DB36/T 1058-2018 赣菜 红酥肉

ICS67.020

X22

DB36

江西省地方标准

DB36/1058—2018

赣菜红酥肉

Crispdeep-friedpork

2018-11-02发布2019-05-01实施

江西省质量技术监督局发布

DB36/T1058—2018

前言

本标准按GB/T1.1给出的规则起草。

本标准由江西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：南昌市餐饮（烹饪）行业协会、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省标准化研

究院、国家级吴贤明技能大师工作室、邓火平技能大师工作室、江西王学文烹饪技能大师工作室、南昌

江河映画影像传媒有限公司。

本标准起草人：涂立波、邓火平、齐高平、喻洪、徐芳、胡浩、曾建华、毛炜翔、冯欣、包东昌、

陈钢、洪良春、邱霞、涂娜娜、周诗萱、李章葵、张慧。

I

DB36/T1058—2018

引言

赣菜文化

江西赣菜，历史悠久，源远流长，独具特色，已成为华夏饮食文化中的一朵奇葩。江西，其饮食文

化有着悠久的历史，据考证，历史上有关赣菜的记载，最早见于《汉书》和《后汉书》，其中《豫章记》

中有这样的描述：（豫章郡）“饭稻羮鱼”，（东汉后）“嘉蔬精稻”，“擅味八方”。

汉唐至两宋时期，江西经济文化十分昌隆。一江南来，章贡合以为赣，五水北注，波澜聚而为鄱。

秦汉时期，全国“四大米市”“五大茶市”和“四大名镇”，江西各占一个，江西，物产丰富、商贾如

云，素有“鱼米之乡”美称，这为江西烹饪业的发展奠定了丰厚的物质基础。赣文化孕育了江西饮食文

化。

红酥肉由于它的加工技艺流程精细，制作方法独特，故在赣菜的肉类菜品中享有较高的知名度和认

知度。当年北味时鲜楼餐厅也作为常年较好的宴席菜制作销售。二十世纪七十年代红酥肉曾是厨师培训

班和实践考试的菜品。1986年江西科技出版社出版发行的《江西名菜谱》肉菜类第17道、第11页中刊登

“红酥肉”。本菜彩照图见《江西名菜谱》第三页。1993年江西科学技术出版社发行的《赣菜》第99

页刊登”隔山红酥”是传统红酥肉的创新制作。2008年青岛出版社发行的《中国赣菜》第28页刊登”

红酥肉”。1983年12月，当年北味时鲜楼的罗喜弟师傳，将此菜带到北京，参加了商业部在人民大会堂

举办的“全国首届烹饪名师技术表演鉴定会”（业界后来把此次鉴定会称作为首届全国烹饪技术大赛）。

菜品参考图片

II

DB36/T1058—2018

赣菜红酥肉

1范围

本标准规定了赣菜红酥肉的术语与定义、原辅材料、要求、感官、标签、装盘成型与传送等内容。

本标准适用于猪五花肉为主料、鸡蛋、精盐、老抽、生抽、料酒、姜葱汁、味精、白糖为辅料和调

料的烹制而成的传统赣菜红酥肉制作技艺（以下简称菜品）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜冻（畜、禽）产品

GB2713食品安全国家标准淀粉制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

红酥肉

江西省南昌地区的传统特色名菜，其菜品具有色泽红亮，味道鲜香，入口酥化、肥而不腻，不失其

形的特点。

4主、配原材料

主、配原材料参见表1。

表1主配原材料毛料量标准

类型名称毛料量（g）执行标准

主料带皮五花肉750GB2707

1

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表1主配原材料毛料量标准（续）

辅料鲜鸡蛋100