DB4403/T 446-2024 深圳特色粤菜菜品 大鹏窑鸡

ICS67.120

CCSX18

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T446—2024

深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡

SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Dapengkilnchicken

2024-05-07发布2024-06-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T446—2024

目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4原辅材料及质量要求..................................................................2

5制作工艺............................................................................3

6食用时间和温度......................................................................4

7技术要求............................................................................4

8加工场所、设施与设备要求............................................................5

9人员要求............................................................................6

参考文献...............................................................................7

I

DB4403/T446—2024

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹

饪协会、深圳市分析测试协会。

本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧婧怡、郝香芬、李雅超、叶

锦玲、高延芬、冯柳娟、张贵虹、刘雅。

II

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引  言

大鹏半岛位于深圳市东南部海岸，介于大鹏湾和大亚湾之间，大鹏半岛是海防文化、渔农文化、渔

村文化、客家文化的交融地。两千多年前大鹏就是盐业生产的基地，驻扎了最早的准军事部队。由于当

时朝廷征调派遣，来自四面八方的官兵移民到这里，成为盐户。深圳大鹏半岛上最早的军菜，可以追溯

到1700多年前的盐户，故大鹏半岛的军菜饮食文化与东西南北交融的移民文化有着紧密的联系。源于明

洪武年间的兵勇窑鸡，流传为开筑大鹏所城的机缘下产生。筑造所城，需烧制砖瓦，在当时朝廷的调遣

下，选址建窑，军兵利用烧窑间歇，用窑火烤制鸡鸭等家禽，其中用黄泥包裹的窑鸡，香味浓郁绝美。

大鹏半岛因拥有独特的山海风光、旅游资源、丰富的人文资源、明显的区位优势，伴随着大鹏半岛

旅游业的崛起，近年来大鹏窑鸡已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜，目

前各类餐饮企业，如酒店、酒楼、酒家、餐馆等对大鹏窑鸡的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中

华人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜大鹏窑鸡》是

符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”

“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》等文件精神，通过标准引领进一步提

升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，

形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。

III

DB4403/T446—2024

深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡

1范围

本文件规定了深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技

术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等方面的要求。

本文件适用于深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅

该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文

件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验

GB4789.38食