适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 藤椒百花鱿; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜鱿筒(共约 350 g）2 个、鲜虾肉 250 g 、马蹄肉 60 g、白膘肉 40 g、鲜花椒 12 g、鸡蛋清 20 g、姜 10 g、葱 60 g（葱白 25 g 葱叶 35 g）、芫荽 40 g、生粉 35 g、上汤 250 mL、食用油 50 mL。4.1.2 调味料：盐 8 g、味精 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 10 mL、白糖 1.5 g。4.2 要求鲜虾肉去除虾肠、虾线洗净吸干水分；鲜花椒去除内籽。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅 蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、搅拌机、筷子、吸水纸。6 制作工艺1T/CZSPTXH 291—20246.1 刀工6.1.1 将鲜鱿筒切开，剞上麦穗花刀，再改刀成长 10 cm 的段。6.1.2 白膘肉切成幼丁，马蹄肉切成幼丁挤去多余水分，待用。6.1.3 鲜虾肉拍成虾胶、加入马蹄肉丁和白膘肉丁，味精 3 g、盐 1 g、胡椒粉 2 g、鸡蛋清、生粉 15 g摔打制成“百花胶”待用。6.2 烹调6.2.1 把鲜花椒和葱叶，芫荽放入锅中爆香后 加入上汤 150 mL 煮开后倒入搅拌机搅拌，过滤成汁后回锅 加入盐 3 g、味精 3 g、白糖 1.5 g 进行调味，用 5 g 生粉调成生粉水勾芡成藤椒酱后画在盘中，多余酱汁，可作为酱碟。6.2.2 起锅烧水，大火加热，水温约 95 ℃时加入姜、葱白、料酒后，将鲜鱿鱼灼水 30 s 成鱿鱼卷，捞起投入凉水中冷却后再捞起待用。6.2.3 将鲜鱿用吸水纸吸干水分，内壁抹上一层薄生粉（约 10 g）、把百花胶酿到里面、捏紧，形成卷状，上蒸笼中火蒸 12 min 后取出，切成 2 cm 长的段待用。6.2.4 在锅中加入上汤、盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g，用 5 g 生粉调成生粉水进行勾芡，加 10 mL 食用油为包尾油，淋在鱿鱼卷上后摆在已用藤椒酱画出图案的盘中即成。7 盛装盛装器皿宜选用方形白色长盘。8 质量要求8.1 呈菜要求刀工均匀，包酿紧实。8.2 色泽鱿鱼洁白，酱汁翠绿。8.3 香味椒麻清香。8.4 口味鲜香，微

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 素鸽蛋; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：土豆 120 g、地瓜粉 20 g、糯米粉 20 g、中筋面粉 20 g、水 50 mL。4.2 辅料：莲蓉 50 g、红辣椒 5 g、湿香菇 5 g、芹菜梗 5 g。4.3 调料：精盐 3 g、生粉 5 g、调和油 10mL、芝麻油 2 mL。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约 8 min~10 min 至熟透，备用。6.1.2 香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切 3.5 cm 的段。1T/CZSPTXH 285—20246.1.3 将莲蓉馅均分成每颗 5 g，搓圆。6.2 烹调6.2.1 将蒸熟的土豆 90 g，加入地瓜粉 20 g，糯米粉 20 g，清水 25 mL，调和油 5 mL，精盐 2 g，搅拌均匀，搓揉成面团，静置 10 min，待用。6.2.2 把面团分成每颗 15 g 的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约 5 cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。6.2.3 起锅下油，油温中火升至 150 ℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。6.2.4 净锅加入调和油 5 mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入 25 mL 水，调入精盐 1 g 后，放入素鸽蛋炆 1 min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油 2 mL,推炒均匀后，装盘即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味清香8.4 口味芬香清甜。8.5 质感松香软糯。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：范围:本文件适用于以桂林市餐饮烹饪协会会员以桂林地域出产鱼肉、牛肉等动物性原料为主料，以豆腐、香菇、蒜、辣椒、茄子等为辅料烹制而成的菜肴; 主要技术内容:一、原料。1.宜选用桂林地域出产的猪肉，应符合GB 2707的规定。2.宜选用桂林地域出产的鱼肉，应符合GB 2733的规定。 3.宜选用桂林地域出产的各种蔬菜，应符合GB 2762、GB 2763的规定，4.豆制品，应符合GB 2712的规定。二、工艺流程。 主、辅料原料加工——制馅——配制——酿制——烹调。    三、主要制作工艺。1.制陷，十八酿馅料从质地上可分为：脆性馅与松软馅；从荤素搭配上可分为：全肉馅、全素馅与荤素搭配馅；馅料的种类：全鱼馅、全肉馅、肥瘦肉馅、鱼配猪肉馅、香菇肉馅、糯米肉馅、水豆腐肉馅、马蹄肉馅、鱼胶馅、肉胶馅等；根据酿菜要求制作馅料。2.酿制，将馅料酿入蔬菜、豆腐、蛋皮等原料之中。3.烹调，适合于酿菜的烹调方法有蒸、煎、焖、烧、煮等；根据酿菜要求选用适宜的烹调方法制作

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 厚菇炆珠瓜; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：珠瓜（苦瓜）1000 g、湿香菇 50 g。4.2 辅料：五花肉 500 g、蒜肉 50 g。4.3 调料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、香麻油 5 mL、生粉 10 g、上汤 500 mL、食用油 1000 mL（实耗 200 mL）、猪油 30 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。5.2 炊具：宜选用炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。6.1.2 炒锅加水，下入精盐 5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。1T/CZSPTXH 299—20246.1.3 将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。6.2 烹调6.2.1 热锅下油，中火加热至油温 160 ℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。6.2.2 炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤，调入鱼露、味精，加盖转小火炆制 30 min。6.2.3 取出珠瓜，切成 5 cm×3 cm 的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼大火蒸 2 min 后取出。6.2.4 将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于菜肴上即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。8 质量要求8.1 呈菜要求软焾入味，造型完整。8.2 色泽苦瓜黄绿，色泽清亮。8.3 香味浓郁。8.4 口味甘醇。8.5 质感软焾。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 香麻煎猪方筋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香麻煎猪方筋; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪方（板）筋（300 g）1 条、芝麻 100 g、姜 20 g、葱 20 g、芫荽 20 g、蒜头 20 g、鸡蛋清 1 个。4.1.2 调味料：沙茶酱 12 g、排骨酱 12 g、蒜蓉酱 12 g、南乳汁 12 mL、白糖 20 g、生粉 10 g、料酒 5 mL、调和油 200 mL。4.2 要求把姜、葱、芫荽、蒜头洗净沥干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 288—20246.1 猪方筋加入沙茶酱、排骨酱、蒜蓉酱、南乳汁、白糖、生粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。6.2 猪方筋沥干汁液，刷上鸡蛋清，粘上白芝麻，用竹签上下穿过固定，吊晾风干 15 min。6.3 中火烧热锅加入调和油，烧至六成热放入猪方筋煎至两面金黄色成熟捞出，改刀切成底 3 cm×高6 cm 的长三角形装盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求芝麻附着牢固。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味芝麻香浓。8.4 口味咸香。8.5 质感柔韧有弹性。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 糯米、粘米分别浸泡 3 d～5 d，反复淘洗至没有浑水，滤干混合打成细粉。6.1.2 用 20%细粉放入锅里调匀打成米芡，然后掺入干粉揉成团，双手捏成鸡蛋大小的圆形面团。6.1.3 肥肉末下锅，煸炒至油渣呈黄色时，再下瘦肉末炒至水分五成干，加甜酒汁、盐、花椒面、姜米、蒜苗粒、盐菜粒、豆腐粒炒至七分熟，起锅装入盛器内加味精、葱花搅拌均匀，放入冷冻冰箱内成形，即成咸馅。6.1.4 白糖、芝麻碎、花生碎混合制成素甜馅。6.2 加工用母指在粉团上均匀挤按出一个窝，加咸馅或者甜馅，将口收拢封死，上笼蒸15 min至熟即可

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤鸡把; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸡（约 750 g）1 只、熟火腿 20 g、猪瘦肉 50 g、熟笋肉 50 g、芹菜茎 50 g、醉好香菇 50 g、咸芥菜芯 50 g、上汤 750 mL、咸菜汁 20 mL。4.1.2 调味料：味精 2 g、精盐 3 g、胡椒粉 0.1 g。4.2 要求将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。5 烹饪器具5.1 炊具：蒸笼。5.2 器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 275—20246.1.1 将鸡肉用刀片薄，切成 3.5 cm 见方薄片。6.1.2 湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长 3.5 cm、宽 0.5 cm 粗丝。6.2 烹调6.2.1 取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各 1 条放在鸡肉片上，两头对齐，然后卷成一把，用芹菜丝扎牢。6.2.2 把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤 750 mL，味精 2 g、精盐 3 g、咸菜汁放入蒸笼大火炖 20 min取出，撒上胡椒粉 0.1 g 即成。7 盛装盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求肉嫩汤清。8.2 色泽色泽自然。8.3 香味香味清爽8.4 口味鲜、甜。8.5 质感肉嫩滑，菜爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼; 主要技术内容:前言1.菜点源流一家吃鱼十家香，榕江腌鱼，源自当地苗族、侗族传统食物，其历史悠久，风味独特，是苗家、侗家人待客的传统佳肴。榕江腌鱼以产于水田的稻花鱼为食材，将鱼剖开去除内脏，用盐经过 12 小时的腌渍后，将糯米饭、辣椒粉、花椒等拌匀，塞入鱼腹，然后放入坛子，经过 1 个月左右的密封发酵即可食用。腌制好的榕江腌鱼色泽红润，有香甜型和香辣型两种主要口味；集甜、酸、辣、麻、咸等味道于一体，口感软嫩，味道鲜美，有"一家吃鱼，十家皆香"之说。榕江腌鱼可生吃，亦可煎、炸、烤、蒸，与糯米饭相配更是一绝，是接待客人的佳肴，也是游客从味道中认识和了解榕江交融多彩文化的最好美食。2.菜点典型形态示例图A榕江腌鱼·腌鱼 制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、杨林 摄影：潘光伟贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX011-2023黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX011-2023界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1稻田鲤鱼500g。4.2调味料4.2.1油干辣椒面100g。4.2.2盐100g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3花椒50g.4.2.4甜酒酿50g.4.3料头4.3.1姜米14g，符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米14g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、坛子、蒸锅及配套工具。5.2器具8

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 翡翠龙虾; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料 ：龙虾（约 900ɡ）1 条、菠菜 500ɡ、上汤 1000 mL、醉好干贝 20 g、熟鲜草菇 15ɡ、蟹籽 10 g、熟鸡油 40 mL、熟猪油 60 g。4.2 调味料 ：精盐 8 g、味精 6 g、生粉 30 g 。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将龙虾宰杀取肉，龙虾头、壳放入蒸笼蒸熟摆盘备用。6.1.2 再将龙虾肉顺着肉纹改刀，改成厚 5 mm 的片；加入味精 3 g、精盐 2 g、湿生粉（水粉比例 1：1）10g、鸡油 10 mL 搅拌均匀，腌制待用。1T/CZSPTXH 277—202426.1.3 菠菜洗净改刀，均匀改成三段，放入炒锅焯水至熟捞出漂凉，滤干水分，放入榨汁机中，加入上汤 500 mL，加入醉好干贝、鲜草菇搅成菜汁，倒入汤碗备用。6.2 烹调6.2.1 净锅下猪油，用中火烧热后，将菜汁倒入煮开，加入精盐、味精煮沸，再加入生粉水勾芡调入鸡油推匀，将煮好菜汁装入各位器皿。6.2.2 将腌制好的龙虾肉用 100 ℃的上汤浸泡至熟，捞起沥干汤汁，再装入各位菠菜汁上面、点缀蟹籽、再摆入装好龙虾头的器皿中装饰即可。7 盛装盛装器皿宜选用大圆瓷盘，10 个各位装汤器具宽 9 cm、深 5 cm。8 质量要求8.1 呈菜要求色彩分明。8.2 色泽菜汁翠绿，虾肉洁白。8.3 香味清香宜人。8.4 口味清香咸鲜。8.5 质感菜汁嫩滑，虾肉爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度55 ℃~65 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 油皮原料：中筋面粉 95 g、猪油 33 g、细砂糖 20 g、水 45 mL。4.2 油酥原料：低筋面粉 75 g、猪油 50 g。4.3 馅料：甜红豆馅 250 g。4.4 辅料：生咸鸭蛋黄 10 个、白酒 10 mL、蛋黄液 20 g、熟黑芝麻粒 3 g。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。5.2 器具：擀面杖、毛刷。6 制作工艺6.1 将中筋面粉 95 g 放于台面开窝，加入猪油 33 g、细砂糖 20 g、清水 45 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛 30 min，制成水油皮待用。6.2 将低筋面粉 75 g，加入猪油 40 g 搓揉均匀，制成酥心待用。1T/CZSPTXH 242—20246.3 咸鸭蛋黄去除蛋白薄膜，喷白酒 10 mL 风炉烤箱 140 ℃烤 15 min，冷却备用。6.4 将甜红豆馅均匀分成 10 份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。6.5 将水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 12 cm 的薄圆形，放上内馅（甜馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。6.6 风炉烤箱预热至 165 ℃，放入包好的蛋黄酥烤 30 min 后装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味香气浓郁。8.4 口味咸甜相称。8.5 质感外层酥脆，内心柔软。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)