DB3210/T 1141-2023 扬州盐水鹅制作技艺

ICS67.020

CCSX18

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1141—2023

扬州盐水鹅制作技艺

ProductiontechniquesofYangzhousaltedgoose

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1141—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、望潮楼文化主题酒店、扬州五亭食品有限公司、扬州

老得月酒家。

本文件主要起草人：施志棠、陈建军、吴东和、王镇、徐华、徐国来、茅爱海。

I

DB3210/T1141—2023

引言

扬州盐水鹅，扬州人俗称“老鹅”，也称“卤鹅”，较有影响的有邗江“黄珏老鹅（黄珏卤鹅）”、

仪征“岔镇盐水鹅”、高邮“菱塘盐水鹅”、江都“吴堡老鹅”等。

扬州地处长江运河交汇处，湿地面积广，水草丰茂，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非

常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅业兴盛于唐。唐代诗人姚合《扬

州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市

志》等典籍均有扬州养鹅食鹅的记载。

扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州画舫录》卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅

菜。清代菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中坛鹅、罐鹅所用佐料及制作方法与现在的扬州盐水鹅所

用主要佐料及制作工艺相似，是扬州盐水鹅的起源和雏形。经过后人的不断改进优化，才形成“扬州

盐水鹅”。

现扬州市区有2000多个盐水鹅摊，绝大多数的市区饭店经营盐水鹅。扬州盐水鹅已经实现规模化、

产业化