DB45/T 1290-2016 食品生产企业风险分级分类管理通则

ICS67.040

X0101X

DB45

广西壮族自治区地方标准

DBDB1290—201645/T

食品生产企业风险分级分类管理通则

GeneralrulesfortheriskclassificationadministrationoffoodproductionenterprisesenterprisesproductionfoodofadministrationclassificationrisktheforrulesGeneral

-20164-1发布-20165-1实施

广西壮族自治区质量技术监督局发布

DB45/T1290DB45/T—2016

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。1.1—2009给出的规则起草。本标准按照GB/T

本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出。

本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区轻工产品质量监督检验站。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区轻工产品质量监督检验站。

本标准主要起草人：周广能、胡振洲、白芸、李文奇、路琦、覃洁、黄宇彤、王超、周艳英、肖艳、

蒋振武、蒙灿军、蓝启星、罗秀梅、陈晔。

I

DB45/T1290DB45/T—2016

食品生产企业风险分级分类管理通则

1范围

本标准规定了食品生产企业风险分级分类管理的术语和定义、基本原则、加工食品风险等级分类评

定、食品生产企业分级评定、监管分级评定、表格和其他。

本标准适用于按照食品安全风险管理理论，基于加工食品风险分类、食品生产企业分级和企业食品

安全信用记录评价，合理设置监管频次的食品生产企业风险分级分类管理。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.12.1

食品生产企业foodproductionenterpriseenterpriseproductionfood食品生产企业

本文件所包括的食品生产企业是指获得食品生产许可证并在其有效期内进行食品生产和加工的企

业。

2.22.2

风险riskrisk风险

事件发生与否的不确定性，是指在某一特定环境下，在某一特定时间段内，某种损失发生的可能性。事件发生与否的不确定性，是指在某一特定环境下，在某一特定时间段内，某种损失发生的可能性。

2.32.3

风险分级分类管理riskclassificationadministrationadministrationclassificationrisk风险分级分类管理

通过对食品风险的认识、衡量和分析，在科学评估企业质量安全保障能力的基础上确定食品生产企

业风险等级，针对不同级别的企业合理确定监管重点和设置监管频次，实现对食品生产企业实施产品分

类、企业分级、监管分等管理。

3基本原则

3.13.1按照产品分类、企业分级、监管分等的原则实施，目标是建立“分类合理、管理科学、运作高效、

强化自律”的管理模式。

3.23.2食品生产企业风险分级分类监管工作应遵循风险分析、统筹规划、科学高效、配置合理的基本原

则实施动态管理。

4加工食品风险等级分类评定

4.14.1等级种类

加工食品风险等级按产品品种分为低风险、中等风险、高风险、极高风险四类。

4.24.2分类原则

1

1

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4.2.14.2.1质量安全优先

根据该类食品近年来发生质量安全事故的频率和生产加工过程中是否容易发生质量安全问题来确

定产品的风险等级。

4.2.24.2.2保持相对稳定

由于一类产品本身风险变化较小，一旦分类完成，一般不作调整。如果该类产品生产过程中出现新

情况、新问题，引发风险程度发生明显变化，相应调整其分类。

4.34.3分类依据要素

4.3.14.3.1食品主要原料属性

如动食品的主要原料对食品风险有较大影响，如物源性食品和植物源性食品。以动物源性食品为主要

原料的食品风险较高。

4.3.24.3.2食品配方复杂程度

食品配方越复杂、配料越多的食品风险较高。

4.3.34.3.3食用添加剂添加量

从食品中使用食品添加剂的种类、功能和用量来进行评价，用种类越多风险越高。

4.3.44.3.4生产工艺复杂程度

艺环节越多、工从食品生产加工链条中存在的工艺环节进行评价，工艺越复杂的，越易出现食品安

全问题，风险越高。

4.3.54.3.5食品储存条件要求及保质期

较高，则食品风需冷藏冷冻等食品储存条件要求较高，则食品风从食品对储存运输条件和设施的要求进行评价，如

险较高。

4.3.64.3.6食用人群

从食品对人群的健康影响性进行评价，对特殊人食用的食品，应重点关注，风险较高。

4.3.74.3.7历次监督抽检和风险监测结果

历次监督抽检结果和风险监测结果不合格率和问题检出率越高，表明该类食品产生不安全的可能性

越高，风险较高。

4.3.8社会关注程度

对社会比较关注的食品以及发生过食品安全舆论事件的食品，应重点关注，该类食品风险较高。

4.44.4加工食品风险等级评定方式

4.4.14.4.1查表评定

通过查表方式评定加工食品风险等级和分值，表评定见附录A。

4.4.24.4.2自行评定

2

2

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4.4.2.14.4.2.1基本要求

“其他食品”和不在28大类中的食品可由各地监管部门根据本地区的实际情况评定该类食品的分

值和风险等级，所得分与表A.1中类似产品的分值允许差为±10%。

4.4.2.24.4.2.2计算加工食品风险等级分值

逐一依据4.8大类中的食品品种对“其他食品”和不在23的8个要素进行评分，按式（1）进行计算。

8

J=∑n.........................................(1)

i

i=1

式中：

计算所得分值；J——每种产品品种

ni——每个要素所得分值。

注1：每个要素最高10分，总分为80分，分值越高，风险越高。

注2：每个要素的风险分值与食品风险等级对应关系为：低风险：0分～4分；中等风险：4分～6分；高风险：6分～

8分；极高风险：8分～10分。

4.4.2.34.4.2.3确定加工食品风险等级

据表1确定加工食品风险等级。根据计算所得分值依据表1确定加工食品风险等级。

表1加工食品风险等级和分值区间对照表

加工食品风险等级分值区间（分）（J）

低风险0～40

中等风险＞40～50

高风险＞50～60

极高风险＞60～80

5食品生产企业分级评定

5.15.1食品生产企业等级

食品生产企业按风险大小分为5个等级：R1级（低风险）、R2级（较低风险）、R3级（中）、R4级（高）

和R5级（极高）。

5.25.2食品生产企业分级原则

5.2.15.2.1结合初步评定要素和调整评定要确定企业等级。

5.2.25.2.2控制水平要素（现场核查）（S），调初步评定要素为加工食品风险等级要素（J）和生产过程

。整评定要素为企业食品安全信用要素（A）。

5.35.3食品生产企业等级评定步骤

5.3.15.3.1初步评定

5.3.1.15.3.1.1确定加工食品风险等级分值（J）及加工食品风险等级

3

3

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个企业生产多种产品的，值（J）及加工食品风险等级。对于一按照第4章确定加工食品风险等级分

取风险等级分值最高的产品。

5.3.1.25.3.1.2评价生产过程控制水平分值（S）

5.3.1.2.15.3.1.2.1现场核查评分

采用现场核查评分方式来评价生产过程控制水平，现方法见附录B。

5.3.1.2.25.3.1.2.2计算分值

6个子对表B.1中要素Kn(n=6)进行求和，按式（2）计算可得到生产过程控制水平要素S的分值

6

S=∑k........................................(2)

n

n=1

式中：

控制水平分值计算所得分值；S——生产过程

kn——每个要素所得分值。

计算结果保留整数。

注：其中：

K3有3个子要素K3-1、K3-2、K3-3，K3=K3-1+K3-2+K3-3；

K5有2个子要素K5-1、K5-2，K5=K5-1+K5-2；

K6有4个子要素K6-1、K6-2、K6-3、K6-4，K6=K6-1+K6-2+K6-3+K6-4。

5.3.1.2.35.3.1.2.3确定生产过程控制水平

控制水平。S值总根据计算所得分值依据表2确定食品生产企业生产过程分为120分。

表2食品生产企业生产过程控制水平和分值区间对照表

生产过程控制水平分值区间a（分）（S）

最强0～40

强＞40～60

一般＞60～80

差＞80～100

极差＞100～120

a分值评定以整数计。

5.3.1.35.3.1.3计算企业风险等级分值

按式（3）进行计算。

+=SJQ........................................(3)

式中：

值；Q——食品生产企业风险等级分

值；J——加工食品风险等级分

控制水平分值。S——生产过程

4

4

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5.3.1.45.3.1.4初步评定企业风险等级

根据5.3.1.3计算得到的Q值，查表3，可初步评定企业风险等级（r）。Q值总分200分。

表3食品生产企业初步风险等级（r）和分值区间对照表

企业初步风险等级（r）分值区间a（分）（Q）

r1级（低）0～70

r2级（较低）＞70～100

r3级（中）＞100～130

r4级（高）＞130～160

r5级（极高）＞160～200

a分值评定以整数计。

5.3.1.55.3.1.5评定频次

2年评定1次。每2年评定1次。

5.3.25.3.2调整评定

5.3.2.15.3.2.1基本要求

风险等级。根据企业食品安全信用等级对食品生产企业初步风险等级进行调整评定，确定企业最终风险等级。

5.3.2.25.3.2.2食品安全信用要素构成

抽检和风险监测结果情况、监督检查整改情况、食品安全监督召回或违法违规行为查处情况、食品

停止经营情况、投诉举报及媒体反映情况的处置记录。

5.3.2.35.3.2.3评定步骤

方法见附录C，根据食品安全信用要素进行评定：对企业食品安全信用情况进行评定，评定依据表4

。确定企业食品安全信用等级和调整企业风险等级，确定企业最终风险等级（R）。

表4食品安全信用等级、分值区间和企业风险等级调整对照表

食品安全信用等级分值区间a（分）企业风险等级调整b

好＞90～100上调c1个等级

良好＞75～90维持——

差＞60～75下调1个等级

极差＜60下调c2个等级

aa分值评定以整数计。

bb个等级，只调整至最低等级“极差”等级为止。若出现信用评价为“0”，可直接下调2

cc若上年度评定结果为好或极差，本年度评定结果不改变的，则维持上年度的评定结果。

5.3.2.45.3.2.4评定频次

每年评定一次。

5

5

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6监管分级评定

最终风险等级监管分级频次表：根据企业（R）5为食品生产企业最确定对企业的最少监管频次。表

终风险等级（R）与最少监管频次对照表。

表5食品生产企业最终风险等级（R）与最少监管频次对照表

企业最终风险等级（R）最少监管频次，次/年

R1级（低）1

R2级（较低）1～2

R3级（中）2

R4级（高）2～3

R5级（极高）3

7表格

最少监管频次，填写表B.1、表完成企业风险等级评定和确定按第4章～第6章C.1、表D.1。

8其他

8.18.1同一集团公司在多地设有生产场所的，由各生产所所在地监管部门分别实施分级分类监管。

8.28.2新获证企业应于满一年后的次年再进行评定。

8.38.3当年首次评定需评定加工食品风险等级、生产过程控制水平和食品安全信用等级，得到首次监管

分级频次，年评定食品安全信用等级调整确定企业最终风险等级，第二年依据该评定结果进行监管；第二

第三作为第三年监管频次的依据；第第四年监管频次年评定生产过程控制水平和食品安全信用等级，作为

的依据；第第五年监管频次的依据。四年评定食品安全信用等级调整确定企业最终风险等级，作为每五

年为一个周期。

6

6

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AA

附录A

（规范性附录）

28大类加工食品风险等级划分目录

表A.1给出了28大类加工食品风险等级划分的目录。

表A.1表A.128大类加工食品风险等级划分目录

食品类别类别产品类别申证单元产品品种食品风

序号分值

（一级目录）编号（二级目录）（三级目录）（四级目录）险等级

0101小麦粉小麦粉小麦粉(通用、专用)低26.7

0102大米大米大米低27.2

挂面(普通挂面、花色挂

0103挂面挂面低26.9

1粮食加工品面、手工面)

其他粮食加工品（谷物加其他粮食加工品（谷物加

其他粮食加

0104工品、谷物碾磨加工品、工品、谷物碾磨加工品、低27.5

工品

谷物粉类制成品）谷物粉类制成品）

食用植物油(菜籽油等小

低35.4

品种植物油)

0201食用植物油食用植物油

食用植物油（大豆油）低36.8

食用油、油脂

2食用油脂制品（氢化油、

及其制品食用油脂制

0202食用油脂制品人造奶油、起酥油、代可低37.0

品

可脂）

食用动物油食用动物油脂（食用猪

0203食用动物油脂低36.0

脂油、食用牛油、食用羊油）

酿造酱油低37.0

0301酱油酿造酱油、配制酱油

配制酱油低38.3

酿造食醋低35.6

0302食醋酿造食醋、配制食醋

配制食醋低37.1

味精[谷氨酸钠(99％味

3调味品0304味精味精低27.5

精)、味精]

0305鸡精调味料鸡精鸡精低32.9

0306酱类酱酱低34.4

调味料（固态）低33.9

调味料（固态、半固态、

0307调味料

液体、食用调味油）调味料（半固态、液体、

低36.0

食用调味油）

腌腊肉制品中等45.6

酱卤肉制品高51.5

4肉制品0401肉制品肉制品

熏烧烤肉制品高51.2

熏煮香肠火腿制品高53.3

7

7

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表28A.1大类加工食品风险等级划分目录（续）

食品类别类别产品类别申证单元产品品种食品风

序号分值

（一级目录）编号（二级目录）（三级目录）（四级目录）险等级

4肉制品0401肉制品肉制品发酵肉制品高51.3

巴氏杀菌乳高53.7

调制乳高54.5

灭菌乳高51.6

发酵乳高56.5

乳制品（液体乳、乳粉、

0501乳制品全脂乳粉、脱脂乳粉、部

其他乳制品）

5乳制品分脱脂乳粉、调制乳粉、高55.9

牛初乳粉

其他乳制品（炼乳、奶油、

高53.0

干酪等）

婴幼儿配方婴儿配方乳粉极高63.2

0502婴幼儿配方乳粉

乳粉较大婴儿及幼儿配方乳粉极高63.1

饮料［瓶(桶)装饮用水类

(饮用天然矿泉水、饮用纯中等45.1

饮料［瓶(桶)装饮用水

净水、其他饮用水)］

类、碳酸饮料（汽水）类；

饮料［茶饮料类；果汁及

6饮料0601饮料茶饮料类；果汁及蔬菜汁

蔬菜汁类；蛋白饮料类；低38.7

类；蛋白饮料类；固体饮

固体饮料类、其他饮料类］固体饮料类、其他饮料类］

料类、其他饮料类］

饮料［碳酸饮料（汽水）

低39.1

类］

方便食品（方便面、其他

7方便食品0701方便食品方便食品低39.3

方便食品）

8饼干0801饼干饼干饼干低34.8

畜禽水产罐头中等42.4

罐头(畜禽水产罐头、果

9罐头0901罐头果蔬罐头低34.2

蔬罐头、其他罐头)

其他罐头低34.3

冰淇淋、雪糕、雪泥、冰

高50.2

10冷冻饮品1001冷冻饮品冷冻饮品棍

食用冰、甜味低38.5

速冻面米食品(生制品)低39.3

速冻面米食品(熟制品)低39.5

速冻食品（速冻面米食

11速冻食品1101速冻食品速冻其他食品肉制品中等48.0

品、速冻其他食品）

速冻果蔬制品、速冻其他

低37.5

类制品

8

8

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表28A.1大类加工食品风险等级划分目录（续）

食品类别类别产品类别申证单元产品品种食品风

序号