适用范围：范围:本规范规定了60岁以上老年人的营养餐配餐依据、配餐原则、营养标准、烹调方式、管理方式及配餐流程等，适用于老年餐供餐部门使用; 主要技术内容:随着我国人口老龄化的加重，如何根据老年人身体的需求，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营养用餐，提高老年人的生活质量，延长老年人的寿命，是国民普遍关心的话题。制定适合老年人的平衡膳食，推广老年人营养餐，全面改善老年人的营养状况，是解决老年人营养不良的有效途径，是全面提升老年人体质健康水平和国民身体素质的重要举措。根据《陕西省国民营养计划（2017-2030）实施方案》 的相关要求，结合陕西省的生态环境及本地食材特点，特制定本配餐技术规范。本规范主要针对养老院或者老年餐供餐部门制定，配餐应满足60岁以上老年人基本生活和运动量的需求

适用范围：范围:本文件规定了机器人餐厅全链条管控系统的术语和定义、原料与辅料、存贮与运输要求、设备与设施、食品安全控制要求。 本文件适用于机器人餐厅食品安全管理; 主要技术内容:术语和定义、原料与辅料、存贮与运输要求、设备与设施、食品安全控制要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸脆皮大蚝; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。4.1.2调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用油 1000 mL（约耗油 75 mL）、桔油或梅膏酱 30 mL。4.2要求调脆浆: 面粉150 g、淀粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、食用油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1烹调T/CZSPTXH 186—202126.1.1大蚝放进开水锅里烫 15 s 后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉 0.5 g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制 20 min 后用白布吸去多余的水分。6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用 150 ℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉 0.5 g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蚝肉鲜美 。8.3质感外皮脆而松化，蚝嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本文件适用于连锁餐饮业门店的制冰机清洗消毒; 主要技术内容:本文件规定了制冰机清洗消毒的洗涤剂和消毒剂的使用、冰槽、配件、制冰机工具清洗消毒、制冰机体清洗、制冰机体消毒、制冰机维修、记录

适用范围：范围:本标准适用于泉州风味小吃同业公会特色小吃的评价; 主要技术内容:本标准规定了泉州特色小吃的定义、评价原则、评价要求、评价方法、复审和标识使用

适用范围：主要技术内容:本标准规定食品流通各环节信息化管理的术语与定义、节点分类、信息分类、信息留存要点、信息详细要求的标准。本标准适用于食品生产商、一级批发商、二级分销商、末端消费者对食品流通信息化的管理行为

适用范围：范围:本标准规定了客家菜 炒猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 炒猪肠; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料新鲜猪肠500克，水绿菜200克。4.1.2 调味料精盐3克，味精6克，白砂糖3克，生抽5克，胡椒粉2克，淀粉35克，花生油适量。4.1.3 料头番茄30克，炸好的黄豆少许。6 制作工艺6.1 刀工及初步熟处理6.1.1 将整理好的猪大肠切成五厘米小段，加入精盐、味精、淀粉腌制。6.1.2 将水绿菜、番茄切成厚片状备用。6.1.3 大火将水烧开，放入水绿菜，番茄飞水捞起，再放猪肠飞水，捞起后放入炸好的黄豆备用。6.2 烹调6.2.1 锅内放入适量油烧至 6 成热，放入猪肠爆油捞起、滤净油。6.2.2 起油镬，放入水绿菜煸炒片刻，放入少许水、生抽、味精、白砂糖、胡椒粉，翻炒加入爆好的猪肠、勾芡、加尾油、装盘即可。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽洁白、光亮自然、芡汁鲜明。8.2 香味香气馥郁，镬气香突出。8.3 口味咸鲜味，汁香味浓，口味清爽。8.4 质感爽脆、滑嫩，有热度

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蜜浸金银; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料红心甜番薯500 g，芋头500 g。4.2辅料白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。4.3调料白糖800 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用厚底钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20 g。6.1.2白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。6.2烹调6.2.1切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h，至番薯芋头水分渗出。6.2.2腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。7盛装宜用10吋深底盘子。8质量要求8.1呈菜要求糖浆亮丽，稠度适中。8.2色泽番薯亮黄，芋头银白。8.3口味香滑清甜。8.4质感番薯、芋头甜韧。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃～80 ℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 地豆方烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 地豆方; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料花生米600 g、白糖500 g。4.2辅料麦芽糖150 g、糕粉50 g、水150 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1花生米仁炒熟去皮。6.2取麦芽糖、白糖，放入锅中，倒入清水150 mL，用慢火搅拌均匀成浓糖浆，至糖浆粘稠约温度160 ℃，倒入炒好的花生，迅速搅拌均匀。6.3搅拌均匀后，将搅拌后的原料倒在撒有糕粉的案板上，用面棍压平成约1 cm厚，然后用刀切成6 cm×4 cm的块。7盛装罐装密封包装。8质量要求8.1呈菜要求糖体通透干爽、花生酥脆。8.2色泽亮黄色。8.3口味香甜。8.4质感酥脆而不粘牙。9最佳食用时间

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。4.2调料精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6制作工艺6.1将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。6.3将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。6.4湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。6.5取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。6.6 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。7盛装宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。8质量要求8.1呈菜要求糯米熟而不靡，卷松而不散。8.2色泽表皮金黄。8.3口味糯香四溢，鲜香浓郁。8.4质感口感丰富。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 百花干鱿; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干鱿鱼一个50 g、虾仁150 g、马蹄肉25 g、韭菜黄25 g、白肉25 g、鸭蛋清一个、食用油800 mL(实耗150 mL)。4.1.2调味料：精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、桔油15 mL。4.2要求将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。6制作工艺6.1刀工将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1 mm幼丁,挤去水份待用。6.2烹调6.2.1将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。6.2.2制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.2.3马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。6.2.4在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度1 cm左右）,放入150 ℃的油中用中小火浸炸3 min至熟,后用旺火将油温升至180 ℃，油炸约1 min至金黄色,捞起斜刀切薄块摆盘即可。7盛装7.1盛装器皿14吋圆盘。7.2盛装方法将成品整齐摆放在圆盘上即可。7.3酱碟桔油。8质量要求8.1色泽金黄色。8.2香味鱿香味浓。8.3口味鲜甜可口。8.4质感爽口韧香。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15  min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 落汤钱; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。4.2辅料：绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。6.1.2将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。6.2烹调6.2.1将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。6.2.2将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。7盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。8质量要求8.1呈菜要求落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。8.2色泽色泽内洁白外金黄。8.3口味口味香甜。8.4质感质地软糯。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪脚圈; 主要技术内容:4.1原料4.1.1主料4.1.1.1脆皮浆主料：粘米粉250 g、低筋面粉250 g、香甜泡打粉25 g、清水500 mL。4.1.1.2馅主料：芋头500 g、熟青豆250 g、生葱100 g。4.1.2调料盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。4.2食用油食用油5000 mL(耗500 mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 42 cm深底炒鼎。5.3  模具：猪脚圈铁柄盏。6制作工艺6.1刀工芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。6.2烹调6.2.1将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。6.2.2将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。6.2.3将铁柄盏放入150 ℃～180 ℃的油锅中稍微加热，润盏。6.2.4将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。7盛装盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型完整无破漏，皮薄馅厚。8.2色泽色泽金黄。8.3口味口味浓香。8.4质感外酥脆，里香嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜艺术拼盘拼摆步骤的垫底、盖面和衬托。 本标准适用于潮州菜艺术拼盘的拼摆步骤; 主要技术内容:潮州菜 艺术拼盘的拼摆步骤1范围本标准规定了潮州菜艺术拼盘拼摆步骤的垫底、盖面和衬托。本标准适用于潮州菜艺术拼盘的拼摆步骤。2拼摆步骤2.1垫底拼盘时为增强图案立体感及突出图案主次，必须对其进行垫底处理。垫底即先堆出基本形状，作为盖面的基础。2.2盖面用多种原料切成与图案匹配的形状，并按构图，排列出图案美的表面。2.3衬托在适当的部位放置一些装饰的物品，对整个冷盘加以衬托，使之更美观。例如花卉必须配以绿叶方起到锦上添花的作用。冷菜造型是一种食用与审美相结合的艺术拼盘，虽然讲究形色的变化，但不能忽视拼盘具备的食用价值。所以在拼摆时，尽量选用食用价值较高的材料为原则，从而达到既美观又可口的菜肴