适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干烧鲨鱼皮; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:涨发好鲨鱼头皮 500 g、葱 30 g、生姜 30 g、浓汤 500 mL。4.1.2 调料：味精 6 g、食用盐 8 g、蚝油 15 mL、鸡饭老抽 10 mL、料酒 10 mL、调和油 800 mL。4.1.3 脆皮浆：天妇罗粉 400 g、冰水 400 g、食用油 100 mL。4.1.4 酱料：沙拉酱 150 g。4.2 要求4.2.1 将天妇罗粉 350 g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。4.2.2 裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、裱花袋 1 个。1T/CZSPTXH 239—20236 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将葱、姜洗净后，葱切成段。6.1.2 生姜切成片。6.1.3 将鲨鱼皮切成长 10 cm，宽 5 cm 长方块。6.2 烹调6.2.1 净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。6.2.2 取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制 10 min 捞起。6.2.3 鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉 50 g 拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。6.2.4 锅洗净下调和油，中火烧至油温 170 ℃ 放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装盘即可。7 盛装盛装器具宜选用8吋平板圆盘。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄。8.2 香味酥脆香浓。8.3 口味咸香。8.4 质感外酥里糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1  范围本标准规定了泰山民俗早餐的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山民俗早餐的制作。2  规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534  花生油GB 5461  食用盐GB 2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2707  鲜、冻畜肉卫生标准GB 5749  生活饮用水卫生标准GB/T8885  食用玉米淀粉GB/T8967  谷氨酸钠（味精）NY/T1193  姜NY/T5001  无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2  安全卫生优质猪肉标准3  术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 泰山民俗早餐以泰山周边、汶河两岸的特色、传统食材为基础，发掘探寻当地民间独有的传统早餐做法，结合泰山民俗饮食文化，整理研发的系列民俗早点。3.2煮是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。3.3煎以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。3.4炸将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5勾芡就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。3.6调味简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。4  泰山民俗早餐的种类4.1 东平粥山东地方名吃，用大豆、小麦和菱角粉熬制而成。4.2 老味甜沫济南传统的大众粥类食品，以小米面为主熬煮。4.3泰山门挂子泰山周边民俗特色面食,因形似 “门挂子”而得名。4.4泰山挑夫壮馍泰山脚下特有的面食,用面包裹蔬菜烙制或炸制而成的椭圆状面点。4.5汶河黄鱼汤主要原料是大汶河中的小黄鱼，配以蛋液，烹入味极鲜、米醋，用胡椒粉等调味而成。4.6泰山灵芝早茶泰山灵芝、莱芜老干烘、经过烤制的泰山牙枣，配以传统的铜壶，的养生、健康早茶。4.7庙会小煎包泰山传统美食之一，皮薄、馅多，粉条、蔬菜佐以肉末

适用范围：主要技术内容:本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中菊花烧卖的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 冬瓜卷; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料冬瓜200 g、鲜虾500 g、蟹肉50 g、芹菜15 g、白膘肉20 g、马蹄肉30 g、鸡蛋清20 g。4.2 调味料盐6 g、味精3 g、胡椒粉3 g、麻油2 mL、红辣椒10 g、生粉50 g。4.3 要求5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3 器具：砧板，刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 260—20236.1 准备工作鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。6.2 刀工6.2.1 将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约 10 cm×6 cm×0.2 cm。6.2.2 白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。6.3 烹调6.3.1 将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，继续拍打成虾胶备用。6.3.2 将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成 10 条直径约 2 cm 的圆柱形，放入已刷好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制 8 min 后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。6.3.3 净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀淋于冬瓜卷上即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方形盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小一致。8.2 色泽白里透红。8.3 口味味道鲜甜。8.4 质感爽滑可口。9 最佳食用时间从菜肴出笼后至食用时间不超过20 min为宜

适用范围：范围:本标准规定了粤港澳食品追溯体系设计和实施的原则和通用要求。 本标准适用于食用农产品、预包装食品、冷链食品供应链中全过程及各环节的追溯体系的设计和实施; 主要技术内容:标准中条款的技术性说明：——本标准规定了粤港澳食品追溯体系设计和实施的原则和通用要求。——本标准对追溯体系、追溯系统、追溯管理等相关专业用语进行了定义和讲解。——本标准对追溯体系的设计实施进行了要求。——本标准对产品追溯系统设计进行了要求。——本标准对追溯管理平台设计进行了要求。——本标准对追溯体系实施进行了要求

适用范围：主要技术内容:本标准规定了金寨灵芝的术语和定义、栽培管理、采收加工、要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于金寨县范围内生产、经销、使用的金寨灵芝

适用范围：主要技术内容:1  范围本标准规定了蒸煮食品用刀鱼馅料的分类、要求、检验规则和标签标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以长江刀鱼或长江刀鱼糜为主要原料，刀鱼经预处理后打碎成糜，选择性添加韭菜、香菜、虾仁、玉米粒、鸡蛋、食用菌、食用盐、食糖、酱油、黄酒、淀粉、植物油、葱、姜、香辛料（GB/T 12729.1-2008名单中除罂粟、藏红花、葫芦巴以外的品种）等进行配料、搅拌、包装而成的非即食生制蒸煮食品用刀鱼馅料（以下简称产品)。3  分类产品根据配料不同可分为：韭菜香菇刀鱼馅料、香菜蛋丝刀鱼馅料、虾仁三鲜刀鱼馅料、其他刀鱼馅料。3.1  韭菜香菇刀鱼馅料配料表：长江刀鱼或长江刀鱼糜、韭菜、香菇、食用盐、食糖、酱油、黄酒、淀粉、植物油、葱、姜、香辛料等。3.2  香菜蛋丝刀鱼馅料配料表：长江刀鱼或长江刀鱼糜、香菜、鸡蛋、食用菌、食用盐、食糖、酱油、黄酒、淀粉、植物油、葱、姜、香辛料等。3.3  虾仁香菇刀鱼馅料配料表：长江刀鱼或长江刀鱼糜、虾仁、食用菌、玉米粒、食用盐、食糖、酱油、黄酒、淀粉、植物油、葱、姜、香辛料等。3.4  其他刀鱼馅料配料表：长江刀鱼或长江刀鱼糜及其他原辅料

适用范围：范围:本文件适用于独山海蜇汤的烹饪制作; 主要技术内容:本文件规定了独山海蜇汤的术语和定义、原辅料要求及餐具、制作工艺、出品质量要求和最佳食用方式等

适用范围：范围:本标准规定了军屯锅魁食品小经营店生产加工技术的术语和定义、基本要求、加工场所、设施设备、生产工艺、日常管理以及记录; 主要技术内容:1、和面（1）用36℃～40℃的温热水与面粉均匀混合。（2）加老面（上次做锅魁时专门留下的发过酵的面团）揉压均匀。（3）放置一定时间让面团充分发酵。（4）依据经验添加或不添加食品添加剂及加工助剂。2、擀面、起酥将发酵到适当程度的面团，采用按、压、搓、揉、撑、拍等手法将面团反复揉匀后放置3min～5min，期间适量添加一定的菜籽油。3、二次成团将起酥后的面团采用揉、甩、搓、摘的手法做成一个个剂子。4、拉条将剂子经过擀、拉、甩的手法做成6cm～7cm宽，33cm～34cm薄型条子。5、打饼将抹好肉馅的条子卷上，从纵向向下压扁，再用擀面棒擀成面坯。6、熟制（1）在烧烫的鏊子沥上菜油，将面坯放在上面，以中火烙制，不停地用手转动和适时地翻转面坯，直到两面微黄即可。（2）用铁夹将烙制好的面坯放入炉膛中烘烤，中途适时地翻转1次～2次，烘烤到熟透之时即出炉

适用范围：主要技术内容:规定了菜品的原辅料、制作工艺、成品感官、卫生、出品温度与时间等方面的要求，资料性附录包括原料配方、呈味成分、营养成分、菜品图片等