DB3210/T 1110-2022 三头宴制作技艺

ICS67.020

X11

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1110—2022

三头宴制作技艺

Three-headbanquetproductiontechnique

2022-03-10发布2022-03-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1110—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州富春饮食服务有限公司、扬州陈记菜馆。

本文件主要起草人：施志棠、黄万祺、周建强、陈华。

I

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引言

三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个扬州传统名菜领衔的宴席。上世纪70年代末

由扬州文园饭店名厨张玉琪领衔研发。扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同

凡响的佳肴。在宴席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖

的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不

厌。

蟹粉狮子头外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。拆烩鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺，完

整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽枣红，肥烂浓醇，火工拿捏臻于完美的独到工夫。当代淮扬菜文化名人

郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中拆烩鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳

宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技

艺”为市级非物质文化遗产。

为更好地满足国内外食客对三头宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文

化，特制定本文件。

II

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三头宴制作技艺

1范围

本文件规定了三头宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜和主食。

本文件适用于三头宴制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB/T5461食用盐

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10781.1浓香型白酒

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB31602食品安全国家标准干海参

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

SC/T3204虾米

SB/T10004中国火腿

SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

SB/T10651咸鸭蛋黄

1

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

三头宴

三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个扬州传统名菜领衔的宴席。

注：三头宴席单较多，本文件采用2009年中国烹饪协会批准其为中国名宴时的席单。

3.2

狮子头

用细切粗㓠的猪肋条肉细丁调味，加入蟹粉增味，做成扁圆的肉圆，经蒸或炖而制成的菜肴。

3.3

拆烩鲢鱼头

用花鲢鱼头拆骨烩制的菜肴。

3.4

扒烧整猪头

用整只猪头拆骨、扒烧而成的菜肴。

4设施和原料要求

4.1设施要求

从事三头宴制作的餐饮业应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717的规定。

4.2.4食醋应符合GB2719的规定。

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.6熟肉制品应符合