T/QLY 099-2022 贵州小吃 五彩糯米炒饭烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料五彩糯米饭500 g。鸡蛋2 个。胡萝卜20 g。莴笋头20 g。青豆米20 g。脆哨20 g。午餐肉20 g。调味料盐3 g。鸡精2 g。胡椒面1 g。料头葱花5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅及配套设备。工具木盆、筲箕、砧板、刀具等。6制作工艺主配料初步加工选取优质糯米淘洗干净，用温水浸泡4 h以上。采摘紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，分别加水熬煮，把植物色素充分煮出，再过滤得到有颜色的汁液。分别取100 g泡好的糯米浸泡在四个汁液中，直到糯米完全被染色，控水；再放入蒸锅中蒸熟透，制成五彩糯米饭。胡萝卜、莴笋头、午餐肉分别切成小丁。青豆米、胡萝卜丁、莴笋丁混合放入沸水中加盐焯水，捞出冲凉，控水。鸡蛋打入碗中，搅拌使蛋清蛋黄充分混合。加工炒锅置旺火上，放入油烧热，下入鸡蛋汁炒至嫩黄色，控油。锅内放入油烧热，下入胡萝卜丁、莴笋丁、青豆米、脆哨翻炒微熟后；下入午餐肉丁炒匀，投入熟五彩糯米饭；加入盐、鸡精、胡椒粉，再放入鸡蛋块、葱花翻炒均匀，起锅装入盛器，上桌时配开味菜即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘。盛装方法翻炒后装入盘内、撒入。8感官要求色泽鲜明多彩，色彩悦目。香味植物清香，糯香扑鼻。口味入口鲜香，民族佳肴。质感糯性十足，软糯甘甜。9最佳食用时间自菜肴出锅装盘，食用时间以不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜