DB50/T 1551-2023 乡村振兴劳务品牌人员等级评定 重庆火锅师傅

ICS03.100.30

CCSA18

50

重庆市地方标准

DB50/T1551—2023

乡村振兴劳务品牌人员等级评定

重庆火锅师傅

2023-12-13发布2024-03-13实施

重庆市市场监督管理局 发布

DB50/T1551—2023

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4等级划分............................................................................1

5基本要求............................................................................1

5.1健康............................................................................1

5.2经验............................................................................1

5.3素质............................................................................1

6等级评定............................................................................2

附录A（规范性）知识评定要求..........................................................3

附录B（规范性）技能评定要求..........................................................7

I

DB50/T1551—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市乡村振兴局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、重庆市火锅产业协会、重庆刘一手餐饮管理有限公司、

重庆王一汉餐饮发展有限公司、重庆市乡村振兴服务协会、重庆市商业联合会、重庆轻工职业学院、重

庆商务职业学院、重庆汤嫂食品有限公司。

本文件主要起草人：孙环、王谦、安小风、邹晓波、陈国华、李乾惠、刘梅、王文军、陈舒颖、田

浩霖、杨洪江、曹孟强、杨天江、蔡顺林、董政霖、沈明辉、刘元东、刘宸朋、孙鑫、宋伦斌。

II

DB50/T1551—2023

乡村振兴劳务品牌人员等级评定

重庆火锅师傅

1范围

本文件界定了重庆火锅师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义，并规定了等级划分、基

本要求和等级评定要求。

本文件适用于开展重庆火锅师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

重庆火锅师傅Chongqinghotpotchef

具备选材、底料炒制、酱料调制、菜品切配、菜品制作等技能，致力于传承重庆火锅文化，从事火

锅行业的人员。

注：重庆市乡村振兴劳务品牌之一。

4等级划分

重庆火锅师傅共设五个等级，从低到高依次为：一星级（★）、二星级（★★）、三星级（★★★）、

四星级（★★★★）、五星级（★★★★★）。

5基本要求

5.1健康

应具备从事岗位工作的身体条件并取得健康证明。

5.2经验

应具有1年及以上重庆火锅从业经验。

5.3素质

5.3.1爱党爱国、遵纪守法、遵守行业规定。

5.3.2应遵守企业管理规定，认真执行企业的操作规范。

5.3.3具有品牌意识，维护品牌形象，积极推广和宣传品牌。

5.3.4具有顾客导向意识，能提供优质的服务，维护顾客的消费权益。

1

DB50/T1551—2023

5.3.5具有专研业务的精神，勇于推陈出新，提高菜品的品质。

5.3.6具有团队合作精神，能与同事合作，共同完成工作任务。

6等级评定

6.1重庆火锅师傅等级评定应按照附录A和附录B的要求进行，相应等级知识评定和技能评定分值均

不应低于60分。

6.2等级评定按以下流程进行:

a)由符合本文件第5章规定的人员自愿提出评定申请；

b)由重庆火锅师傅等级评定机构开展等级评定；

c)评定结果公示；

d)授予重庆火锅师傅等级评定证书。

2

DB50/T1551—2023

A

A

附录A

（规范性）

知识评定要求

表A.1规定了重庆火锅师傅等级评定的知识评定要求。

表A.1知识评定要求

等级范围评定要求分值合计

1.掌握职业道德、职业守则基础知识。

2.掌握食品卫生、食品安全法律法规相关知识。

基础知识3.掌握重庆火锅文化基础知识。20

4.掌握重庆火锅师傅品牌管理要求。

5.掌握劳动防护知识。

6.掌握常见火锅食材的搭配和鉴别要点。

原料选择与分档7.掌握常见果蔬类、水产类、调料火锅原料的分档处理和保管知识。20

8.掌握豆制品类、米制品类加工原料的品质鉴定及清洗技术要求。

9.掌握基本刀法的分类、技术规程、刀具的保养等知识。

一星级10.掌握丝、丁、片、块、条、段等形状的切割规格及技术要求。100

11.掌握果蔬菜类、家禽类、水产类等原料初加工技术要求。

原料初加工与切配30

12.掌握食用菌类、干菜类等常见的干制植物性原料的涨发技术要

求。

13.掌握过油、汽蒸、烤制等预熟处理的基础知识。

14.掌握烹调设备和工具的使用方法。

15.掌握调味的种类、常用调味料及其使用方法。

火锅菜品制作16.掌握火锅锅底、酱料、蘸料制作基础知识。30

17.掌握重庆火锅麻度、辣度分级基础。

18.掌握重庆特色火锅兑锅方法及要领。

3

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表A.1知识评定要求（续）

等级范围评定要求分值合计

1.掌握一星级重庆火锅师