DB4403/T 404-2023 重大活动餐饮服务单位能力评估通用要求

ICS67.404

CCSX09

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T404—2023

重大活动餐饮服务单位能力

评估通用要求

Generalrequirementsforabilityevaluationofcateringserviceunits

formajorevents

2023-12-15发布2024-01-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T404—2023

目次

前言....................................................................................II

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4评估原则.............................................................................1

5评估对象.............................................................................2

6评估机构和评估人员...................................................................2

7评估实施.............................................................................2

8评估周期与退出机制...................................................................3

附录A（规范性）深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表..................................4

参考文献................................................................................66

I

DB4403/T404—2023

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市计量质量检测研究院、深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市市场

监督管理局。

本文件主要起草人：姜国华、陈源涛、鄢肇翀、詹晓静、李晓山、丁芳芳、罗金勇、吴泳灵、肖敏、

郑彦婕、江泽楷、张芬、郭露、徐海成、韩平华、钟文添、李晓峰、周华英、徐亚军。

II

DB4403/T404—2023

重大活动餐饮服务单位能力评估通用要求

1范围

本文件规定了重大活动餐饮服务单位能力评估的评估原则、评估对象、评估机构和人员、评估实施

和评估周期与退出机制等方面的通用要求。

本文件适用于深圳市范围内重大活动餐饮服务单位的能力评估工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

DB4403/T317.3重大活动食品安全监督管理规范第3部分：餐饮服务提供者

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

重大活动majorevent

党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省、全市区

域性体育比赛，大型庆典、经贸等活动。

3.2

评估人员assessors

实施重大活动餐饮服务单位能力评估的人员。

3.3

评估组assessmentpanel

由三名及以上评估人员（3.2）组成的实施评估的工作组。

注：评估组实行组长负责制。

4评估原则

4.1公正性

评估机构应公正地实施评估活动，对评估活动的公正性负责，并应采取措施避免来自商业、财务或

其他方面的压力影响其公正性。

1

DB4403/T404—2023

4.2保密性

评估机构应通过具有法律效力的承诺，对在实施重大活动餐饮服务单位能力评估活动中获得或产生

的所有信息承担管理责任。评估人员应对实施重大活动餐饮服务单位能力评估活动中获得的评估对象信

息严格保密。

5评估对象

5.1评估对象包括普通餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位、餐饮服务连锁企业总部下属门店、

餐饮服务连锁企业总部。

5.2申报评估的对象应满足以下基本要求：

—─具备经市场监管部门注册的合法经营主体，具有独立法人资格；

——具备合法有效的食品经营许可证；

——近三年未发生重大食品安全事故，无超出许可范围经营或无证经营等现象，无隐瞒、谎报、

缓报食品安全事故的行为；

——餐饮服务食品安全量化等级达到A级（或具备与A级标准相当的条件）。

5.3为重大活动供餐的餐饮服务单位应主动申报参与评估。

6评估机构和评估人员

6.1评估机构

6.1.1评估机构应是依法成立并具有独立法人资格的企事业单位、社会团体。

6.1.2评估机构有稳定的专业技术团队，其中通过深圳市市场监管部门评定的中级及以上食品安全检

查员(食品经营类)资格人员或食品相关专业副高级及以上职称人员不少于5人。

6.1.3评估机构应建立完善的餐饮服务单位评估管理制度，内容包括评估程序、评估工作要求、评估

人员守则、评估作业指导书等。

6.2评估人员

6.2.1评估人员应具有良好的专业技术水平，熟悉国家、省、市相关的餐饮服务法律法规、规范要求，

并具备以下条件之一：

——具有本科及本科以上食品相关专业学历，或具备3年以上相关工作经验；

——通过深圳市市场监管部门组织的专业化职业化食品安全检查员（食品经营）考试。

6.2.2评估组组长应取得深圳市市场监管部门评定的中级及以上食品安全检查员(食品经营类)资格或

具备食品相关专业副高级及以上专业技术职称。

6.2.3评估人员身体健康，未患有有碍食品安全的疾病。

6.2.4评估人员应注重工作形象，做到仪表端庄，评估时佩戴工作证。

7评估实施

7.1评估申报与受理

7.1.1参评单位根据市场监管部门发布的重大活动餐饮服务单位食品安全现场评估工作通知的要求，

在规定时间内提交申请材料。

2

DB4403/T404—2023

7.1.2评估机构应安排专人对申请人提交的申请材料进行审查，审查内容主要包括申请材料的完整性、

准确性和有效性等。

7.1.3评估机构受理申请后组织开展现场评估活动。

7.2制定评估计划

7.2.1评估机构应制定评估计划，并报市级市场监管部门批准。需变更的，应经市级市场监管部门同

意。

7.2.2评估机构应在实施现场评估前将评估计划通知评估对象，评估对象对评估人员提出回避要求的，

经评估机构确认回避要求合理的，应及时调整评估人员。

7.2.3因异常情况导致不能正常开展评估的，评估组应及时向市场监管部门反馈并做好记录。

7.3开展现场评估

7.3.1首次会议。开展现场评估前，评估组应召开首次会议，介绍评估的成员、目的、依据、流程、

成员分工等内容。

7.3.2现场评估。评估人员根据各自分工范围，依照评估项目和评估内容，采用现场检查、查阅文件

和记录、询问等方式开展评估工作。各类评估对象的评估项目、评估内容、评分标准应符合附录A的规

定。

7.3.3内部沟通。在末次会议前，评估组长应组织评估组进行充分讨论，形成评估结果。

7.3.4末次会议。评估组长在末次会议上通报评估结果，评估组成员及评估对象负责人签字确认。

7.4评估结果管理与应用

7.4.1评估机构应对评估过程的文件资料、照片或视频资料进行整理归档，相关文件资料、照片或视

频资料保存期限不少于3年。

7.4.2评估得分率不小于80%为通过评估，评估得分率小于80%为未通过评估。评估得分率计算方法见

附录A。

7.4.3市场监管部门在官方网站上公示通过评估的餐饮服务单位，建立重大活动餐饮服务单位推荐名

录，并将信息通报有关部门。

8评估周期与退出机制

重大活动餐饮服务单位能力评估周期原则上为当次评估后满3年，市场监管部门需要增加评估频次

的除外。若评估通过后存在以下情形之一的，市场监管部门应将其从重大活动餐饮服务单位推荐名录剔

除。

——最近一次评估后发生较大食品安全舆情并经调查存在违法违规行为的；

——最近一次评估后食品安全量化等级被降级的。

3

DB4403/T404—2023

附录A

（规范性）

深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表

A.1深圳市重大活动餐饮服务单位（普通餐饮单位）现场评估的评估内容、评估项目与评分标准应符合表A.1的要求。

A.2深圳市重大活动餐饮服务单位（学校食堂）现场评估的评估内容、评估项目与评分标准应符合表A.2的要求。

A.3深圳市重大活动餐饮服务单位（集体用餐配送单位）现场评估的评估内容、评估项目与评分标准应符合表A.3的要求。

A.4深圳市重大活动餐饮服务单位（餐饮服务连锁企业总部下属门店）现场评估的评估内容、评估项目与评分标准应符合表A.4的要求。

A.5深圳市重大活动餐饮服务单位（餐饮服务连锁企业总部）现场评估的评估内容、评估项目与评分标准应符合表A.5的要求。

表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）

编号/评

评估项目与评分标准得分评估情况备注

评估内容分数

评估项目：1.依法取得有效食品经营许可从事食品经营活动；2.近三年未发生重大食品安全事故，无

否决项—超出许可范围经营或无证经营等现象，无隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的行为。

评分标准：如有违反以上情况任何一条将直接取消评估资格。

评估项目：在显著位置设置“食品安全信息公示栏”公示以下信息：食品经营许可信息、量化等级标

识、最近一次日常监督检查记录（表）、最近一次餐饮服务食品安全自查报告、餐饮服务食品安全管

1.1理员信息、从业人员有效健康证明（建议为隐去个人身份证部分信息的复印件）、使用的食品添加剂

1（7分）名称、大宗食品原料索证索票情况、消费者投诉举报电话联系方式等。

信息公示评分标准：未设公示栏且未公示相关信息的扣7分；设公示栏但公示信息不完整的缺1项扣1分。

（10分）

评估项目：规范实施“明厨亮灶”(采用透明式、视频监控式等)。

1.2

评分标准：未实施明厨亮灶扣3分；视频监控式明厨亮灶未按规定在显著位置设置展示设备的扣2分。

（3分）

4

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/评

评估项目与评分标准得分评估情况备注

评估内容分数

评估项目：配备满足要求，并至少有1名经过考核合格（持证）的专职高级食品安全管理人员；大中

型餐饮服务企业、用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位应按要求配备食品安全总监。

2.1评分标准：没有按要求配备食品安全管理人员或食品安全总监的，每项扣2分；食品安全管理人员非

（4分）专职或未达到高级的扣1分；对食品安全管理人员、食品安全总监现场提问，不能回答食品安全相关

问题的，扣1分。

2.2评估项目：食品安全管理人员每年按照市场监管部门要求参加继续教育课程培训。

（2分）评分标准：提供培训记录表或相关证明，未按要求参加继续教育课程培训的，扣2分。

评估项目：应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划（应包括重大活动供餐保

障专题培训），并做好培训记录；应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保

2

2.3培训计划的有效实施。

人员管理

（3分）评分标准：无培训计划、无培训记录、培训记录不全、未定期审核修订培训计划、未评估培训效果的

（24分）

均扣1分；抽查2名从业人员现场提问，不能回答食品安全相关问题的，1人扣1分。

评估项目：从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进

2.4

行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（4分）

评分标准：抽查4名人员，无健康证或健康证过期的，每人扣1分。

评估项目：食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎

症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排

2.5

除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

（4分）

评分标准：未提供员工晨检记录的扣4分；记录不全扣2分。

5

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/

评估内容评估项目与评分标准得分评估情况备注

分数

评估项目：员工保持良好个人卫生：1.从业人员工作时，应穿清洁的工作服；2.食品处理区内从业人

员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露，应戴清洁的工作帽，避免头

发掉落污染食品；3.专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻；

4.从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全；5.进入食品处理区的非从业人员，应

符合从业人员卫生要求；6.从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，

2.6加工食品前还应进行手部消毒；7.使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的

（5分）其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从

事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部；8.如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒。手套应

2

清洁、无破损，符合食品安全要求。出现7中要求重新洗手消毒的情形时，应重新洗手消毒后更换手

人员管理

套。

（24分）

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：1.应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口

罩、围裙、套袖、手套等；2.工作服应定期清洗更换，必要时及时更换；操作中应保持清洁；3.专间、

2.7

专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。

（2分）

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁；餐饮服务场所不

3应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能

场所和设备3.1有效清除的地点；餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防

设施清洁维护（2分）范措施。

（41分）评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。

6

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/

评估内容评估项目与评分标准得分评估情况备注

分数

3.2评估项目：设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工

（2分）操作场所，以及食品库房、更衣、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室

内。

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

3.3评估项目：食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食

（2分）品在存放、加工和传递中发生交叉污染。

评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。

3.4评估项目：进行冷食类食品、生食类食品、裱花类糕点制作，应分别设置相应操作专间。糕点类食品、

（2分）自制饮品制作以及集中加工、当场分餐食用的经营者的分餐，分别设置相应的专用操作场所。简单调

3

配自制饮料的，可在备餐场所等洁净区专用工作台操作。

场所和设备

评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。

设施清洁维护

3.5评估项目：应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具(包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下

（41分）

（2分）同)。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显

区分。

评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。

3.6评估项目：建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造；地面、墙壁、门窗、

（2分）天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。

评分标准：现场检查发现违反一项扣2分。

3.7评估项目：地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污和清洗的需要；食

（2分）品处理区地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，有利于防止积水。

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

7

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/

评估内容评估项目与评分标准得分评估情况备注

分数

评估项目：1.食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清

洁；2.食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且

3.8易于清洗；3.食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易

（3分）于维护、清洁；4.餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施(如安装空气幕、防蝇帘、

防虫纱窗、防鼠板等)，防止有害生物侵入。

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：餐饮服务场所天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁；食

品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀；食

3.9

品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利于冷凝水垂

（2分）

3直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

场所和设备评估项目：现场检查发现一项不符合扣1分。

设施清洁维护评估项目：1.排水设施的设计和建造应保证排水畅通,便于清洁、维护，应能保证食品加工用水不受

（41分）污染；2.需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度；3.排水沟应设有可拆卸的盖板，排水

3.10沟内不应设置其他管路；4.专间、专用操作区不应设置明沟，如设置地漏，应带有水封等装置，防止

（2分）废弃物进人及浊气逸出；5.排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：1.产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应及时清洁；2.产

生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄；3.与外界直接相通的

3.11

排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。

（2分）

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

8

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/

评估内容评估项目与评分标准得分评估情况备注

分数

评估项目：1.食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光泽和亮度应能满足食品加工需要，

3.12不应改变食品的感官色泽；2.食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的，应使用安全型照明

（1分）设施或者采取防护措施。

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处。有与经营项目

3.13

和经营规模相适应的空间和更衣、洗手设施。更衣室内不得设置厕所。

（2分）

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：食品处理区内应设置足够数量的洗手消毒设施，洗手消毒设施包括：清洗、消毒用品和干

3.14手用品或设施，设有洗手消毒方法标识，洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生

3（2分）的装置。

场所和设备评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

设施清洁维护评估项目：食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食

（41分）3.15品和自制饮品）、食用冰及清洗不削皮即食用的水果等用水，须经过水净化设施处理或使用直接饮用

（2分）水。

评分标准：现场检查水净化设施的运行维护及管理情况，不符合要求的扣2分。

评估项目：卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。

3.16

评分标准：卫生间位置设置不合理的或不能保持清洁的，均扣1分。

（1分）

评估项目：餐饮服务场所、设施、设备应定期维护，定期清洁，必要时消毒。

3.17评分标准：现场检查发现违反一项扣1分。

（2分）

9

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/

评估内容评估项目与评分标准得分评估情况备注

分数

评估项目：有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。有害生物防治中应采取有效措

施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。应有定期除虫灭害记录，记录应能体现消杀人

3.18员、杀虫剂和杀鼠剂的种类和剂型、使用剂量和位置等信息。

（4分）评分标准：发现有老鼠蟑螂等害虫或粪便的、没有提供定期除虫灭害记录的扣2分，记录信息不全的

扣1分。

评估项目：不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀

3

3.19虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

场所和设备

（2分）评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

设施清洁维护

（41分）

评估项目：食品处理区可能产生废弃物的区域均应设有废弃物存放容器。废弃物存放容器应与食品加

工制作容器有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必

要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签

3.20

字），并与其签订收运合同，建立处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者

（2分）

等信息。

评分标准：现场检查发现一项不符合扣1分。

评估项目：采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明材

4料、产品合格证明文件。实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者的产

采购、运输、4.1品合格证明文件。企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询。

验收与储存（10分）评分标准：现场抽取5种以上食品及原料，查看供货者的许可资质证明材料、产品合格证明文件。

（23分）未有效提供的，每项扣1分。

10

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表A.1深圳市重大活动餐饮服务单位现场评估表（适用于普通餐饮单位）（续）

编号/

评估内容评估项目与评分标准得分评估情况备注

分数

评估项目：根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。

4.2

不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有害物品混装运输。

（1分）

评分标准：运输设备、运输过程不符合要求的，发现不符合扣