适用范围：范围:本文件规定了潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜苦刺肉碎汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪瘦肉100 g、苦刺芯100 g。4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头油2 g、清汤800 mL。4.2 要求苦刺芯洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 221—20222苦刺芯摘成3 cm段，猪瘦肉排剁成肉碎。6.2 烹调6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油先放入大汤碗中。6.2.2 起锅加入清汤，加入猪肉碎（先加100 mL 水化开）中火煮开，撇去浮沫，加入苦刺芯煮开，倒入大汤碗中，即可。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽翠绿。8.2 香味蒜香浓郁。8.3 口味入口微苦，过后回甘。8.4 质感口感脆嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了游埠小肉饼的术语和定义、原材料要求、制作工艺

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将中华鲟宰杀治净，用刀从腹内将脊骨破开（不破皮），并在其背部剞数刀，装入盘中摆放好。6.1.2 酸芋荷切成一寸段；野山椒切成段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热；下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角，加白糖煸炒出香味并见油微红，掺入鲜汤烧沸；下入酸芋荷煮透，加盐、胡椒粉，调好味后，起锅装入砂锅内；再与配好的鱼、蘸水、时令鲜蔬一起上桌，开火煮食

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1猪板筋200 g。4.1.2贵州泡椒60 g。4.1.3芹菜35 g。4.2调味料4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.4干生粉8 g。4.2.5酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.8水芡粉10 g。4.2.9红油15 ml。4.3料头4.3.1姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香葱段8 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1板筋去掉肥油、瘦肉，切成3 cm见方块或6 cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。6.1.2选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4 cm马耳朵形或二粗丝。6.1.3芹菜去叶，洗净后拍破、切成3 cm长的段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2锅内放入油50 ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法堆装，亮油。8感官要求8.1色泽色彩艳丽，红润油亮。8.2香味泡椒浓郁，香味四溢。8.3口味酸鲜可口，层次分明。8.4质感肉质脆嫩，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：芝士焗土豆烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 汤类：金玉乌鸡汤（土豆玉米排骨鸡块汤）烹饪工艺的原料及要求，烹 饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:1  范围2  规范性引用文件3 术语和定义4 要求5 检验方法6 检验规则7 标志、标签、包装、运输和贮存

适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料五彩糯米饭500 g。鸡蛋2 个。胡萝卜20 g。莴笋头20 g。青豆米20 g。脆哨20 g。午餐肉20 g。调味料盐3 g。鸡精2 g。胡椒面1 g。料头葱花5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅及配套设备。工具木盆、筲箕、砧板、刀具等。6制作工艺主配料初步加工选取优质糯米淘洗干净，用温水浸泡4 h以上。采摘紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，分别加水熬煮，把植物色素充分煮出，再过滤得到有颜色的汁液。分别取100 g泡好的糯米浸泡在四个汁液中，直到糯米完全被染色，控水；再放入蒸锅中蒸熟透，制成五彩糯米饭。胡萝卜、莴笋头、午餐肉分别切成小丁。青豆米、胡萝卜丁、莴笋丁混合放入沸水中加盐焯水，捞出冲凉，控水。鸡蛋打入碗中，搅拌使蛋清蛋黄充分混合。加工炒锅置旺火上，放入油烧热，下入鸡蛋汁炒至嫩黄色，控油。锅内放入油烧热，下入胡萝卜丁、莴笋丁、青豆米、脆哨翻炒微熟后；下入午餐肉丁炒匀，投入熟五彩糯米饭；加入盐、鸡精、胡椒粉，再放入鸡蛋块、葱花翻炒均匀，起锅装入盛器，上桌时配开味菜即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘。盛装方法翻炒后装入盘内、撒入。8感官要求色泽鲜明多彩，色彩悦目。香味植物清香，糯香扑鼻。口味入口鲜香，民族佳肴。质感糯性十足，软糯甘甜。9最佳食用时间自菜肴出锅装盘，食用时间以不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:无锡酱排骨的生产制作及质量标准

适用范围：范围:本标准规定了素辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于素辣椒的生产加工; 主要技术内容:7  加工技术7.1  原辅料验收根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。7.2  辣椒干熟制7.2.1 挑选、清理辣椒干可采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃，必要时应用清水清洗辣椒干。7.2.2  炒制或烘焙7.2.2.1  辣椒干原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。7.2.2.2  辣椒干原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60～80 ℃，烘焙温度控制在100～125℃之间