适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸芙蓉蚝; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料生大蚝500 g、面粉150 g。4.2调料泡打粉2.5 g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75 g、猪油1000 g（耗100 g）、胡椒粉0.3 g、川椒末0.3 g、味精10 g、精盐5 g、生葱末10 g、芫荽叶10 g。4.3要求将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。6制作工艺6.1刀工把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。6.2手工将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25 g拌匀待用。6.3烹调把猪油下鼎烧至120 ℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求皮脆肉嫩。8.2色泽金黄。8.3口味蚝肉鲜甜。8.4质感外皮酥香。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本分析指导对实施食品安全风险分级管理、食品经营单位信息管理和预警数据进行分析说明

适用范围：范围:本标准规定了客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁水晶扣肉; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料主配料带皮五花肉约1000克，香芋1000克，冬瓜糖50克。调味料精盐10克，冰糖200克，老抽15克，淀粉10克，花生油2500克（耗油250克）。料头鲜橙粒30克，芝麻10克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 35883、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 18186、GB/T 29343、GB/T 10782的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，用竹签在猪皮表面刺上小洞，趁热以老抽涂匀肉皮撒上精盐涂匀备用。用不锈钢容器加入清水400克把冰糖放入煮化即可。将香芋切至长大约7厘米、宽2厘米，将冬瓜糖切成长约7厘米、宽2厘米，一边0.5厘米，另一边0.2厘米的斜形块。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、不锈钢容器等。6制作工艺6.1肉料初步加工、刀工加工起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。起锅中火烧热，下油烧至大约100度，将切好的香芋下油炸至金黄色把晾凉的五花肉切成长约7厘米、宽3.2厘米、厚0.5厘米的肉块，再切成1厘米的“双飞片”。6.2烹调将冬瓜糖、香芋分别插入“双飞”肉片内（冬瓜糖0.2厘米的一边先插）。把肉块皮朝碗底整齐排扣好（带皮的一面朝下），加入冰糖水，将切好的鲜橙皮粒撒在上面，放入蒸笼用中火蒸40分钟至软烂取出。倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡淋上，撒上芝麻即可。7盛装7.1盛装器皿圆形窝盘、浅砂煲7.2盛装方法将蒸好的整碗水晶扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。8质量要求8.1色泽色泽晶莹透亮，芡汁鲜明，肉表皮金黄皮起皱纱。8.2香味独特的香芋、鲜橙皮香味跟肉香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。8.3口味香甜味，甘而芳香，食后余味不尽，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。8.4质感芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅

适用范围：主要技术内容:本文件规定了地理标志证明商标产品乐东尖峰地瓜的术语和定义、产品保护范围、自然环境、种植要求、质量要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存、销售和生产档案。本文件适用于国家地理标志证明商标主管部门认定的地理标志证明商标产品乐东尖峰地瓜

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 返沙朥方酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料猪肥膘肉300 g、老香黄25 g、柑饼25 g、冬瓜册糖25 g、香橙皮5 g、葱5 g、脆皮浆约300 g（面粉150g、淀粉25 g、无铅泡打粉3 g、食用盐1 g、调和油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个）。4.2 调味料白砂糖500 g、调和油600 mL。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具5.2 器具：砧板、刀具6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 241—20236.1.1 把猪肥膘肉切成每片长为 3 cm、宽为 5 cm、厚为 2 mm 的长方形，再切成双飞片（长边相连一起成为 1 片）用 200 g 白砂糖分层腌制 2 h，待用。6.1.2 把老香黄和冬瓜册糖、柑饼切长 3 cm 的粗丝，做成 10 份馅料。6.1.3 葱和橙皮切末待用。6.2 烹调6.2.1 腌制好的猪肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把猪肥膘肉放砧板上，分别放入馅料，卷成小条卷状待用。6.2.2 热锅加入调和油，中火加热至油温 150 ℃，将卷好的猪肥膘肉上脆皮浆炸至金黄色的朥方酥条捞起备用。6.2.3 锅内加入清水 100 mL 和白糖 300 g，中火煮沸糖浆，改小火慢熬糖浆并不断搅拌。待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入葱末、橙皮末用锅铲迅速翻匀，将朥方酥倒入，让其裹上糖浆后，翻炒至朥方酥条外表起白霜，便可盛入盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 色泽酥条金黄，糖霜雪白。8.2 香味香味浓郁。8.3 口感爽嫩。8.4 质感外酥内嫩。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 20 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中五彩单边煎米粉的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 白菜猪肚煲烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白菜猪肚煲; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料酸菜150 g、猪肚400 g、香菇20 g、葱白10 g、红辣椒10 g、饮用水1000 mL。4.2 调味料食用盐15 g、味精3 g、生粉25 g、胡椒粒10 g、料酒10 mL、麻油5 mL。5 烹饪器具5.1 炊具：砧板、刀具、砂锅煲。5.2 器具：18 吋高压锅、炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将猪肚用盐10 g、生粉20 g反复揉搓至无异味后，用水洗净。1T/CZSPTXH 259—20236.2 刀工6.2.1 酸菜洗净切成长 6 cm×2 cm）长方条形。6.2.2 香菇泡发后，切去蒂，挤干水分，切成角。6.2.3 葱白切段，红辣椒切角。6.3 烹调6.3.1 将猪肚放入锅中，用水焯透后捞出，去掉白膜和油脂。6.3.2 将猪肚放入高压锅，加水、胡椒粒（拍碎）、盐 2 g、料酒，中小火压煮 15 min 取出，备用。6.3.3 猪肚切成（长 6 cm×宽 2 cm）长方条形备用。6.3.4 热锅下油，加入香菇，猪肚爆香，倒入酸菜，加入 200 mL 猪肚汤，盐，味精，葱白，红辣椒，猛火煮沸，然后勾芡，淋上麻油后出锅，盛入砂锅煲，煲沸即成。7 盛装盛装器皿宜选用9 吋砂锅煲。8 质量要求8.1 呈菜要求保持汤汁微沸。8.2 色泽色泽光亮。8.3 口味咸鲜可口。8.4 质感猪肚爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了团餐企业净菜制作的总体要求、操作流程、原料采购、原料检验、原料贮存、加工、留样、包装和分拣、清洗消毒、餐厨废弃物处置

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 算盘子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家风味点心 算盘子; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 坯皮原料芋头100克，木薯淀粉500克，开水约250克。4.1.2 配料瘦肉100克，冬菇5克，虾米5克，豆腐干20克。4.1.3 调味料精盐2克，鱼露2克，胡椒粉2克，生抽少许,食用油适量。4.2 要求4.2.1 坯皮原料、配料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SB/T 10292、SC/T 3204 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地农家木薯淀粉。4.2.4 算盘子的造型要形象，注意大小均匀。5 制作工艺5.1 坯皮制作芋头去皮煮熟压成泥，加入木薯淀粉、开水揉成粄团。5.2 成型将粄团搓成长条形，出出10克重的剂子，搓成小圆球状，再用拇指和食指互捏，成两面凹的扁圆形，形如算盘上的珠子。5.3 成熟将算盘子生坯放进沸水锅里煮至浮起，即可捞起放凉。5.4 烹调锅中放油烧热，放入瘦肉、冬菇、虾米、豆腐干煸香，放入算盘子、鱼露、精盐、胡椒粉等调料炒匀即可。6 质量要求6.1 色泽色泽深灰粉嫩，光亮多彩。6.2 香味鱼露香、虾米香和配料香味融合交织，香味浓郁。6.3 口味咸香味，味道香浓可口。6.4 形状形似算盘子，均匀一致。6.5 质感软韧有弹性，质感细腻。7 最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：主要技术内容:1. 关于标准结构标准包括术语和定义、总则、风险评估内容和分值、食品安全风险评估实施、食品安全风险评估输出等 5 个部分。2. 评价原则采用 GB/T 190011 管理体系审核指南审核原则保持公正性和独立性。3. 评估体系评估体系包括食品安全风险评估内容，食品安全风险评估准则，食品安全风险管控分级、食品安全风险评估实施和输出。4. 食品安全风险评估内容和分值包括通用食品类别食品安全评估内容和分值和专项食品类别的食品安全评估内容和分值。5. 食品安全风险评估的实施明确食品安全风险评估实施参考 GB/T 19011 进行。6. 食品安全风险评估的输出明确食品安全风险评估输出的内容