GB/T 35991-2018 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价

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国

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中华人民和国国家标准

GB/T35991-2018

小麦粉馒头加工品质评价

粮油检验

Inspectionofgrainandoils一

Steamedbunsofwheatflourprocessingqualityevaluation

2018-03-15发布2018-10-01实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

发布

中国国家标准化管理委员会

GB/T35991-2018

目u昌

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由同家粮食局提出。

本标准向全同粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。

本标准起草单位：同家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、陕西省粮油产品质

量监督检验所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、河南下业大学。

本标准主要起草人：陈瑶、孙辉、常柳、周桂英、潘静、肖立荣、李振华、方秀利、段晓亮、李志建。

I

GB/T35991-2018

粮油检验小麦粉馒头加工晶质评价

1范围

本标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价

条件、感官评价方法及结果表述。

本标准适用于小麦粉馒头力n丁，品质的评价。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。JL是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T20886食品加丁φ用酵母

3原理

以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发醇剂混合制成面团，经过成型和醒发后蒸制熟化制成馒头。对

馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标、食昧、韧性和翻性进行感官评定，按

照本标准规定逐项确定评分值，汇总计算得到馒头加了品质评分。评分值越高，表明小麦粉的加丁－品质

越好。

4原料

4.1小麦粉：符合GB/T1355的规定。

4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定。

4.3蒸馆水：符合GB/T6682的规定。

5仪器和设备

5.1搅拌机：钊式搅拌机。

5.2恒泪恒温醒发箱：能够使温度保持在30℃土1℃，相对湿度保持在80%～90%。

5.3压片机：面辑间距可以调节。

5.4不锈钢蒸锅：直径26cm~28cm，单层。

5.5电磁炉：最低功率1600W。

GB/T35991-2018

5.6天平：感量0.1g。

5.7电子式游标卡尺：分度值0.01mmo

5.8体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL~1050mL，最小刻度单位为5mL。

5.9其他：量筒（50mL、100mL，分度值为1mU，移液管（5mL，或移液枪，量程1mL），温度计

(0℃～100℃）秒表，刮板。

6操作步骤

6.1称样

称取1.6g即发干酵母（4.2）榕于50mL38°C的蒸馆水（4.3）中备用。参见附录A，称取质量相当

于200g水分含量为13.5%（质量分数）的小麦粉（4.1）样品，精确至0.1g。但l入搅拌机（5,1)中，加入备

用的酵母溶液，并补Jlll适量的蒸馆水，即粉质吸水束的70%～80%（一般补力11水量为40mL~60mL，并

根据面团的实际吸水状况进行调整）。

6.2和面

启动搅拌机，搅拌至面团形成，取出，记录和面时间。和好的面团泪度应为30℃土1℃。

注·面团i且度主要通过调整和丽的水温和室内温度来调整和控制。

6.3压片、成型

将和好的面团在压片机（5.3）面棍间距为0.5cm处FR上至下辘压10J欠赶气，然后平均分剖成两

块，分别手揉20i欠～30J欠，至面团滋f闰成型，制戚馒头胚，戚型高度约为6cm，底围直径约为5cm

6.4醒发

将成型的馒头胚放在蒸纸上置于恒泪恒湿醒发箱（5.2）中醒发，醒发箱泪度为30℃土1℃，由度为

80%～90%，醒发时间为30mino

6.5蒸制

向不锈钢蒸锅（5.4）内加入1.5L向来水（水瓶控制在30℃土5℃），将醒好的馒头坯同蒸纸一起放

在锅屉上，将电磁炉（5.5）功率设定为1600W蒸制25min。取仲！馒头，盖上纱布冷却60min后测量。

6.6测量

用天平（5.6）称量馒头质量，用电子式游标卡尺（5.7）测定馒头的直径和高度，按式(1）计算宽高比：

..(1)

R＝主

式中：

R一一馒头宽高比；

D－一馒头直径，单位为厘米（cm);

H馒头高度，单位为厘米（cm）。

用体积测定仪（5.8）测量馒头体积，按式（2）计算比容：