DB5103/T 50-2024 学校食堂食品安全管理规范

ICS67.040

CCSX09

DB5103

四川省（自贡市）地方标准

DB5103/T50—2024

学校食堂食品安全管理规范

2024-10-18发布2024-11-01实施

自贡市市场监督管理局发布

DB5103/T50—2024

目  次

前  言..............................................................................................................................................................II

引  言.............................................................................................................................................................III

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................1

4基本要求.........................................................................................................................................................2

5食品原料管理.................................................................................................................................................3

6食品加工及留样管理.....................................................................................................................................4

7供餐与派送管理.............................................................................................................................................4

8餐后管理.........................................................................................................................................................4

9风险管控.........................................................................................................................................................5

10信息化管理...................................................................................................................................................5

11监督管理.......................................................................................................................................................5

12档案管理.......................................................................................................................................................6

附录A（资料性）岗位职责清单模版.......................................................................................................7

A.1学校食堂主要负责人.................................................................................................................................7

A.2食品安全总监.............................................................................................................................................7

A.3食品安全员.................................................................................................................................................7

附录B（规范性）“4C”管理要求.............................................................................................................9

附录C（规范性）有害生物风险排查表.................................................................................................13

附录D（规范性）学校食堂食品安全监管重点风险防控清单............................................................14

附录E（规范性）餐饮服务监督检查要点表.........................................................................................19

附录F（规范性）每日食品安全检查记录.............................................................................................23

附录G（规范性）每周食品安全排查治理报告.....................................................................................24

附录H（规范性）每月食品安全调度会议纪要....................................................................................25

附录I（规范性）食品安全信用档案目录..............................................................................................26

参 考 文 献.................................................................................................................................................28

I

DB5103/T50—2024

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由自贡市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：自贡市市场监督管理局、富顺县市场监督管理局。

本文件主要起草人：李磊、钱艾、明帮燕、罗心悦、王吉娅。

本文件首次发布。

本文件实施应用中的疑问,可咨询自贡市市场监督管理局，电话:0813-2988058，对本文件的有关修

改意见建议请反馈至自贡市市场监督管理局，电话:0813-2988922。

II

DB5103/T50—2024

引  言

为分类指导、有效规范全市学校食堂食品安全管理工作，推动学校充分结合自身实际，完善内部管

理制度，建立“4C”模板，完善信用监管，建立健全基于自贡市学校食堂食品安全风险防控的动态管

理机制，提升食品安全管理能力，构建便捷高效的管理体系，特制定本文件。

III

DB5103/T50—2024

学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全管理的术语和定义、组织管理、人员管理、“4C”管理、风险管

控、考核、评价和信用档案建设的要求。

本文件适用于自贡市行政区域内各级各类学校、幼儿园食堂食品安全管理工作。托幼机构食堂参照

执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂schoolcanteen

设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。

3.2

“4C”管理4CManagement

一种通过促进整理到位、促进责任到位、促进执行到位、促进培训到位的用于学校食堂食品安全管

理的方法。

3.3

集中就餐groupdining

指学校学生及教职工集中在学校食堂进行用餐。

3.4

派餐allocatemeals

一种因学校食堂容量不足，采用将餐品分派到各教室供学生用餐的形式。

1

DB5103/T50—2024

4基本要求

4.1场所建设

学校食堂建设宜参照DB51/T2187进行建设，符合供用餐要求。

4.2证照资质

4.2.1学校食堂应持有效食品经营许可证、餐饮服务食品安全监督风险分级公示牌，并在醒目位置公

示。

4.2.2学校食堂从业人员依法获得健康合格证明，并在醒目位置公示。应建立从业人员健康管理制度，

并建立健康档案。

4.3组织机构和人员

4.3.1建有学校食堂的学校应成立学校食品安全委员会或学校食品安全领导小组，并明确专职或兼职

食品安全管理人员及相应职责。

4.3.2校长或园长是学校食堂食品安全第一责任人，并应签订食品安全承诺书或责任书。

4.3.3学校食堂应设置食品安全总监、食品安全员、厨师长、采购员、验收员、初加工人员、仓库保

管员、餐具消毒人员等岗位，明确岗位职责，建立岗位职责清单（见附录A）。食品安全总监、食品安

全员应配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等），原则上“谁配备、谁存档”。

4.3.4学校食堂从业人员应定期开展食品安全知识培训和考核，每年不少于2次，建立培训和考核档

案。新进人员培训合格后上岗。

4.3.5学校食堂从业人员需开展晨检，做好从业人员晨检记录留存。

4.3.6学校食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等，应主动向食品安全员等报告，暂停从事

接触直接入口食品的工作。

4.3.7学校食堂从业人员上岗时应按规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁，严禁带首饰、

留长指甲、在工作场所抽烟等行为。专间和销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。从业人员应保持良

好的个人卫生习惯。

4.4功能分区

4.4.1学校食堂功能分区应符合DB51/T2187的要求,并采用“4C”管理，具体要求见附录B。

4.4.2学校食堂功能区各专间应建立对应的专间食品安全管理制度并上墙。

4.5设施设备

4.5.1设施设备应满足学校食堂供用餐要求,并采用“4C”管理，具体要求见附录B。

4.5.2设施设备管理应责任到人。

4.6有害生物防治

4.6.1学校食堂有害生物防治应按附录C要求执行。

4.6.2学校食堂应建立有害生物防治制度并上墙，做好有害生物防治记录并留存。记录按照本文件第

12章档案管理的要求进行管理。

4.7制度建设

学校食堂应建立包括但不限于以下制度：

2

DB5103/T50—2024

——食品安全综合管理制度；

——食品安全管理人员制度；

——“日管控周排查月调度”制度；

——食堂卫生管理制度；

——食品检查验收制度；

——从业人员健康管理制度；

——从业人员培训考核制度；

——食品采购索证索票制度；

——有害生物防治制度；

——食品安全快速检测制度；

——餐饮具清洗消毒保洁管理制度；

——食品储存管理制度；

——初加工管理制度；

——烹调加工管理制度；

——食品添加剂使用管理制度；

——专间食品安全管理制度；

——食品专用设备设施管理制度；

——食品留样与试尝制度；

——餐厨废弃物处置管理制度；

——校长和教师陪餐制度；

——家长委员会监督制度；

——供货方评价和退出机制；

——食品安全自查和报告制度；

——食品安全责任追究制度；

——食品安全事故处置报告制度；

——其他安全管理制度。

5食品原料管理

5.1原料采购

5.1.1学校食堂原料采购按《餐饮服务食品安全操作规范》中6.1要求执行。

5.1.2学校食堂应建立供货方评价和退出机制、食品检查验收制度、食品采购索证索票制度，有快检

室的，食品安全快速检测制度并上墙。

5.1.3学校食堂应建立食品安全公示制度，对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息

进行公示。

5.1.4学校食堂应建立供货方资质档案，档案按照本文件第12章档案管理的要求进行管理。

5.1.5学校食堂原料采购相关资料按照本文件第12章档案管理的要求进行管理。

5.2进货查验

5.2.1学校食堂进货查验应按《餐饮服务食品安全操作规范》中6.3要求执行。

5.2.2学校食堂应做好随货证明文件留存、进货查验资料留存。留存资料按照本文件第12章档案管理

的要求进行管理。

3

DB5103/T50—2024

5.3原料贮存

5.3.1学校食堂原料贮存应按《餐饮服务食品安全操作规范》中6.4要求执行。

5.3.2学校食堂应建立食品储存管理制度、专间食品安全管理制度、贮存记录制度并上墙，做好贮存

记录留存。记录资料按照本文件第12章档案管理的要求进行管理。

6食品加工及留样管理

6.1加工制作

6.1.1学校食堂食品加工制作应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.1、7.2、7.3、7.4、7.7、7.8要

求执行。

6.1.2学校食堂应建立初加工管理制度、烹调加工管理制度并上墙。

6.2食品添加剂使用

6.2.1学校食堂食品添加剂使用应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.5要求执行。学校食堂不得

使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），不得超范围、超限量使用添加剂。

6.2.2学校食堂应建立食品添加剂使用管理制度并上墙。

6.2.3工具和容器

学校食堂工具和容器的使用应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.6要求执行。

6.3留样

6.3.1学校食堂食品留样应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.9要求执行。

6.3.2学校食堂应建立食品留样与试尝制度，记录并保存留样情况。记录资料按照本文件第12章档案

管理的要求进行管理。

7供餐与派送管理

7.1.1集中就餐

学习食堂集中就餐应按《餐饮服务食品安全操作规范》中8.1、8.2要求执行。

7.1.2派餐

学校食堂派餐应按《餐饮服务食品安全操作规范》中8.3.1、8.3.3要求执行。

8餐后管理

8.1餐用具清洗消毒、保洁

8.1.1学校食堂餐用具的清洗消毒、保洁应按《餐饮服务食品安全操作规范》中10.1、10.2、10.3要

求执行。

8.1.2学校食堂应建立餐饮具（复用）清洗消毒保洁管理制度并上墙。

8.2废弃物管理

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DB5103/T50—2024

8.2.1学校食堂应按《餐饮服务食品安全操作规范》中11.1、11.2的要求执行。

8.2.2学校食堂应建立餐厨废弃物处置管理制度并上墙。

9风险管控

9.1食品安全事故处置

9.1.1制定方案

学校应组织拟定《食品安全事故应急处置方案》，预案中明确食品安全事故发生后的人员救治、原

因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、食品处置、舆情处置、事故报

告、后续整改、信息发布等工作要求。

9.1.2组织演练

学校定期组织开展应急演练或桌面推演，按照预先设定事故场景，组织学校各相关部门，按照《食

品安全事故应急处置方案》对设定事故进行一次模拟处置。处置预案涉及的各相关部门均参与演练。

9.1.3应急处置

9.1.3.1学校应建立食品安全事故处置报告制度，发生食品安全事故的，学校食品安全管理人员按照

要求应立即向属地县级教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等报告。

9.1.3.2学校食品安全总监应科学研判危害范围，组织及时采取有效措施，规范处理不安全食品，提

出立即停止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加剂等的意见建议，最大

限度控制危害的范围和程度。

10信息化管理

10.1学校食堂宜采取信息化手段提高食品安全管理水平采取“透明厨房”“视频厨房”“隔断厨房”

和“网络厨房”等形式，实施“互联网+明厨亮灶”“物联网+明厨亮灶”工程。

10.2学校食堂宜通过视频或将视频信息上传至网络平台的方式公开食品初加工、烹饪、专间、餐饮具

清洗消毒等重点区域，展示或上传信息清晰完整，保存期限不少于7天。

10.3学校食堂宜运用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、

合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆、配送时间等信息，实现全程追溯。

11监督管理

11.1自查

11.1.1学校食堂应建立食品安全自查和报告制度，“日管控周排查月调度”制度，定期开展食品安

全自查。

11.1.2学校食堂根据经营过程中不同环节可能存在的食品安全风险隐患，参照《学校食堂食品安全监

管重点风险防控清单》（见附录D）和《餐饮服务监督检查要点表》（见附录E），填写《每日食品安

全检查记录》（见附录F）、《每周食品安全排查治理报告》（见附录G）、《每月食品安全调度会议

纪要》（见附录H）记录，对发现的问题应及时整改，闭环管理。

11.1.3学校食堂应建立食品安全责任追究制度。

5

DB5103/T50—2024

11.1.4《每日食品安全检查记录》应由食品安全员签字确认并留存，《每周食品安全排查治理报告》

应由食品安全总监或食品安全员（专指达不到总监设置条件的学校食堂）签字确认并留存，《每月食品

安全调度会议纪要》应由主要负责人和相关人员签字确认并建立档案。档案资料按照本文件第12章档

案管理的要求进行管理。

11.1.5已实行信息化管理的学校食堂，《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每

月食品安全调度会议纪要》所对应的电子数据，可参照纸质存档时限要求，予以电子化存储保存。

11.2校内监督

学校食堂应建立校长和教师陪餐制度、家长委员会监督制度，校长或教师陪餐每月不低于2次。家

长代表陪餐每月不低于2次。陪餐人员应做好陪餐记录，学校应收集留存，对陪餐提出的建议充分考虑

论证。

11.3社会监督

学校应广泛征求师生、家长及人大代表、政协委员、乡镇（街道）和社区代表意见，制定和完善食

品定价、调价机制和程序，合理确定伙食标准和配餐方案。

11.4行政监督

11.4.1学校应自觉接受食品安全监督管理等部门对学校食堂建设、食品安全实施监督检查和指导，对

监督检查中指出的问题应整改并反馈。

11.4.2学校应自觉接受相关部门对学校食品安全管理机构成员（包括食品安全总监和食品安全员等）

举行的食品安全知识考核。

11.5投诉与处置

11.5.1学校应建立投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。

11.5.2学校应对投诉立即核实，并准确记录投诉人姓名、投诉理由，确定处理方法，妥善处理。

11.5.3学校食堂与投诉人发生争议，可向消费者协会请求调解，也可向消费争议仲裁机构或人民法院

提起仲裁和诉讼。

11.6满意度评价

11.6.1学校每学期应开展不少于2次学生满意率调查，学生对食堂评价的满意率应达80％以上。

11.6.2学校食堂满意率应从质量、数量、价格、营养与健康、服务态度等方面进行评价，根据评价情

况，及时改进管理与服务。

12档案管理

12.1学校食堂从事学校食品安全活动中产生的与信用有关的记录，依照法律、法规、规章以及相关规

定需要记录的其他管理信息进行分类建档管理。

12.2学校食堂食品安全信用档案管理宜符合GB31654相关要求，包括但不仅限于学校信用档案、食

品安全管理档案、学校生产经营单位档案三部分（具体参见附录I）。

12.3学校食堂食品安全信用档案保存期限应不少于2年。

12.4学校食堂涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录等，单独

建档管理。

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AA

附录A

（资料性）

岗位职责清单模版

A.1学校食堂主要负责人

学校食堂主要负责人职责如下：

a)对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

b)组织落实月调度工作；

c)为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

d)在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

e)对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监

管部门；

f)了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

g)其他食品安全管理责任。

A.2食品安全总监

食品安全总监职责如下：

a)按照职责要求对学校食堂主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；

h)管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；

i)组织落实周排查工作；

j)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；

k)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；

l)组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防

止事故扩大；

m)组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；

n)向学校食堂主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行

为；

o)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

p)知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

q)其他食品安全管理责任；

r)达不到总监设置条件的学校食堂，由食品安全员落实食品安全总监责任。

A.3食品安全员

食品安全员职责如下：

a)从事食品安全管理具体工作；

b)落实日管控工作，记录并督促落实食堂各岗位从业人员晨检、场所卫生、餐饮具清洗消毒等

岗位职责；

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c)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；

d)对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

e)搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；

f)知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；

g)其他食品安全管理责任。

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BB

附录B

（规范性）

“4C”管理要求

B.1设施设备管理

B.1.1更衣柜（箱）

私人物品入柜存放；严禁在更衣柜内存放食材；每天下班前值日人员负责地面、墙面清洁，确保干

净整洁；更衣柜（箱）清洁记录按时填写。

B.1.2冰柜（箱）

应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中冷藏冷冻原料、半成品、成品储存相关要求。

冰柜（箱）按照原料、半成品、成品分区或分柜（箱），食品按照蔬菜类、肉类、禽类、水产类分类。

保鲜盒设置最高储存红线，离顶距离5cm，标签采用冰柜（箱）编号+分区编号+食品类别+层数编号规

则。

B.1.3毛巾墙

毛巾墙内毛巾按颜色区分，不混用，其中蔬菜绿色、肉类红色、水产蓝色、半成品黄色、成品白色、

清洁用毛巾棕色，毛巾用后归位，每日清洗消毒。毛巾墙内毛巾按列挂放，每类间隔10cm。

B.1.4保洁柜

保洁柜应落实用前检查、用后清理、每周维护保养。

B.1.5盛放容器

盛放容器应采用304级别以上不锈钢材质，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半

成品、成品）分类管理、分开使用、标识齐全，其中蔬菜绿色、肉类红色、水产蓝色、半成品黄色、成

品白色。盛放容器用后清理，定位存放，每周维护保养。

B.1.6推车

推车应采用不锈钢材质，每日清洁，用后归位，定位存放，每周维护保养。

B.1.7货梯（杂物电梯）

货梯属于特种设备的，严格按特种设备管理，聘请专业维保公司，定期维保和检验检测。货梯严禁

载人，当电梯不在一楼时，任何人不得进入电梯井下；定期检查，有专人看管和维护；一次需运送大量

货物时，应少量多次运送，确保无超高、超重现象出现；当用手推车运货时，要小心进出，切莫撞击货

梯门，以免损坏货梯；货梯运行过程中出现故障时，应立即按下紧急制动开关后寻求专业工作人员，严

禁自行采取措施；使用后断电，打扫清洁。

B.1.8垃圾桶

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DB5103/T50—2024

垃圾桶应为加盖脚踏式，按需设置餐厨垃圾桶和其他垃圾桶，及时清理，不溢出，不混用，每日冲

洗，每周消毒。

B.1.9防蝇帘或风幕机

与外界直接相通的通道需设置防蝇帘或风幕机，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，

相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm或磁吸，防蝇帘在人员、货物进出后及时归位，保持闭合。风幕机风

幕应完整覆盖出入通道，工作期间保持开启状态，必要时调高风速。落实每周维护保养。

B.1.10防鼠板

人员、货物进出通道设防鼠板，采用不锈钢材质，高度不低于60cm，缝隙小于0.6cm，宜设置反光

条，打开后及时归位。有条件的学校，可设置智能防鼠板。

B.2功能分区管理

B.2.1食品安全信息公示栏

应设置在醒目的位置；及时检查食品经营许可证、健康证等是否过期；公示栏需公布食品安全风险

等级、投诉举报电话、日常监督检查结果记录表、食品安全承诺、食品经营单位食品安全管理制度、“两

个责任”资料、包保干部信息等内容；定期检查并更新公示栏信息，如有破损及时更换，防止脱落。

B.2.2采购查验区

应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中食品、食品添加剂、食品相关产品感官查验、

溯源查验及需冷藏（冻）食品运输过程查验等相关要求，规范填写进货查验记录。

B.2.3快检室

物品摆放整齐；每天下班前清洁卫生，消毒；定期维护保养检验试剂有和相关设备；严格按照检测

流程进行检验，并做好相关记录和公示。

B.2.4库房

B.2.4.1库房应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中环境卫生、三防等要求。

B.2.4.2应遵循“先进、先出、先用”、同一品类“左进右出”原则，应符合GB31654及《餐饮服务食

品安全操作规范》中原料等储存相关要求。

B.2.4.3库房货架宜采用不锈钢材质，每日检查、每日清洁，保持干净整洁；货架层数标签位于货架最

左侧，定位标签设置在储物盒对应的居中位置，采用货架编号+层数+定位编号规则，货架编号用大写字

母标注，层数、定位编号用阿拉伯数字标注。

B.2.4.4库房应设置温湿度监测设备，及时检修或更换，注意通风和防潮。

B.2.4.5不合格区按要求设置标签标识和禁止使用警示标语，不合格区食品每日进行无害化处理、销毁

等，并填写处置台账。

B.2.5蔬菜库存区

B.2.5.1应遵循“先进、先出、先用”、同一品类“左进右出”原则，应符合GB31654及《餐饮服务食

品安全操作规范》中食品原料陈列、储存等相关要求。

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