GB/T 15549-1995 感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训

UDC620.191:658.3.01

604噶鹭

中华人民共和国国家标准

Gs/T15549一1995

idtISO5496:1992

P分析方法学检测和识别气味

方面评价员的人门和培训

Sensoryanalysis-Methodology-Initiationandtrainingof

assessorsinthedetectionandrecognitionofodours

1995一04一19发布1995一12一01实施

国家技术监督局发布

目次

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引言·······，···““···“·····。·····“·······“··”··“····“”·”·”·”·”·”·”···”·“·“··，··“·”··”·”·”:V

1范围·····“···········“·“·“·”·“···”···········”····”··””·”····“·“·“·“·“·“··“·····”·····””一1

2引用标准···”·”·”·····”··”··””·”···”·······”·”····”·”·“·“·“·”·“·“····”··”·····”·””··”·一·1

3原则“·“”一1

4试验用品···“··“····“···.，·”····，·····，··”·”···”·”·“·”···”·“·”·”·“··“”···”·······”·”一1

5基本试验条件“·“··““·“·············，“··”·”······””，”·”·“····”·”·“·“·“··，··”··””··”“·2

6方法”.”·”·”·.，·“·”一”·..·”·”...·”···.’····”·”·”·”·”·“·“··.”·“····”·”·”·”·”·”·”··““··…2

6.1直接噢觉法··”·”·”·”···”·”·”·”·”·”····“···“·”·“·“·····”··””·”·”·“·“·“···“·”·”·”一2

6.2鼻后嗅觉法”···“·····”·“··”“·············”·”·”··“·“”·“····””·”···”··“·“”·“，··。””一4

7答卷“·“·“·“·“·“·“·“.“一“·”一”·“·“……”…”·“··”一”“·“…”·“..··”··“”·“·“·……5

8试验结果的说明”·”·”·”·”·”·”·”·“·”·”·“·“·“·“·”·····”·“··””·”·“·“·“·····”·”·”·“·“…5

8.1入门”·“·“·”·“··”“···“·“···“···“·····“·······.，··””·”·”·“···“·“·”·”·”·”，”····“”…6

8.2培训”····”·”·”·”·”·“·”·”····”.··……”.”...·”·”一”·.……“·”..·.”·”·”·”..··“.“…6

8.3选拔”·”一”·“·”·“.“·“.“·“…”·“…“·..·”·”...·”·”·“·”···“.“…”..··”·”·”一，··“·..…6

附录A(标准的附录)气味物质稀释液的制备“·”···”·“，··”·”·“·“二·‘…’·”‘’””‘’”‘“’“’..7

附录B(提示的附录)问答表格式样·········”·”···“·“”··“·“·“…”二””·”·“·“·”二‘“’二‘“’二11

附录C(提示的附录)将嗅条放入口腔，在气体状态下评价气味的鼻后法··“·”·“·“·“·“······”:12

前言

国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会(ISO/TC34/SC12)已经制定了十几项有

关感官分析方法的标准，并先后经ISO批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的

研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，井与国际标准接轨，

有必要制定我国的国家标准。

本标准是等同采用ISO5496制定成我国国家标准的.在技术内容和编写格式上与原文保持一致。

本标准由国家技术监督局提出。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所归口.

本标准主要起草单位;中国标准化与信息分类编码研究所、国内贸易部、轻工业部食品发醉工业科

学研究所。

本标准主要起草人:刘琼、刘文、李志强、于振凡、李家瑞。

ISO前言

ISO(国际标准化组织)是由各国标准化团体((ISO成员团体)组成的世界性的联合会。制定国际标

准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该

委员会。与ISO保持联系的各国际组织(官方的或非官方的)也可以参加有关工作。在电工技术标准化

方面,IS(〕与国际电工委尽会(IEC)保持密切合作关系。

由技术委员会通过的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少75参加表决的成员团

体的同意，才能作为国际标准正式发布。

国际标准ISO5496由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定的.

附录A是本国际标准的一部分。附录B和C仅作为提示。

弓I言

由子嗅觉的复杂性，参加评价小组的评价员必须经过一个熟悉和培训的过程，才能承担有关检测气

味的感官分析工作。

在培训之前的入门阶段，要指导评价员评价和识别气味，教授他们使用适当的词汇描述气味，提高

自身的评价能力。

本标准对应用于该领域的现有技术提供指南。

在以后的培训阶段，组织者应根据本程序或特定的使用领域指导培训工作，必要时，还可以把某些

标准作为选拔评价员的依据。

中华人民共和国国家标准

感官分析方法学检测和识别气味

GB/T15549一1995

方面评价员的人门和培训idtISO5496:1992

Sensoryanalysis-Methodology-Initiationandtrainingof

assessorsinthedetectionandrecognitionofodours

1范围

本标准规定了确认评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种不同的方法。

本标准中所叙述的方法适用于农产食品业和使用嗅觉分析的行业(如香料、香精和化妆品等)。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均

为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性.

GB10220-88感官分析方法总论

GB/T13868-92感官分析建立感官分析试验室的一般导则

3原则

根据本标准规定的程序，将不同形式和浓度的气味物质提供给评价员。

由评价员来评价和鉴别这些物质所散发出的气味，井记录结果。

4试验用品

41水，中性，无味道，无气体，无气味。

42.乙醉,96.9%(v/v)，无外来气味，甚至是低浓度外来气味.

43.其他适当介质。适应于相应行业的要求。

44.尽可能纯净的气味物质:

a)选择附录A(标准的附录)A2中所给出的物质，并在规定的浓度下使用.和/或

b)根据试验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。

在培训阶段，收集的气味应包括几种有代表性的气味(如花烯气息、花香)以及评价员可能要检查的

样品的气味(以确定评价员对这些样品的气味是否有嗅觉缺陷)。

另外建议将一些典型的异常气味包括进来(如清洁剂、印刷油墨的典型气味)，评价员在以后的评价

中可能要遇到这些气味。

用作参考标准的气味物质应在那些具有稳定组成且可保存适当时间而不变质的物质中选择这些

物质应保存在阴凉处((5℃左右)，井且密封、避光。

注1:在水介质中，某些物质的滋发气味能力随若稀释而提高。

国家技术监，月1995一04一19批准1995一12一01实施

GB/T15549一19911

墓本试验条件

5.1实验室

试验应在符合GB/T13868规定要求的室内进行.

应特别注意尽可能多地排除实验室内的气味(如使用通风法)。

5.2基本试验规则

参与感官分析试验的评价员，除了遵守适用于他们的规则和GB10220所给出的基本规则外，还应

做到在试验前的20min内，不得进行有关检测或评价气味或有气味化合物的任何其他感官分析工作。

为避免评价员疲劳，建议每次提交给他们的气味物质应不超过功种。

方法

嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。

通常有三种直接嗅觉法，’，即:

—评价瓶中的气味(6.1.1);

—评价嗅条上的气味((6.1.2);

—评价有胶囊包埋的气味((6.1.3);

和两种鼻后(或舆咽)嗅觉法.即:

—评价气体状态下的气味((6.2.1);

—通过吞咽水溶液评价气味(6.2.2),

6.1直接嗅觉法

6.1.1评价瓶中气味的方法

6.，.，.，原则

将含有给定浓度的不同气味物质的一组瓶提供给评价员。

6，.1.2物质

气味物质.可从表A2选取规定稀释度的样品。

6.1.1.3仪器

专用棕色玻璃瓶具有容纳试验品的充足容量(一般在20^-125mL之间)，井留有充足的顶部空

间以使蒸气压保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞。

或者;配有表面皿的烧杯，或市场上销售的适用的一次性容器.若使用塑料容器，则须核实此容器为

不吸收气味并与试验物质无化学亲和力的无气味材料制成的。

6.1.1.4样品的制备

必要时，可根据表A2给出的指导，制备所用物质的适当稀释液，以得到表Al所给定的相应的浓

度。

在试验前至少30min制备样品，以便燕气压在周围温度下达到平衡。

将瓶和瓶盖进行编号。

将适量的已制备的物质置于已编号的瓶中，井注意在瓶的顶部留有足够的空间。

将物质直接倒人瓶中，或置于已放在瓶中的某一介质(如棉花或滤纸)上，或与某一介质(如脂肪)混

人

u时

用玻璃塞或表面皿将瓶盖好.

6.1.，，5程序

将已制备的该组样品瓶提交给每一位评价员，指导其进行如下操作。

1)在入门与培训阶段，不使用噢觉侧盘仪，因此.本标准对使用该仪器评价气味的问题不予考虑.

GB/T15549一1995

评价员将瓶逐个打开，闭上嘴.用鼻子吸嗅蒸气，以识别每一种气味样品。这里并没有严格规定吸嗅

的方法，只要评价员在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一

旦确定之后，评价员即盖上瓶，回答答卷(见第7章)上的间题见〔附录B(提示的附录)中的答卷式样〕。

注2:应根据评价员是处在入门阶段、培训阶段、还是选拔阶段来安排他们嗅闻每种样品的次数.或对已检瓶的重复

.

检验。

6.1.1.6试验结果的说明

按照第8章对结果作出解释.

6.1.2评价嗅条上气味的方法

6.1.2.1原则

将一组浸过气味物质的嗅条提供给评价员.

6.1.2.2