适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将公鸡洗净并留内脏，把整只鸡的鸡头带脖、鸡尾、两翅、两腿、两胸、两两脚，分别斩下（或用剪刀剪下）；其他的鸡肉斩成小块状。6.1.2 青线椒、红线椒分别洗净，切成斜刀片状。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，下入宽油（500 ml），烧热，投入处理好的整鸡各部位及鸡鸡块、内脏混合爆至水分收干，控油。6.2.2 锅内放入油 300 ml 烧至七成热，爆香姜片，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐，烧至出味，去掉辣椒渣料；投入爆炒好的鸡肉、内脏，转中小火，加盖焖至软糯香浓。6.2.3 鸡肉熟透后，将鸡头带脖、鸡尾、两翅、两腿、两胸、两脚、鸡肠和心、鸡鸡菌和肝，分别装入八个碗中，余剩的鸡肉装入大碗中；上桌时将八个碗围转着装鸡肉的大碗即成

适用范围：范围:本文件规定了高凉菜白灼水东芥的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的白灼水东芥菜; 主要技术内容:3 术语和定义DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1胜瓜浸马鲛鱼丸以马鲛鱼为原料搭配猪肉一起混合搅拌而制成的鲛鱼丸，辅以胜瓜浸制而成的一道高凉传统特色菜。4 主辅料要求4.1 主料4.1.1 马鲛鱼 1000g，应符合 GB 2733 的要求。4.1.2 肥肉 50g，应符合 GB 2707 的要求。4.1.3 鸡蛋清 50g，应符合 GB 2749 的要求4.2 辅料4.2.1 胜瓜 150g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.2 生姜 10g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.3 葱花 20g，应符合 GB 2763 的要求。4.3 调味料玉米淀粉100g、精盐 20g、鸡精粉10g、白胡椒粉5g、料酒15g。5 烹饪器具炉灶，炒锅，砧板，刀具。6 制作工艺6.1 将马鲛鱼清洗干净，沥干水后去骨，用汤匙刮取鱼肉，再用刀剁成鱼泥，加入猪肥肉和鸡蛋清、玉米淀粉、精盐混合搅拌，搅拌时用手顺时钟方向，并反复拍打直至形成有弹性的肉泥，挤成鱼丸，置盘中备用。6.2 将胜瓜洗干净后切条，焯水后放置盘中备用。6.3 锅中加入高汤，待水温 70 度左右改成小火并放入鱼丸，直至鱼丸定型，颜色变成雪白色。6.4 大火煮沸后，加入胜瓜翻滚片刻，再加入盐、糖、味精、胡椒粉调味即可出锅装盘

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了腰缠万贯--盘瓤火烧的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点腰缠万贯--盘瓤火烧的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB/T 11761-2021 芝麻3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉1000g、牛奶100g、鸡蛋2个、白糖150g。配料：酵母10g、黄油50克、蜂蜜20克。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 317-2018、GB 1886.245-2016、GB/T 11761-2021、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸、烤制，使食品成熟。6烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。蒸柜：应选用用电或燃气式蒸柜。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面成形饧发蒸制刷蜂蜜烤制。制作过程将所有原料放一起调制成面团。擀长条，切卷成螺旋形。放入醒发箱饧发，温度32度、湿度70度、饧30分钟，醒好后蒸30分钟取出。烤箱提前预热，上火210，下火200，制品表面刷蜂蜜，入烤箱12-15分钟，烤成金黄色即可。制作要求面团偏硬，饧发到位后要蒸熟，蜂蜜刷匀，烤时掌握好炉温。8装盘盛装器皿：宜选用边长30厘米方盘或直径30厘米圆盘。包装要求：备用的要塑封、上桌的切边整个放盘中。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：香味浓郁。口味：外脆里软。质感：层次分明。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用新鲜牛肉（可选吊龙、牛柳、无皮牛腩、牛元宝），切成薄片。6.1.2 土豆去皮，洗净，切成 2 cm×4 cm 长条状。6.1.3 芹菜、香菜分别洗净，切成一寸段。6.1.4 洋葱洗净，切成小片状。6.2 加工6.2.1 将土豆放入沸水锅中，加盐，煮至半成熟，捞出并冲凉，控水；再放入油锅中炸至酥脆，控油。6.2.2 炒锅治净，放入食用油 200 ml，烧热，下入干辣椒段、花椒煸香，加姜片、蒜瓣炒香；下入生辣椒面炒香并油红，投入刀工处理好的牛肉片，煸炒至熟透，烹入料酒，加盐、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、五香粉、酱油，翻炒至入味；下入炸好的土豆块、芹菜段、洋葱片，翻炒均匀，起锅装入子母火锅内，撒入葱花、香菜段，同时将中间的火锅装入原汤，上桌开火食用即成

适用范围：主要技术内容:规定了北舞渡方便胡辣汤生产规范的术语和定义、组成和分类、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、原辅料和相关配料、生产工艺及关键控制环节、卫生管理要求

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点满腹经纶--银丝卷原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点满腹经纶--银丝卷制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317-2018 白糖卫生标准3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、白糖100g、水300g。配料：红曲米粉10g、胡萝卜粉10g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸制，使食品成熟。6烹饪器具蒸柜：应选用用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面抻面出条刷油切段包裹饧发蒸制。制作过程将调好的红黄两块发面，用抻面方法，出成面丝，刷油切断。用白色面团包裹丝段成枕头形状。饧发好后用旺火蒸15分钟成熟即可。制作要求抻面粗细一致，刷油均匀，包裹皮面上下厚薄一致，饧发到位，蒸熟即可。8装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20厘米的平盘子。包装要求：将圆梦人生满腹经纶银丝卷盛装在盘子内。9质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：香味浓郁。口味：入口柔和香甜。质感：软绵油润。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了五子登科--糯米八宝鸭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜五子登科--糯米八宝鸭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：北京填鸭1只约1500g、糯米100g、鸡脯肉100g、高压海参100g、水发蹄筋100g、水发瑶柱100g、水发香菇50g、青豆50g、金华火腿50g。配料：青菜芯250g。调料：盐2g、味精2g、清汤100g、味极鲜酱油50g、焦糖色25g、白糖10g、冰糖老抽5克、八角1g、白芷1g、香叶2g。要求应选用优质、新鲜的主料配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手铲、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿切0.5厘米方丁，与青豆分别焯水后混合待用。烹调糯米洗净浸泡15分钟；鸭子洗净后去内脏、脱骨，洗净抹干；青菜芯焯水后炒制；药材清洗干净焯水后装入调料袋备用。将切成粒的主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿、青豆与泡发好的糯米调味制成馅，酿入脱骨的鸭肉中，绑制成葫芦形状挂皮水炸制定型备用。另起锅调制汤汁，调入酱油，糖色，盐，味精，糖，八角，白芷、香叶，把成型的鸭子放入烧制1小时左右，待成熟后捞出装盘。将锅内汤汁收浓，淋入鸭身，点缀青菜芯即可。烹调要求6.3.1 锅内加油烧至七成热，下入成型的鸭子，炸制定型。6.3.2 鸭子入锅内烧制时须小火烧制，保持鸭身形状不变。7装盘将菜品盛装到12寸圆盘、淋汁，点缀青菜芯即可。8质量要求感官要求色泽：色泽红亮。香味：鸭香浓郁。口味：咸鲜味美。质感：软糯酥烂。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和

适用范围：范围:本文件规定了扬州盐水鹅的术语和定义、主辅料要求及含量、制作方法、要求、试验方法和检测规则。 本文件适用于扬州盐水鹅制作; 主要技术内容:4.3主辅料要求及含量4.3.1 主料扬州鹅10只（生长期300天以上），每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2kg）。4.3.2调料黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。4.4工艺要求4.4.1制卤将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75kg）、精盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。4.4.2预加工将活鹅宰杀、放血，放入80℃热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。4.4.3煮焖将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95-98℃）。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。4.4.4留卤将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤使成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。4.5风味品鉴要求4.5.1  扬州盐水鹅品鉴要求（见表1）表1扬州盐水鹅品鉴要求项目品鉴要求形态形态饱满，表皮光滑，完整不破。色泽色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。质感皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。口味咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。香气清香醇厚，香气扑鼻。4.5.2  盐水鹅各个不同部位品鉴要求（见表2）表2盐水鹅各个不同部位品鉴要求部位品鉴要求鹅腿肉质紧实而有弹性，筋腱软滑。鹅脯肉质细嫩，丰腴不肥。鹅翅软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。鹅蹼柔嫩，略有弹牙。鹅头表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。鹅颈酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。鹅肠洁白脆爽。鹅血鲜香细嫩。5  理

适用范围：范围:本文件界定了八角磁场干燥的术语和定义，规定了原料要求、场所及卫生要求、工艺要求、包装、标志、运输、贮存。 本文件适用于以新鲜八角为原料，经清洗后采用磁场干燥的加工; 主要技术内容:1范围本文件界定了八角磁场干燥的术语和定义，规定了原料要求、场所及卫生要求、工艺要求、包装、标志、运输、贮存。本文件适用于以新鲜八角为原料，经清洗后采用磁场干燥的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 14095 农产品干燥技术GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义GB/T 14095界定的以及下列术语和定义适用于本文件。磁场干燥将待干燥的八角放置在一定强度的磁场环境中，利用磁场强化热传递的干燥方法。4原料要求应新鲜，色泽符合品种应有性状，角瓣粗短、大小均匀、无黑变、无霉变，气味芳香浓郁。农药最大残留限量应符合GB 2763的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定。5场所及卫生要求应符合GB 14881的规定。6工艺要求前处理用水清洗除去八角表面泥沙及异物，通过感官目测拣选，剔除果梗、枝、茎、昆虫等杂质。清洗用水应符合GB 5749的规定。入仓将前处理好的八角装入料盘，均匀摊开，厚度5 cm～7 cm，放入磁场干燥仓，关闭仓门。干燥6.3.1设定磁场强度为8 mT～10 mT。6.3.2设定温度为50 ℃～70 ℃。6.3.3达到设定温度后，保持持续干燥9 h～10 h。出仓当干燥时间结束，待八角降至室温后取出。7包装、标志、运输、贮存包装包装用材料应符合国家相关标准或行业标准的规定。标志应符合GB/T 191的规定。运输八角在运输过程中应避免雨淋、日晒。不应与有毒、有害、有异味的物品混运。不应使用受污染的运输工具装载。贮存应储存在通风、干燥，具有防虫、防鼠设施的库房中。堆垛整齐，堆间预留适当的通风通道。不应与有毒、有害、有污染、有异味的物品混放

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高硒北虫草食品营养剂生产技术的术语和定义、技术原理、原辅料要求、生产技术要求、检测方法、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于高硒北虫草食品营养剂的生产和检验