DB37/T 543-2005 旅游饭店卫生规范

ICS03.080.30

A12

DB37

山东省地方标准

DB37/T543－2005

旅游饭店卫生规范

（报批稿）

2005-07-XX发布2005-08-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T543－2004

前言

本标准由潍坊市质量技术监督局、潍坊市旅游局、潍坊市卫生局提出。

本标准起草单位：潍坊东方大酒店。

本标准主要起草人：王明述王传勇王善玲马文泉张海朱锦林

本标准于2005年XX月XX日首次发布。

I

DB37/T543－2005

旅游饭店卫生规范

1范围

本标准规定了饭店卫生管理、饭店基础设施的卫生要求、操作人员的卫生要求、生产和服务提供过

程的卫生要求、过程及产品的标识和防护要求、饭店卫生监视和测量要求、饭店不合格产品控制要求、

饭店卫生安全紧急响应要求等饭店业的基本卫生要求及管理准则。

本标准适用于山东省辖区内旅游三星级服务饭店、宾馆。其他饭店、宾馆等饭店服务业亦可参照采

用。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB16153饭店卫生要求和标准

GB9663旅店业卫生标准

GB9664文化娱乐场的卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB9665公共浴室卫生标准

GB9666理发店、美容店卫生标准

GB9667游泳场所卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB14308旅游饭店星级的划分与评定

3术语及定义

本标准采用下列术语及定义：

3.1

旅游饭店

能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及三星级相关服务的住宿设施，按不同习惯它也被称

为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾社、度假村、俱乐部、大厦、中心等。

3.2

文化娱乐场所

影剧院（俱乐部）、音乐厅、录像厅（室）、游艺厅、舞厅（包括卡拉OK歌厅）、酒吧、茶座、咖啡

厅及多功能文化娱乐场所等。

3.3

厨房

进行食品切配和烹饪操作的场所。

3.4

凉菜

又称冷荤、冷菜，指经过简单制作、一般无需加热即可食用的菜肴。

3.5

1

DB37/TXXX－2004

凉菜间

加工制作凉菜的操作间。

3.6

原材料

供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

3.7

半成品

食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.8

成品

经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.9

冷藏

为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃

之间。

3.10

冷冻

将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在

－20℃～－1℃之间。

3.11

中心温度

块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。

3.12

不合格品

当产品的特性未满足产品要求时，则该产品为不合格品。

3.13

副产品

原材料加工后产生的可利用下料。

4饭店卫生管理

4.1机构

4.1.1饭店应先取得卫生许可证方可经营。应建立相应的卫生管理机构，对本单位的卫生工作进行全

面管理。

4.1.2管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的卫生管理人员。

4.2职责(任务)

4.2.1宣传和贯彻卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向主管部门报告。

4.2.2制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

4.2.3组织卫生宣传教育工作，培训从业人员。

4.2.4定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

4.2.5发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向主管部门报告，并保留造成食物中毒或者可能

导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合主管部门开展食物中毒事故的调查和处理。

4.3维修、保养工作

2

DB37/T543－2005

4.3.1应建立健全维修保养标准及制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染。

4.3.2建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐

洁净。食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、

冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

4.4清洗和消毒工作

4.4.1酒店内营业区域的环境卫生、公共用品的卫生和消毒标准应符合国家规定之标准。

4.4.2应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染。

4.4.3使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。

4.5除虫、灭害的管理

4.5.1应建立除虫、灭害工作管理制度，定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠

类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和

污染。

4.5.2使用各类杀虫剂或其它药剂前，应根据使用要求做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的

预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

4.6有毒有害物品管理

4.6.1应建立有毒有害物品管理制度。

4.6.2清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标识“有毒品”

字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。

4.6.3有毒有害物品使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

4.6.4除卫生和工艺需要，均不得在厨房使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

4.6.5各种药剂的使用品种和范围，须按相关规定执行。

4.7饲养动物的管理

4.7.1饭店内除待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。

4.7.2应加强对待加工禽畜的管理，定期消毒，防止污染。

4.8污水、污物的管理

4.8.1污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。

4.8.2饭店设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h

之内运出饭店处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

4.9采购的管理

应建立采购管理制度，以确保采购的产品符合规定之采购要求。采购管理制度应符合以下要求：

a）饭店应根据供货方按饭店的要求提供产品的能力评价和选择供货方并应定期重新评价。

b）应明确拟采购产品的采购要求并应确保规定的采购要求是充分与适宜的。采购产品包括外购产

品和外保产品（服务）。

c）应对采购产品进行验证，以证实采购产品是否达到采购要求中规定的要求。验证方法可包括：

检验、试验、试用。必要时应在采购要求中对验证的安排和放行的方法做出规定。

4.10副产品的管理

4.10.1副产品中能利用的下料应及时从厨房运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库。

4.10.2使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

4.11卫生设施的管理

洗手、消毒池，靴、鞋消毒池（桶），更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管

理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

4.12工作服的管理

3

DB37/TXXX－2004

4.12.1工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护

用品。

4.12.2工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员应每日更换工作服。其他人员也应定期

更换，保持清洁。

4.13健康管理

4.13.1饭店直接接触入口食品的人员和直接为顾客服务的人员，每年至少进行一次体格检查，没有取

得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作或直接为顾客服务。

4.13.2凡体检确认患有肝炎(病毒性肝炎和带毒者)、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性

痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病、其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事

食品生产工作及为顾客服务。

5饭店基础设施的卫生要求

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和有关规定进行设计和施工。

5.1.2各类饭店应将本单位的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规

程以及其他有关资料，报当地卫生监督机构备查。

5.2选址

5.2.1饭店周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

5.2.2不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。

5.2.3饭店应选择在交通方便、环境安静的地段。

5.3总平面布置(布局)

5.3.1布局

5.3.1.1各类饭店应根据本单位特点制订整体规划。

5.3.1.2要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区主导风向的下风向。

5.3.1.3建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生

要求；原料与半成品和成品、生食品与熟食品均应杜绝交叉污染。

5.3.1.4建筑物和设备布置应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求以及对员工、客人人体

工程学的要求。

5.3.2道路

5.3.2.1饭店道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各区域。

5.3.2.2饭店道路应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。

5.3.3绿化

5.3.3.1饭店与外