DB37/T 4670-2023 健康餐厅（食堂）评价指标体系

ICS03.080.30

CCSA00

37

山东省地方标准

DB37/T4670—2023

健康餐厅（食堂）评价指标体系

Evaluationindexsystemforhealthyrestaurantordininghall

2023-11-14发布2023-12-14实施

山东省市场监督管理局发布

DB37/T4670—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由山东省卫生健康委员会提出、归口并组织实施。

I

DB37/T4670—2023

引言

餐厅（食堂）是提供餐饮服务的重要场所。开展健康餐厅（食堂）评价能够提高餐饮服务水平，防

止食品浪费，促进全社会合理膳食。本文件旨在通过确定健康餐厅（食堂）评价指标体系，客观评价健

康餐厅（食堂）建设成效，提高全省各类餐饮单位营养健康工作能力，为餐饮业健康转型创造良好的社

会支持性环境。

II

DB37/T4670—2023

健康餐厅（食堂）评价指标体系

1范围

本文件规定了健康餐厅（食堂）评价指标体系的基本原则、评价指标体系、评价指标权重、评价方

法等内容。

本文件适用于山东省健康餐厅（食堂）评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T39002—2020餐饮分餐制服务指南

3术语和定义

GB/T39002—2020界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

健康餐厅（食堂）healthyrestaurantordininghall

具有相关许可资质，设有就餐场所，向社会公众或单位、机关、学校等机构内部人员提供健康饮食

服务的餐饮服务组织。

3.2

分餐individualdining

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

[来源：GB/T39002—2020，2.1]

4基本原则

4.1科学性

评价指标包括对餐厅（食堂）健康餐饮服务有影响的主要因素，能够反映餐厅（食堂）提供健康餐

饮的真实状况。

4.2客观性

评价指标公正、有效，结构合理，避免重复和矛盾，符合餐饮服务单位管理要求，与现行法律、法

规和食品安全标准协调一致。

4.3实用性

各项评价指标便于理解、采集和使用，同时对餐饮行业发展具有一定的引领作用。

5评价指标体系

1

DB37/T4670—2023

健康餐厅（食堂）评价指标体系分为两个层级，包括7个一级指标和27个二级指标。一级指标包括

基本要求、组织管理、培训和考核、健康环境、配餐和烹饪、供餐服务、特色创新。评价指标及释义见

表1。

表1健康餐厅（食堂）评价指标及说明

二级指

一级指标二级指标释义

标序号

取得《食品经营许可证》，在许可范围内经营，达到食品安全监督量化分

1合法合规级管理等级B级以上，并在餐厅（食堂）显著位置进行公示；符合法律法规

及GB31654等食品安全标准要求，连续3年未发生食品安全事故（事件）。

2人员资质配备有资质的专（兼）职营养师/营养配餐员，取得健康证明。

厉行节约

基本要求3制定并实施防止食品浪费的制度和措施，有光盘行动等宣传教育和措施。

反对浪费

4疫情防控落实国家和当地疫情防控相关规定和要求。

5垃圾分类开展垃圾分类专业培训，合理设置垃圾分类收集容器，建立垃圾清运台账。

6禁烟限酒设置禁止吸烟标识，室内公共区域禁止吸烟，开展过量饮酒危害健康宣传。

设立由餐厅（食堂）负责人及相关人员承担主体责任的健康管理组织，

7健康管理组织

明确岗位分工责任。

制定和实施年度健康餐厅（食堂）建设与运行计划，将健康建设列入管

8健康计划、目标

理目标，提供场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。

9健康管理制度制定健康餐厅（食堂）管理制度、工作计划、实施方案，并公告。

组织管理

所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用；采

10原材料管理购“三品一标”农产品；不采购野生动物食材；食品添加剂专区封闭管理，

建立日常使用登记制度，食品添加剂的使用严格遵守国家标准的规定。

建立油盐糖（包括含油盐糖的主要调味品）使用登记制度，统计人均消费

11油盐糖管理

量并定期公示，逐步减少菜品的油盐糖用量和人均摄入量。

负责人和营养师/营养配餐员每年接受不少于16学时（餐厅）/20学时（食

堂）的营养健康知识和传染病防控技能培训；厨师每年至少参加1次营养健

12学习培训

康知识和传染病防控技能培训，1次“三减”（减油、减盐、减糖）技能培

培训和考核

训。

餐厅负责人、营养师/营养配餐员、厨师和服务员每年至少进行1次岗位能

13考核考评

力自我测评和考核。

开展形式多样的营养健康知识宣传活动，并有效利用企业公众号、APP等自