DB34/T 4139-2022 餐饮业环境保护技术规范

ICS13.020.40

CCSZ05

34

安徽省地方标准

DB34/T4139—2022

餐饮业环境保护技术规范

Specificationforenvironmentalprotectionofcateringtrade

2022-03-29发布2022-04-29实施

安徽省市场监督管理局发布

DB34/T4139—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由安徽省生态环境厅提出并归口。

本文件起草单位：安徽省生态环境科学研究院、安徽省生态环境厅、安徽宾肯电气股份有限公司、

宣城市渔之味餐饮有限公司、宣城市渔家铺子餐饮有限公司。

本文件主要起草人：包琳琳、丁春、葛菁、顾群、钱靖、陈伟、计苏京、邹伟、蒯文玲、王金鑫、

王飞、胡志强、郭晓元、易建祥、吴俊、陶孝泽、凌兵。

I

DB34/T4139—2022

餐饮业环境保护技术规范

1范围

本文件规定了餐饮服务单位选址与总平面布置、环境保护设计的总体要求、油烟排放、排水与隔油、

噪声与振动、餐厨垃圾控制及管理要求。

本文件适用于城镇区域内餐饮服务单位（含非经营性食堂）的污染防治与环境保护。农村范围内农

家乐等经营性餐饮服务单位可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB10070城市区域环境振动标准

GB/T16157固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法

GB18483饮食业油烟排放标准

GB22337社会生活环境噪音排放标准

GB50015建筑给水排水设计标准

CJ/T295餐饮废水隔油器

CJJ27环境卫生设施设置标准

HJ554-2010饮食业环境保护技术规范

HCRJ048饮食业油烟净化器

3术语和定义

GB18483和HJ554-2010界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

餐饮业cateringtrade

在一定场所，经现场即时加工制作（包含烹饪、调制等），并通过现场或网络交易等方式出售给消

费者的食品生产经营行业。

餐饮服务单位cateringserviceunit

从事餐饮业经营服务的单位。主要类型包括：

a)堂食饭店：以提供饮食为主要服务项目的场所，如宴会酒店、土菜馆、火锅店、烧烤店、快餐

店、小吃店等；

b)非堂食饭店（含中央厨房）：从事生产盒饭的集体用餐配送单位、网约餐制作点等，根据服务

对象订购要求，集中加工食品但不提供就餐场所的单位；

c)食堂：设立于机关、学校、医院、企业、工地等场所，为内部职工、学生等提供饮食服务的单

位；

d)其他从事餐饮服务的单位。

1

DB34/T4139—2022

餐饮综合体cateringcomplex

集中设置餐饮服务单位的区域（包含单体建筑和多栋商业建筑组合体）。

油烟cookingfume

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。

[来源：HJ554-2010，3.4]

异味odorpollutants

餐饮服务单位在生产经营过程中挥发出使人产生不悦的气味。主要类型包括：

a)食物本身或烹饪过程中挥发的气味，如：烧烤的烟味、火锅味、牛（羊）肉汤味、爆炒过程中

产生的刺鼻“呛”味、具有特殊气味的佐料等；

b)食材清洗后产生的废弃物挥发的气味：如畜禽、水产品清洗后的下水产生的臭味等；

c)剩菜剩饭临时存放点散逸出的腐败酸馊气味。

餐饮废水restaurantsweage

食材经粗加工、烹饪、制作过程及餐厨具清洗所产生的废水。

餐厨垃圾restaurantfoodwaste

餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的加工过程废弃物。

井道airshaft

用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟气等管道的土建竖井。

[来源：HJ554-2010，3.7]

油烟净化设施cookingfumeabatementequipment

对餐饮服务过程中产生的油烟和异味进行收集及净化处理的各种设备及其组合。

餐饮废水隔油设施grease-waterseparatorforrestaurantsweage

用于分离、收集餐饮废水中的固体物质和油脂，处理后的废水排入城市下水道的装置，简称“隔油

设施”。

4总体要求

新建产生油烟污染的餐饮服务单位，厨房净高不宜低于2.5m。

餐饮服务单位宜采用天然气、液化石油气、人工煤气、电或其他清洁能源。

餐饮服务单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间：

a)送、排风机；

b)油烟（含异味）净化设备；

c)隔油设施；

d)固体废物临时分类存放场地；

e)专用排烟井道。

2

DB34/T4139—2022

餐饮服务单位的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，不应排入城市污水

或雨水管道。

餐饮服务单位排放的大气污染物限值应按GB18483的规定执行。

5选址、总平面布置

选址

5.1.1餐饮服务单位选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生、环境保护的要求，同时与周边自然

和人文环境相协调。

5.1.2新建单纯居民住宅楼及未设立油烟专用井道的商住楼或与居住层相邻商业楼层内禁止设置餐饮

服务单位；现有住宅楼内不应新设置产生油烟污染的餐饮服务单位。

5.1.3餐饮服务单位宜集中设在餐饮综合体内。

5.1.4博物馆、图书馆、档案馆的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的餐饮服务单位。

总平面布置

5.2.1餐饮服务单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，

减少污染影响。

5.2.2餐饮服务单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建餐饮单位出入口应独立设置。

5.2.3新建产生油烟的餐饮服务单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。

6油烟异味控制及管理要求

油烟捕集

6.1.1厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜

分别设置。普通灶头、烤炉宜采用上吸式排烟罩，火锅、自助烧烤宜采用环形侧吸罩或可伸缩上（侧）

吸罩，铁板烧和烧烤宜采用条缝式侧吸罩。在炉灶数量多且分布散的区域内，宜采用全室排风设施捕集

散逸的油烟。

6.1.2油烟集气罩罩口