适用范围：主要技术内容:标准规定了增城小吃新塘咸肉粽制作技术规范的术语和定义、要求、制作场所、制作过程控制、机构及人员管理、制作工艺、制作卫生要求、运输卫生和贮存要求。本标准适用于增城小吃新塘咸肉粽的制作

适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制菜 咕噜肉的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：范围:本文件确立了罗秀米粉加工程序，规定了生产加工过程卫生、设备、原辅料、加工工艺的要求，以及选米、清洗、浸泡、磨浆、调浆、熟化、一次干燥、冷却、回生、折叠成型、老化、切粉、二次干燥、静置、三次干燥、定型、包装等工艺各阶段的操作指示。 本文件适用于桂平市行政区域内罗秀米粉的加工; 主要技术内容:本文件确立了罗秀米粉加工程序，规定了生产加工过程卫生、设备、原辅料、加工工艺的要求，以及选米、清洗、浸泡、磨浆、调浆、熟化、一次干燥、冷却、回生、折叠成型、老化、切粉、二次干燥、静置、三次干燥、定型、包装等工艺各阶段的操作指示。本文件适用于桂平市行政区域内罗秀米粉的加工

适用范围：主要技术内容:略

适用范围：范围:本文件规定了冻干水果月饼的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于冻干水果月饼的的生产、销售及检验; 主要技术内容:5技术要求5.1原辅料要求冰皮预拌粉：应符合T/SFABA 2的规定。麦芽糖醇：应符合GB 28307的规定。斑斓糖浆：应符合T/CGCC 7的规定。奶油：应符合GB 19646的规定。饮用水：应符合GB 5749的规定。人造黄油: 应符合LS/T 3217、GB 15196的规定。牛奶：应符合GB 25190的规定。冻干果肉：应符合NY/T 2983或GH/T 1326的规定。海藻酸钠：应符合GB 1886.243的规定。以上原辅料还应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽具有该品种应有的颜色口感、滋味饼皮绵软，具有产品应有的风味，无异味组织形态外形饱满，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌和漏馅现象，饼皮厚薄均匀，馅料细腻均匀，皮馅无脱离现象，无霉变，无生虫杂质无肉眼可见杂质5.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标干燥失重，%                                ≤25脂肪，%                                  ≤10总糖（以还原糖计），%                      ≤50馅料含量，%                                ≥40酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g              ≤5.0过氧化值(以脂肪计)，g/100g                 ≤0.25铅（以Pb计），mg/kg                       ≤0.5真菌毒素限量应符合GB 2761的规定5.4微生物指标应符合表3的规定。表3微生物限量微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数52104 CFU/g105 CFU/g大肠菌群5210 CFU/g102 CFU/g霉菌≤100CFU/g沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注1：样品的采样

适用范围：主要技术内容:——范围——规范性引用文件——术语与定义——原辅料要求——制作器具——制作流程——技艺要点——安全卫生要求

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1土公鸡1只（2300 g）。4.1.2混合糍粑辣椒250 g。4.1.3油豆豉150 g。4.2调味料4.2.1豆瓣酱30 g。4.2.2花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3砂仁5 g。4.2.4盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.5味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.6鸡精3 g。4.2.7胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.8酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.3料头4.3.1姜片22 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣150 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜段2 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用放养土鸡为佳，宰杀治净，砍成3 cm大小的块状；6.1.2选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒；大蒜去衣，洗净；生菜籽油制熟处理。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300 mL烧热，投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟，加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入油豆豉、蒜瓣，加盐炒匀入味，投入半成熟的鸡块煸炒至软糯红亮；加鸡精、味精、胡椒粉、酱油继续炒至入味，水分收干并油红亮，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘。7.2盛装方法入味后并收干亮油，装入盘内即成。8感官要求8.1色泽色泽诱人，油润红亮。8.2香味香味扑鼻，糯香丰满。8.3口味口感香醇，辣而不猛。8.4质感软糯化渣，油而不腻。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:3术语和定义SB/T 10302、DB53/T 713界定的术语和定义适用于本文件。4要求4.1 场地应在DB53/T 713规定的保护范围内，符合GB 14881的规定。4.2 原辅料4.2.1 大豆应符合GB 1352的规定的非转基因大豆。4.2.2 食用盐应符合GB 5461的规定。4.2.3 白酒应符合GB 2757的规定。4.2.4 菜籽油应符合GB/T 1536的规定。4.2.7 辣椒粉应符合GB/T 30382的规定。4.2.6 花椒应符合LY/T 1652的规定。4.2.5 香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.2.8 加工用水应符合GB 5749的规定。4.3 食品添加剂应符合GB 2760及相应产品标准的规定。5工艺流程及要求5.1 工艺流程牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。精选原料浸泡磨桨煮浆点浆制坯发酵凉晒清洗拌料腌制二次发酵包装入库图1 牟定腐乳加工工艺流程图5.2 主要工艺要点5.2.1 精选原料选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。5.2.2 浸泡常温浸泡8 h～12 h，浸泡至大豆无硬心。5.2.3 磨浆使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。5.2.4 煮浆快速升温煮浆，保持浆液温度98 °C～102 °C。5.2.5 点浆采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50 °C～60 °C。5.2.6 制坯压榨成型，压榨时间10 h～16 h。5.2.7 发酵将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝。5.2.8 晾晒将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。5.2.9 清洗用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。5.2.10 拌料将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。5.2.11 腌制a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90 d。b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90 d。5.2.12 包装腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。5.2.13 入库对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售

适用范围：主要技术内容:一、选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干；二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15 ℃以下；三、用食盐将肉馅拌匀腌制4 h以上，温度控制在0 ℃～10 ℃；四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性；五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气；六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2 m，间距不小于10 cm；七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，烟熏时间40 h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将灌装好的香肠吊挂于烘房分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，时间40 h，以烘干水分至香肠缩身为适度。或在风干房自然晾晒、风干

适用范围：主要技术内容:1.本标准规定了挂炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求。2.本标准适用于挂炉烤鸭的加工烹制