香酥

,

颗粒干稀适度

,,

面糊发酵正常油脂用量恰当搅拌

,,,,、

脆浆糊色泽白或浅黄松泡有粘性呈糊状油炸后饱满酥脆

,,

均匀至乳化不呈现颗粒干稀适度

,,

油脂用量恰当搅拌均匀至乳化

,,,、

酥糊色泽乳白有粘性呈糊状油炸后饱满酥松

,

不呈现颗粒干稀适度

,,,,,,、

不呈现颗粒干稀适度使用前再色泽白有一定粘性呈半流体状久置易沉淀上浆烹制

水淀粉浆

次搅匀后的食材细嫩

浆,,,,、

蛋清淀粉浆不呈现颗粒干稀适度色泽洁白有粘性呈半流体状上浆烹制后的食材滑嫩

,,,、

蛋液的自然色有粘性呈半流体状上浆烹制后的食材

,

全蛋淀粉浆不呈现颗粒干稀适度

细嫩

5.4汤的制备工艺

ㅤㅤㅤㅤ

,、,

常备汤主要分为清汤和奶汤其食材组成工艺流程和操作方法按附录的规定执行其加工制作

A

及感官要求见表5。

表5常备汤的加工制作及感官要求

名称加工制作要求感官要求

1.动物性食材应事先焯尽血水;

,;

2.旺火烧沸小火熬制3h~5h

,,,

色泽浅黄清澈透明表面无油脂

,(

清汤汤熬制好后应加入食盐调味再分别加入红茸猪肉泥加倍重

3.3

咸鲜醇厚

)(),

量的水和白茸鸡肉泥加倍重量的水待红茸或白茸完全凝固

3

,

成团后捞出用纱布或密漏过滤

1.动物性食材应事先焯尽血水;

,;色泽乳白,

奶汤2.旺火烧沸中火熬制2h~3h鲜香醇厚

3.不能加入食盐调味

5.5预熟工艺

预熟加工制作及感官要求见表6。

6

/—

SBT109462012

表6预熟加工制作及感官要求

名称加工制作要求感官要求

,,,(

植物性食材焯水时应旺火沸水下锅断生起锅然后用凉水或冰

);、,

水浸泡凉透或趁热加入食用油拌匀鲜香味较好的动物性食材焯植物性食材色泽鲜艳质地鲜嫩

,,;、、

焯水水时用旺火沸水下锅断生即捞出腥膻味较重的动物性食材焯水动物性食材无血污无腥味无油

,,;

时用旺火冷水下锅断生时捞出有特殊气味或颜色深浅不一的食腻感

,

材应分开焯水防止气味和色泽污染

;;,

根