DB41/T 979-2014 商城炖菜通用技术规范

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方标准

DB41/T979—2014

商城炖菜通用技术规范

.

.

2014-12-30发布2015-03-01实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T979—2014

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业委员会、商城县炖菜产业发展协会、商城

县餐饮与饭店行业协会、商城县特色菜研究会餐饮培训中心、商城县锦绣商城迎宾馆、商城县华兴国际

酒店、商城县财和温泉、商城县名人商务宾馆、商城县好仕来大酒店等单位参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、冯世华、陈宗富、秦笢翌、洪念志。

本标准参加起草人：汪国友、李欣、彭帮举、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、缪磊。

I

DB41/T979—2014

引言

商城县隶属河南省信阳市，位于大别山北麓、鄂豫皖三省交界处，地处中国大陆南北气候过渡带，

属于国家级生态县。境内森林茂盛，生态良好，物种丰富，气候宜人。特殊的地理位置，优质的食物资

源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合，形成以炖为主，

炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存的饮食风格，造就出独具特色的饮食文化，成为“信阳炖菜”

的发祥地。

商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。经过千百年的传承和

发展，早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流，被大别山及豫南地区广大民众认同和接纳，最终成为

豫菜中的一大风味流派，在中国炖菜系列中独树一帜。2014年6月，商城县被中国烹饪协会授予首家“中

国炖菜之乡”。

商城炖菜烹饪技法以清炖为主，烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种烹饪技法兼有。现流行的

炖菜品种主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤等五类一百余款，以商城老鸭汤为代表，以商城筒鲜鱼、

四喜来财、蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉炖粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤、桂

花银耳莲子羹为名品。

为传承商城炖菜烹饪技艺，充分发挥其品牌效应，推动当地炖菜产业持续、快速发展，更好地服务

于广大人民群众，特制定本标准。

II

DB41/T979—2014

商城炖菜通用技术规范

1范围

本标准规定了商城炖菜的术语和定义、品名、原料、器具、制汤、炖制、盛装、质量要求、食用温

度。

本标准适用于商城炖菜（以下简称炖菜）的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

SB/T10426餐饮企业经营规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

商城炖菜

以当地得天独厚生态环境下出产的食材为原料，配纯天然无污染的山泉水，采用当地独特的以清炖

为主的烹调方法，炖制出具有豫南独特风味的原汁原味菜肴。

3.2

原汤炖菜

以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。

3.3

清汤炖菜

以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的普通清汤或高级清汤，经过炖制而成的菜肴。

3.4

奶汤炖菜

以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的奶汤，经过炖制而成的菜肴。

3.5

毛汤炖菜

以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的毛汤，经过炖制而成的菜肴。

3.6

甜汤炖菜

I

DB41/T979—2014

以主、辅料和甜料为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。

3.7

基础调味料

炖制除甜汤炖菜以外的其它炖菜普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜和料酒。

3.8

大火

能使汤水表面沸腾的火候。

3.9

中火

能使汤水表面冒泡的火候。

3.10

小火

能使汤水表面挤眼的火候。

3.11

隔水炖

利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的

食物，使菜品营养成分不会因为过热而破坏的一种烹饪技法。

4品名

4.1品名排序

按禽鸟（鸡、鸭、鹅、鸟）、水产（河鲜、海鲜）、畜兽（猪、牛