适用范围：范围:本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。 本标准适用于潮州菜的艺术拼盘; 主要技术内容:潮州菜 艺术拼盘1范围本标准规定了潮州菜艺术拼盘的术语和定义、特点和设计。本标准适用于潮州菜的艺术拼盘。2总则艺术拼盘是潮州菜烹饪技术中的一个重要组成部分，不仅要求刀工娴熟，刀法多样，而且还要具备一定的艺术素养。要求拼摆成形的拼盘，不但要形象生动逼真，色彩美观大方，而且要富有食用价值，这对刺激人们食欲，增加宴席的气氛，提高烹饪艺术水平起着积极的作用。由于物质生活水平和厨师文化素养的提高，艺术菜肴的制作得以迅速发展，它已成为宴会必不可少的菜肴。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1艺术拼盘艺术拼盘又叫花式拼盘或象形拼盘，称图案拼盘，它是将多种冷菜原料用不同的刀法和拼摆方法，拼摆成具有一定图案的拼盘。4艺术拼盘的特点4.1艺术拼盘和其他菜肴一样，在保持营养的基础上讲究色、香、味、形。艺术拼盘对形象的要求更高，如“花篮迎宾”、“凤戏牡丹”和“海南晨景”等艺术拼盘，要求它们形态逼真，栩栩如生,能给人一种美的享受。艺术拼盘和绘画比较相似。只要拼摆出的形体色彩和谐、明朗，富有真实感、形象感就可以。另外，在拼摆是要注意色与色之间的搭配，要做到，艳而不俗，素而不薄，冷暖相间，交相辉映。4.2艺术拼盘多采用人们喜欢的花卉鸟兽，风景等图案。使人触景生情，增加宴席的文化氛围，活跃就餐氛围。4.3现代厨师把食雕造型，绘画艺术与冷菜拼摆结合起来，创造出许多优秀的花色冷盘，广为海内外宾客赞赏。5艺术拼盘的设计5.1构思就像写文章要先确定主题然后动笔一样，制作艺术拼盘要先根据宴席主题进行构思。例如：婚宴可用“喜鹊登梅”或“龙凤呈祥”的图案； 祝寿宴可用“寿桃满园”或“松鹤延年”；欢迎宾客可用“花篮迎宾”登图案。但在制作前要构思图案或者先画好图案照着摆。在选择艺术拼盘形体时，要做到以下几点：a)要投客人所好，满足客人需要；b)要从实际出发，量力而行；c)要选择娱人形体，避开凶兽；d)要讲究食用。5.2布局及选料5.2.1盛器的选择5.2.1.1要根据拼制形体的需要考虑盛器的大小、形状。5.2.1.2要注意盛器的色彩，花色拼盘所用盘子的色彩如油画的底色，能统一和规定整个画面的基调。5.2.2构图根据原料的特点及在器皿上的具体摆设，把设计的形象恰当地进

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。 本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法; 主要技术内容:潮州菜 艺术拼盘的刀法及手法1范围本标准规定了潮州菜艺术拼盘切、批、刻、堆、码、排、拼、卷的刀法及手法。本标准适用于潮州菜艺术拼盘的刀法及手法。2艺术拼盘的刀法及手法2.1艺术拼盘的刀法2.1.1切切，即用刀垂直向下将原料分割成丝、丁、片登形状。切可以分直切、推切、推拉切（锯切）几种。在艺术拼盘的制作中，食用较多的是推拉切。切时要注意运刀，要缓缓下刀，不要过猛用力，因为制作冷菜所用的熟食多易碎易烂，稍不小心，就会使切出的原料失去外形的美观。2.1.2批批，即用刀倾斜地分割原料称为批。批分正批、反批、平批几种。批所加工成形的原料仅限于“片”（因而批又称片）。批在艺术拼盘制作过程中运用较普遍，几乎可以说制作每个艺术拼盘都少不了它。在艺术拼盘制作过程中正批和平批运用较多。批时用刀要稳，注意刀与砧板的倾斜角度，要求批出的片厚薄均匀，大小相等。2.1.3刻刻，用刀（或模具）在原料上剔除不需要的部分，使其具有一定图形或形状。刻是食雕中常用的刀法，在艺术拼盘的备料阶段使用极广泛，且多用模具套刻，也有直接用大菜刀刻出花纹的。刻时要注意原料的性能、特点，不要使刻出的成形原料变形。2.2艺术拼盘的手法2.2.1堆堆，即是艺术拼盘制作过程中的一个手法，把切好的原料按一定拼摆要求放在盘中。在具体的制作过程中堆垫得好不好，直接影响到艺术拼盘的质量，特别是外表形态。堆往往与美术上的勾画轮廓类似，堆虽然不是一种重要的手法，但不可忽视。堆时，要注意构思的要求（但不一定局限于构思），根据盛器的实际大小可改变原来的造型，刻划出生动的形象。2.2.2码码与堆类似，但也有区别。排是片与片之间有次序的连接，码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求，排列不可轻率从事，并要注意片与片之间的距离。排时要求整齐、均匀、忌参差不齐。2.2.3排排与码又类似，但也有区别。排是片与片之间有次序的连接，码是在排的基础上实现的。很显然要码好必须先排好。排时要根据所拼形体的要求，排列不可轻率从事，并要注意片与片之间的距离。排是要求整齐、均匀、忌参差不齐。2.2.4拼拼，即把各单个的形体部件组合在一起。示例：做孔雀开屏时，可先堆码好尾部，身部