DB5114/T 46-2023 东坡菜 术语和定义

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T46—2023

东坡菜术语和定义

2023-4-14发布2023-5-14实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T46—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................3

I

DB5114/T46—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川王家渡食品有限公司、四川眉州东坡餐饮管

理有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、眉山岷江东湖

饭店管理有限公司、眉山宾馆管理有限公司、东坡区马旺子饭店管理有限公司、四川开元禧悦酒店、幺

麻子食品股份有限公司。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权。

II

DB5114/T46—2023

东坡菜术语和定义

1范围

本文件规定了东坡菜的术语和定义。

本文件适用于东坡菜的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

SB/T10946川菜烹饪工艺

3术语和定义

SB/T10946界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东坡菜

亦称眉山菜，是指以东坡文化为底蕴，通过对川菜技艺的传承和创新，烹饪体现东坡故里鲜明风味

特色的所有菜肴的统称。

3.2火力类

3.2.1

火候

导热介质供给原料加热量的大小和受热的时间。

3.2.2

火力

烹饪过程热传导介质的高低或大小。

3.2.3

导热介质

能传递热量的媒介物。

3.2.4

旺火

烹饪时所用的最大火力。特征是火焰呈黄白色，火苗直立稳定，光度明亮，热气逼人。

3.2.5

中火

又称“温火”，其火力仅次旺火。特征是火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。

3.2.6

小火

又称“文火”，其火力较弱。特征是火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气小。

3

DB5114/T46—2023

3.3烹调工艺类

3.3.1

红烧

将经加工后的原料或半成品，入锅掺入汤并进行调味后，先用旺火烧沸，再用中火或小火使原料成

熟、入味的烹调方法。

3.3.2

干烧

将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧，使原料随汤汁的挥发而肥软，味充分渗入原料内部或依

附在原料表面上，采用自然收汁。

3.3.3

小炒

将原料用旺火在较短时间内受热成熟，调味成菜的一种烹调方法。

3.3.4

生炒

将切配后的小型原料，直接下入旺火热油的锅中，调味快速炒成菜的一种烹调方法。

3.3.5

熟炒

经熟处理后的原料，再经切配后，用中火热油，加调料及配料炒至成菜的一种烹调方法。

3.3.6

爆炒

将质地脆嫩的原料经加工成形，直接用旺火热油快速烹调成菜的一种烹调方法。

3.3.7

煸炒

使原料在成熟的过程中脱水至满足适宜状态的一种烹调方法。

3.3.8

熘炒

将加工成形的原料调味或预处理后，再炒制成菜的一种烹调方法。

3.3.9

焖

经初步熟处理的原料，掺入汤汁，先用旺火烧沸，撇去浮沫，再加盖用中火或小火进行较长时间加

热的一种烹调方法。

3.3.10

炖

先用旺火烧沸，然后用中、小火将原料加工成熟的一种烹调方法。

3.3.11

煨

用小火加工时间较长的一种烹调方法。

3.3.12

煮

将原料放入相宜的汤汁（水）内，加热至断生或熟透用的一种烹调方法。

3.3.13

4

DB5114/T46—2023

炸

将原料经受热脱水至一定程度的一种烹调方法。

3.3.14

软炸

将原料经处理或调味后，码味上浆，放入120℃油锅内，用中火加热定形断生后，再放入160℃的油

锅内，炸至外酥内嫩的一种烹调方法。

3.