DB41/T 1544-2018 信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件
DB41/T 1544-2018
基本信息
发布历史
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2018年03月
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研制信息
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- 页数:14页 | 字数:- | 开本: -
内容描述
ICS67.040
X10
DB41
河南省地方标准
DB41/T1544—2018
信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件
2018-03-14发布2018-06-14实施
河南省质量技术监督局发布
DB41/T1544—2018
前 言
本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。
本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草,信阳市机
关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、
龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒
店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。
本标准主要起草人:李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。
本标准参加起草人:贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、
黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、
杨磊、张旭、屈万新。
I
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引 言
信阳市位于河南省最南部,地处鄂豫皖三省交界,山清水秀,物产丰富。豫楚文化的交融浸润,信
阳人米面兼用的饮食习俗,使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味,形成了一种具有鲜明地域
文化特色的地方菜——信阳养生菜。
信阳养生菜孕育于商代,到了春秋战国时期初显雏形,经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完
善,形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味,她讲究天然、本
色,追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中,注重“素瘦荤肥”,就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为
主,无论在用料、技法、口味上,处处体现了原生态、原滋原味。
近年来,信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的
特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺,保持信阳养生菜特色风味,特制定本标准。
II
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信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件
1范围
本标准规定了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食
用温度。
本标准适用于信阳养生菜的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
SB/T10426餐饮企业经营规范
《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
信阳养生菜
信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材,采用以炖为主,兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪
技法制作而成,具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。
3.2
炖
将食物焯水或清洗干净并下锅,注入饮用水,放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,改为文火炖
至熟烂的烹调方法。
3.3
炕
小量油布满铁锅锅底或不用油,用小火将原料炕制成熟的烹调方法。
3.4
焖
将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁,旺火烧开后,再用小火长时间加热成熟的烹
调方法。
3.5
卤
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是将原料放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和色泽的烹调方法。
3.6
烧
将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入适量的汤水和调味品,旺火烧开,中小火烧透入
味,再用旺火收浓汁的烹调方法。
3.7
煎
小量油布满锅底,用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。
3.8
煨
将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁,用小火长时间烹制成熟的烹调方法。
3.9
蒸
是以蒸汽加热,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。
3.10
煮
将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟的烹调方法。
3.11
炒
以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。
3.12
烩
将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调方法。
3.13
基础调味料
烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、
花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、
栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。
3.14
大火
大火,又称旺火、武火。火焰高而稳定,火光明亮,适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。
3.15
中火
中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是:热气较强,光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调
方法。
3.16
小火
火苗细小,暗红色,热气较弱,适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法。
3.17
微火
微火没有火焰,热量不大,适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调方法。
4品名
2
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4.1炖菜品名
4.1.1以烹调方法+地名+原料命名:清炖南湾鱼头。
4.1.2以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、
萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆
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