DB42/T 1902-2022 中小学生营养配餐指南

ICS11.020

CCSC55

DB42

湖北省地方标准

DB42/T1902—2022

中小学生营养配餐指南

Nutritionalmealsguidelineforprimaryandmiddleschoolstudents

2022-08-31发布2022-10-31实施

湖北省市场监督管理局发布

DB42/T1902—2022

目次

前言................................................................................III

引言..................................................................................V

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4学生餐膳食营养原则.................................................................1

5学生餐食物选择和要求...............................................................3

6学生餐管理.........................................................................5

7带量食谱编制程序...................................................................5

附录A（资料性）不同种类食物等量交换份表.............................................7

附录B（资料性）常见富含营养素的食物.................................................9

附录C（资料性）一周带量食谱举例及营养分析..........................................11

参考文献.............................................................................21

I

DB42/T1902—2022

II

DB42/T1902—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文本由湖北省卫生健康委员会提出并归口。

本文本起草单位：华中科技大学、湖北省疾病预防控制中心、武汉宇科天创网络科技有限公司、天

津市微派科技发展有限公司。

本文本主要起草人：杨雪锋、刘爽、龚晨睿、彭飞、程茅伟、罗文、罗琼、王建兵。

本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话：027-87823667，邮箱：

hbwjwsac@163.com。对本文件的有关修改意见和建议请反馈至华中科技大学，联系电话：027-83692333，

邮箱：xxyxf@。

III

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IV

DB42/T1902—2022

引言

为贯彻实施国民营养计划，推动学生营养改善行动以及中小学校营养健康食堂建设，指导中小学校

食堂和供餐单位为中小学生提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，保障中小学生的健康，制定本文

件。

本文件是在充分调研湖北省中小学校营养餐实施现状，发现中小学生营养膳食摄入主要问题的基

础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。

V

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中小学生营养配餐指南

1范围

本文本规定了6岁～17岁中小学生的学生餐膳食营养原则、学生餐食物选择和要求、学生餐管理和

带量食谱编制程序等。

本文本适用于湖北省为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654餐饮服务通用卫生规范

T/CASNHP1-2020中小学学生餐良好操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

学生餐schoolmeal

由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐或课间餐。

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食

物搭配组合的食谱。

学校食堂schoolcanteen

学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空

间的餐饮服务提供者。

供餐单位foodsupplier

根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。

4学生餐膳食营养原则

平衡膳食，充足营养

学生餐应提供包括谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽畜蛋类、奶类及大豆类、坚果和油脂类等多种食物

（中小学生每人每天食物种类及数量见表1）的平衡膳食，以供给中小学生种类齐全、数量充足和比例

合适（中小学生全天能量和营养素供给量见表2）的能量和营养素，满足中小学生学习、活动和生长发

育的需要。

1

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表1中小学生每人每天食物种类及数量

单位：g

食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁

谷薯类谷薯类250～300300～350350～400400～450

蔬菜类300～350350～400400～450450～500

蔬菜水果类

水果类150～200200～250250～300300～350

禽畜肉类30～4040～5050～6060～70

鱼禽畜蛋类鱼虾类30～4040～5050～6050～60

蛋类50507575

奶及奶制品200200250250

奶、大豆类及坚果

大豆类及其制品和坚果30354050

植物油25253030

盐5555

注1：均为可食部分生重。

注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。

注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计。

表2中小学生每人每天能量和营养素供给量

6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁

能量及营养素

男女男女男女男女

17001550210019002450210029002350

总能量Kcal（MJ）

(7.11)(6.48)(8.78)(7.94)(10.24)(8.78)(12.12)(9.82)

摄入量（g/d）4040505065607560

蛋白质优质蛋白质占总蛋白质的50%以上

供能比（%E）占总能量的10%～15%

供能比（%E）占总能量的20%～30%

脂肪

饱和脂肪酸（%E）占总能量的8%以下

供能比（%E）占总能量的50%～65%

碳水化合物

添加糖（%E）占总能量的10%以下

钙（mg/d）800～20001000～20001200～20001000～2000

矿物质铁（mg/d）12～3014～3515～4018～4016～4018～40

锌（mg/d）6.5～128.0～1910～289.0～2811.5～358.5～35

2

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表2中小学生每人每天能量和营养素供给量（续）

6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁

能量及营养素

男女男女男女男女

670～630～820～630～

维生素A（μgRAE/d）450～900550～1500

2100210027002700

维生素维生素C（mg/d）60～60075～100095～1400100～1800

维生素B1（mg/d）0.91.11.41.21.61.3

维生素B2（mg/d）0.91.11.41.21.51.2

膳食纤维（g）20202025

水6岁～10岁中小学生800～1000ml/d，11岁～17岁中小学生1100～1400ml/d

三餐合理，定时定量

4.2.1合理安排三餐，保证吃好早餐。早餐应包括谷薯类主食、鱼禽肉蛋类、奶豆类或坚果以及新鲜

蔬菜水果这4类食物中的3种～4种。中餐能量要充足，食物要多样化。晚餐不宜过饱。如安排加餐，

以容易消化吸收而且营养丰富的食物如营养粥、奶类、新鲜水果等为宜。

4.2.2三餐应定时定量。早餐、中餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%～30%、35%～

40%、30%～35%。早餐以安排在6:30～8:30、中餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之间进行为宜。

如安排课间加餐，可安排在上午10:00，下午16:00；晚上学习时间较长的学生加餐建议在22:00之前。

少盐少油，控糖禁酒

4.3.1学生餐应清淡可口，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的

食盐在内，每人每天不超过5g。

4.3.2控制糖（添加糖）的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以内。不提供或售卖含糖

饮料，不用糕点、甜食或零食代替正餐。

4.3.3中小学生禁止饮酒。不提供或售卖含酒精饮料。

科学烹调，保障安全

4.4.1学生餐烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。尽

量选用新鲜食物原料，少用烟熏、腌腊、罐头食品。蔬菜应先洗后切，急火快炒；鱼禽畜蛋类等动物性

食物应烧熟煮透。烹调好的熟食品、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。

4.4.2学生餐应符合相关要求，不制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作发芽马铃

薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、木薯及木薯制品、野生蘑菇等高风险食品。

5学生餐食物选择和要求

食物多样，同类互换

一日三餐应提供谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类、坚果及油脂类食物。建议平均

每天提供12种以上食物，每周25种以上。同类食物之间可以参考附录A进行食物互换以保证食物多样化。

5.1.1谷薯类

3

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包括米、面、杂粮、杂豆和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，不同的主食间可以交替食用，

避免长期提供一种主食。中小学生根据年龄每天应摄入250g～450g的谷薯类食物，粗杂粮和薯类应占

1/3，保证每餐的主食供给。谷薯类食物等量交换份表见表A.1。

5.1.2蔬菜水果类

每天提供300g～450g新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻

类，如蘑菇、黑木耳等。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。尽量选择应季的蔬菜水果。不同蔬

菜和水果类食物等量交换份表见表A.2和表A.3。

5.1.3鱼禽畜蛋类

中小学生根据年龄不同每天每人摄入30g～70g禽畜肉类，30g～60g的鱼虾类以及50g～75g的蛋类。

不同的禽肉与畜肉可互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。条件受限的情况下，鱼禽畜蛋之间也可

以互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类

可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼禽畜蛋类食物等量交换份表见表A.4。

5.1.4奶类及大豆

平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或

大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一

餐提供。奶类和豆类食物等量交换份表见表A.5和表A.6。

5.1.5坚果和油脂类

中小学生每人每天的植物油用量25g～30g，可各种植物油交替使用，保证不同种类脂肪酸的摄入。

反式脂肪酸对青少年生长发育及心血管系统损害较大，应减少摄入含氢化植物油、人造黄油等含有反式

脂肪酸的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干、冰激凌、奶茶等。坚果，特别是油脂类坚

果含有较多的不饱和脂肪酸、维生素E、钙、铁、硒以及植物蛋白，是营养素丰富的食物，但是能量也

较高，不宜摄入过多，推荐每天10g～15g。坚果和油脂类食物等量交换份表见A.7。

保证供给，预防营养缺乏

参考附录B保证富含优质蛋白质、钙、铁、锌、维生素A、维生素C、维生素B1和维生素B2等营养素的

食物摄入，预防营养缺乏。

5.2.1优质蛋白质

中小学生优质蛋白的摄入量应占膳食总蛋白的50%，鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物，以及大豆

及其制品是优质蛋白的良好来源，富含优质蛋白质的食物见表B.1。

5.2.2钙

富含钙的食物包括奶及奶制品、豆类、虾皮、海产品等，见表B.2。

5.2.3铁

富含铁的食物包括动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等（见表B.3）；同时搭配富含维生素C的食物（见

表B.6），可促进铁吸收，预防缺铁性贫血。

5.2.4锌

4

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动植物性食物中都含有锌，贝壳类海产品、畜肉类、动物内脏等是锌的良好来源，富含锌的食物见

表B.4。

5.2.5维生素A

维生素A的食物来源分两类：已形成的维生素A和维生素A原。已形成的维生素A主要来源于各种动物

肝脏、鱼、蛋黄、奶制品等动物性食物，应占全部来源的1/3。维生素A原（类胡萝卜素）在深色蔬菜如

胡萝卜、菠菜、南瓜中含量较高，应保证每日蔬菜的1/3～1/2为深色蔬菜。富含维生素A及维生素A原的

食物见表B.5。

5.2.6维生素C

富含维生素C的食物主要是新鲜的蔬菜和水果，见表B.6。

5.2.7维生素B1和维生素B2

富含维生素B1和维生素B2包括全谷类、大豆、坚果、菌藻类、奶类和肉类，见表B.7和B.8。

5.2.8因地制宜，长期坚持

根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水

平来选择食物。养成良好的膳食习惯，长期坚持。

6学生餐管理

基本要求

为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位的餐饮服务活动应符合GB31654、T/CASNHP1-2020的相关

要求。

人员培训和考核

学校食堂或供餐单位应配备具有资质的专（兼）职食品安全管理人员和营养指导人员，并公布相关

人员资质，接受社会监督。食品安全管理人员、营养指导人员和其他食堂从业人员应定期接受食品安全

及营养健康等方面的培训，每年度不少于20学时，并每年组织一次岗位能力自我测评和考核。

营养健康教育

通过多种途径对食堂工作人员、老师、学生和家长开展内容丰富、形式多样的营养与健康知识宣传

教育。定期与家长沟通学生就餐情况，引导家长科学安排家庭膳食，保证给学生提供均衡营养。同时，

应采取有效的健康教育和干预措施纠正儿童青少年常见的挑食、偏食、暴饮暴食、不当节食等不良饮食

行为。

带量食谱编制和公布

专（兼）职营养指导人员应结合实际情况，根据学生各年龄阶段与季节变化等特点编制带量食谱，

做到营养均衡，带量食谱以周为单位向学生和家长公布，并定期更换。一周带量食谱举例及营养分析见

附录C。

7带量食谱编制程序

5

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基本要求

建议采用相关营养配餐软件进行带量食谱编制。

确定能量和营养素供应目标，进行带量食谱编制的设置

启动配餐，根据就餐者的年龄、性别参考表2确定能量和营养素供应目标，根据就餐者的人数、餐

次等进行配餐设置。

确定食物的种类和数量

根据当地的食物供应情况，参考表1确定食物的种类和数量。

进行食谱编制

参考附录C带量食谱举例以及软件的配餐功能进行食谱编制，并根据附录A不同种类食物等量交换

份表进行交换搭配，编制一周甚至一个月的食谱。

食谱的评价、调整和公布

根据食物成分表进行膳食计算或利用软件的自动评价功能，参考表2的能量和营养素供给量对食谱

进行评价，并对不符合要求的内容进行调整，总体上保持一周的平衡即可。向学生和家长公布一周的带

量食谱。

确定配餐所需要的各类食物总量

根据各年龄阶段就餐人数和实际用食物原料的量确定各类食物的总量。

根据食谱进行营养餐制作

食堂工作人员根据所需各类食物的总量购买食材，根据4.3和4.4的烹调要求进行营养餐制作。

6

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附录A

（资料性）

不同种类食物等量交换份表

不同种类食物等量交换份表见表A.1～A.7，各类食物重量均为市售食物的重量。

表A.1等量谷薯类食物交换份表

（每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物20g，热量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25

高梁米、玉米渣25烧饼、烙饼、馒头35

面粉、米粉、玉米面25咸面包、窝窝头35

混合面25马铃薯100

燕麦片、莜麦面25湿粉皮150

荞麦面、苦荞面25鲜玉米200

各种挂面、龙须面、通心粉25绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25

表A.2等量蔬菜类食物交换份表

（每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物17g，热量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400

韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350

芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250

西胡芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200

黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150

蕹菜、苋菜、龙须菜500茨菇、百合、芋头100

绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500毛豆、鲜豌豆70

表A.3等量水果类食物交换份表

（每份水果提供蛋白质1g，碳水化合物21g，热量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200

梨、桃、苹果200葡萄200

桔子、橙子、柚子200草莓300

猕猴桃200西瓜500

7

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表A.4等量肉鱼禽蛋类食物交换份表

（每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，热量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

熟火腿、香肠20鸡蛋60

肥瘦猪肉25鸭蛋