适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。4.1.2调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。4.2要求将青葱切去根部洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 150—202126.1.1将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐 2 g 腌渍。6.1.2青葱切 4 cm 的段。6.2烹调6.2.1起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。6.2.2炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味鱼香味美。8.3口味酱香咸鲜。8.4质感鱼肉细腻(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寿桃包; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1皮料：中筋面粉 500 g、清水 250 mL、白砂糖 100 g、干酵母 5 g、无铝泡打粉 5 g、红曲米粉1 g。4.1.2馅料：绿豆沙 400 g（或芋泥 400 g）。4.2要求将面粉过筛。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具。5.2器具：案板、刮刀。6制作工艺6.1皮料制作T/CZSPTXH 160—202126.1.1取 125 mL 清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。6.1.2面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开始和面，揉成光滑面团。6.2成形、蒸制6.2.1将面团各分成 50 g 的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成 25 g 的小团做馅。每个面团包上馅料，捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。6.2.2发酵至 2 倍大后，放入蒸笼中火蒸 12 min，趁热用刮刀压出桃纹。6.2.3红曲粉加入 20 mL 清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽白里透红。8.2香味清香风味。8.3口味香甜可口。8.4质感质感松软而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:1范围本标准规定了泰安菜泰山松莪鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于泰安菜泰山松莪鸡的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2717 酱油卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/Z 26577 大葱生产技术规范GB/T 22293 姜及其油树脂主要刺激成分测定 HPLC法GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范SB 1534 花生油SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖stew将经过煸炒或焯水后的原料，放入炒锅内或砂锅等陶瓷器皿中加入汤汁和调味品，用小火加热至熟软酥烂的一种烹调方法

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。4.3馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。T/CZSPTXH 180—202126.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。6.2烹调6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。6.2.2水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心， 然后用酥槌先擀成田螺型待用。6.2.3馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180 ℃，底火 180 ℃，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽金黄色。8.3口味香甜。8.4质感饼皮松脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了冷链物流的冷库储存和运输环节的作业管理机制、储存温湿度控制技术、运输温度控制技术、作业人员技术要求等内容。 本标准适用于低温食品在储存、运输环节中的温湿度控制; 主要技术内容:（一）、标准的适用范围本标准适用于冷链物流过程中，低温食品在储存、运输环节中的温度控制。（二）标准的属性本标准为作业规范，综合标准的使用目的，本标准建议为推荐性地方标准。（三）有关条款的说明本标准从冷量物流低温食品温控技术与管理规范的术语和定义、作业管理机制、储存温湿度控制技术、运输温度控制技术和作业人员技术要求等方面来规范低温食品温控技术与管理工作。1、范围本章节介绍了本标准的主要内容以及本标准所适用的领域。2、规范性引用文件本章节介绍了本标准所引用的文件。3、术语和定义本章节界定了本标准的术语和定义。4、作业管理机制本章节从冷链流程、作业质量关键点等方面对作业管理机制作出了相应地规定。5、存储温湿度控制技术本章节从存储温湿度追踪监控系统、储存温湿度追踪监控系统的应用等方面对储存温湿度控制技术作出了相应地规定。6、运输温度控制技术本章节从车辆温度控制技术、多温共配技术、运输追踪监控系统、辅助监管与预警系统等方面对运输温度控制技术做出了相应地规定。7、作业人员技术要求本章节从作业人员培训要求、需具备的作业能力等方面对作业人员技术要求作出了相应地规定

适用范围：主要技术内容:本标准主要参考和引用福建省食品安全强制性标准 DBS 35/001-2020《食品安全地方标准 铁皮石斛花》要求，与我国有关法律法规和其他标准相互协调，无矛盾抵触。食品安全技术指标满足食品安全国家标准 GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》及 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，相关食品安全技术要不低于其他省份的食品安全国家强制性标准。1、感官要求起草组通过对市面上各类样品感官要求进行对比分析研究，提出下列要求，详见标准。2、主要理化指标研究及制定按照相关标准要求，结合铁皮石斛花的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近年来的检验报告，确定了各项指标，并采集30个批次的铁皮石斛花样品进行检测，检测结果见表1。表1 理化指标检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率水分/（g/100g）≤8%303.1-8.596.6%总灰分/（%）≤12%306.2-12.296.6%膳食纤维/（g/100g）≥23%3037.1-39.1100%蛋白质/（g/100g）≥5%309.16-11.00100%多糖/（g/100g）≥5%303.9-12.493.3%参照国家食品安全风险评估中心2017年11月28日发布的《铁皮石斛花等3种新食品原料公开征求意见》附件中，铁皮石斛花公告草案和有关情况说明要求，膳食纤维≥23%、蛋白质≥5%。根据我们上述检测数据的统计分析结果均符合要求。将以膳食纤维、蛋白质指标列入标准中，并作出相应限值。3、污染物指标对30批样品中的铅、镉、总砷、总汞、铬污染物指标进行检测，并对比浙江DB333011-2020《食品安全地方标准 干制铁皮石斛花》、广西DBS45062-2019《食品安全地方标准 铁皮石斛花》、云南DBS53030-2021《食品安全地方标准 干制铁皮石斛花》、贵州DBS52045-2020《食品安全地方标准 铁皮石斛花（干制品）》、福建省3502/001《食品安全地方标准 铁皮石斛花》污染物指标，结果见表3。结合30个批次的干制铁皮石斛花样品中污染物与各省的食品安全地方标准 铁皮石斛花进行比较后，确定供厦食品标准 铁皮石斛花的污

适用范围：主要技术内容:本标准规定了菌菇酱油的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于菌菇酱油产品的生产、检验、销售和认证

适用范围：范围:本标准适用于清蒸鲻鱼的加工烹制; 主要技术内容:本标准规定了清蒸鲻鱼的术语和定义、原辅材料及要求、制作工艺、装盘成型及质量

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和汤底、烹饪器具、制作工艺、装盘、 酱碟、最佳食用时间。 本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅; 主要技术内容:3.1汆（cuan）将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法。3.2断生断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。4火锅主料和汤底4.1火锅主料火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。4.1.1 黄牛鲜肉火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图 1。T/CZSPTXH 148—20212图 1 不同部位牛肉的分布图4.1.2 牛肉制品火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸 。4.2 火锅汤底牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L～3.5 L。5烹饪器具潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。6制作工艺6.1刀工及规格火锅主料的刀工及规格要求见表1。表 1 火锅主料的刀工及规格要求主料名称  刀工及规格牛舌  横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米雪花肉（脖仁）  横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米匙仁  横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米匙柄  横切，每片厚度 1.7 毫米～2.0 毫米胸口朥  每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米腱子肉  横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米吊龙  横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米肥胼  横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米嫩肉  横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米五花腱  横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米T/CZSPTXH 148—20213牛百叶  手撕，每片约 10 克～15 克熟牛肉丸  每颗约 15 克～20 克熟牛筋丸  每颗约 15 克～20 克6.2烹调潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺主料名称  每次汆制参考重量  汆制时间  汆制工艺牛舌  75 克～100 克  15 s～20 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。雪花肉（

适用范围：范围:本文件规定了本协会餐饮服务单位“明厨亮灶”建设管理的基本要求、公开内容与区域、公开模式与要求管理; 主要技术内容:4基本要求：资质、管理制度、服务设施过程管理、人员管理5公开内容与区域6公开模式与要求：公开模式有“透明厨房”“视频厨房”两种模式；公开要求：操作展示、切配展示、烹饪展示、专间和专用区域展示、餐用具消毒展示、信息公示