GB 18357-2001 宣威火腿

GB18357-2001

前言

本标准的全部技术内容为强制性。

本标准是依据原《产地域产品保护规定》和GB17924-1999+原产地域产品通用要求》制定的。

本标准规定的亚硝酸盐限量指标严于GB2731-1988《火腿卫生标准》，三甲胺氮限量指标与

GB2731-1988中的一级指标一致;过氧化值限量指标与GB2731-1988中的二级指标一致。

本标准规定了GB2731-1988和SB/T10004-1992《中国火陇》中未规定的水分、盐分指标。

本标准汲取了SB/T10004-1992的合理内容，重点突出了传统宜威火腿的感官指标。

本标准的附录A,附录B都是标准的附录。

本标准由云南省质量技术监督局提出。

本标准由原产地域产品标准化工作组归口。

本标准起草单位:云南省曲靖市质量技术监督局、宜威市质量技术监督局、宜威市食品公司。

本标准主要起草人:谢吉安、张发明、郑国安、张进、刘勇。

中华人民共和国国家标准

宣威火腿GB18357--2001

Xuanweiham

1范围

本标准规定了宣威火腿的原产地域范围、定义、原材料要求、传统工艺要求、产品分级分类、产品技

术要求、试验方法及标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宣威火腿。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均

为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB191-2000包装储运图示标志

GB2707-1994猪肉卫生标准

GB2731-1988火腿卫生标准

GB/T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB/T5009.37-1996食用植物油卫生标准的分析方法

GB5461-2000食用盐

GB/T6388-1986运输包装收发货标志

GB7718-1994食品标签通用标准

GB/T9695.8-1988肉与肉制品抓化物含量测定

GB/T9695.15-1988肉与肉制品水分含量测定

GB12694-1990肉类加工厂卫生规范

3原产地域范围

宣威火腿原产地域范围限于国务院质量技术监督行政主管部门根据原《产地域产品保护规定》批准

的地域范围，见附录A(标准的附录)。

4定义

本标准采用下列定义。

4.1宜威火腿Xuanweiham

用在原产地域范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，在原产地域范围内经传统工艺加工制成

的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。

4.2原腿primaryham

腌制成熟未经修割、包装的火腿。

4.3精腿extraham;refineham

将优级或一级原腿经洗晒、修整、包装制成的整支火腿。

国家质f技术监督局2001一04一19批准2001一12一01实施

GB18357-2001

4.4腿心centreofham

火腿的股骨部位。

4.5油头greasehead

火腿分档的一个部位，在近荐骨处。

4.6签香spicewithsmallsharp-pointedstick

骨签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。

4.7金钱腿cylinderham

火腿的蹄膀部位。

4.8皇冠腿crownham

火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部的部分，外观呈梯形状。

5产品的分类、分级

5.1产品分类

宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿;分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿;块状火腿

分类见表to

表1块状火腿分类

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带皮带骨火班

皇冠腿

块状火腿带皮去骨火腿

去皮去骨火腿

匕一一一一一一一一塑到km一一一一一一一一一一J

5.2产品分级

原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膘厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格

品;分割腿应用优级品或一级品原腿加工;精腿分为优级品、一级品。

6技术要求

6.1原料和辅料

6.1.1猪种

应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交的商品猪。

6.1.2猪的饲养

以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主的多种饲料饲养