DB4403/T 242-2022 可移动模块化厨房建设与管理规范

ICS03.080.30

CCSA02

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T242—2022

可移动模块化厨房建设与管理规范

Movablemodularkitchenconstructionandmanagementspecifications

2022-07-01发布2022-08-01实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/T242—2022

目  次

前言.....................................................................................................................................................................II

引言...................................................................................................................................................................III

1范围.................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件.............................................................................................................................................1

3术语和定义.....................................................................................................................................................2

4总体原则和要求.............................................................................................................................................2

4.1总体原则.................................................................................................................................................2

4.2总体要求.................................................................................................................................................2

5厨房构成.........................................................................................................................................................2

5.1通用要求.................................................................................................................................................3

5.2厨房厢体分类.........................................................................................................................................3

5.3厨房主体和功能构成.............................................................................................................................3

6厨房技术要求...............................................................................................................................................10

6.1厨房安置、运输及放置要求...............................................................................................................10

6.2厨房内部结构与材料要求...................................................................................................................11

6.3厨房设施设备要求...............................................................................................................................11

7管理要求.......................................................................................................................................................14

7.1许可管理...............................................................................................................................................14

7.2食品安全管理.......................................................................................................................................15

7.3人员管理...............................................................................................................................................15

7.4安全生产管理.......................................................................................................................................15

7.5应急管理...............................................................................................................................................15

7.6记录和文件管理...................................................................................................................................16

附录A（资料性）可移动模块化厨房组合示例.........................................................................................17

附录B（规范性）可移动模块化厨房厢体参数.........................................................................................20

参考文献.............................................................................................................................................................22

I

DB4403/T242—2022

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市市场监督管理局福田监管局、福田区食品药品安全委员会办公室、深圳市

格物正源质量标准系统有限公司。

本文件主要起草人：黄晓战、诸葛立鹰、薛燕萍、郭昱、周华英、文进、凡友才、周星杰、储成群、

赖璐莹。

II

DB4403/T242—2022

引  言

建设工地、大型活动现场、避难所和学校等临时集中用餐场所因其环境复杂、集中就餐人数多等特

点，供餐厨房一直存在卫生条件差、设施设备简陋、管理操作不规范等食品安全隐患。本文件给出了以

集装箱为主体，基于食品安全法规要求的可移动模块化厨房的相关规定，为建设工地、学校、避难场所、

大型活动现场等临时供餐场所的临时就餐服务，提供了一种专业、安全、便捷、经济的厨房技术方案。

本文件的发布机构提请注意，声明符合本文件时，可能涉及到5.3厨房主体和功能构成和附录A可

移动模块化厨房组合示例相关的专利使用。

本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。

该专利持有人已向本文件的发布机构承诺，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，

就专利授权许可进行谈判。该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联

系方式获得：

专利持有人姓名：深圳市市场监督管理局福田监管局。

地址：中华人民共和国广东省深圳市福田区沙头街道新沙路7号。

请注意除上述专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责

任。

III

DB4403/T242—2022

可移动模块化厨房建设与管理规范

1范围

本文件规定了可移动模块化厨房的总体原则和要求、厨房构成、厨房技术要求和管理要求。

本文件适用于餐饮服务提供者的可移动模块化厨房。餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和为建设

工地、大型活动现场、避难所和学校等临时性集中用餐场所提供现场供餐服务的餐饮服务单位。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4706.30家用和类似用途电器的安全厨房机械的特殊要求

GB4706.107家用和类似用途电器的安全整体厨房器具的特殊要求

GB/T5338系列1集装箱技术要求和试验方法第1部分：通用集装箱

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12772排水用柔性接口铸铁管、管件及附件

GB/T17382系列1集装箱装卸和栓固

GB/T18870节水型产品通用技术条件

GB/T18884.1家用厨房设备第1部分：术语

GB/T18884.4家用厨房设备第4部份：设计与安装

GB25501水嘴水效限定值及水效等级

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T38160不锈钢厨房设备

GB50015建筑给水排水设计规范

GB50016建筑设计防火规范

GB50555民用建筑节水设计标准

GB51251建筑防烟排烟系统技术标准

CJ/T164节水型生活用水器具

CJ/T186地漏

CJ/T250建筑排水用高密度聚乙烯管材及管件

CJ/T295餐饮废水隔油器

HJ/T62饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范

HJ554饮食业环境保护技术规范

JGJ/T64饮食建筑设计标准

JGJ/T331建筑地面工程防滑技术规程

JGJ/T436住宅建筑室内装修污染控制技术标准

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DB4403/T242—2022

3术语和定义

GB4706.30、GB4706.107、GB/T18884.1和GB/T38160界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

厨房厢体kitchencarriage

具备食品加工、切配、烹饪、备餐、清洗、存储等一项或多项厨房功能的功能单元。

3.2

模块化厨房modularkitchen

以集装箱为主体的，通过组合不同功能的厨房厢体（3.1）形成的能够进行加工、切配、烹饪、备

餐、清洗、存储等食品的场所。

4总体原则和要求

4.1总体原则

4.1.1规范化原则

符合《餐饮服务食品安全操作规范》《深圳市食品经营许可实施办法》、GB31654以及食品安全监

管部门的相关规定。

4.1.2标准化原则

优先模数协调，选用通用的、互换的标准化部件。

4.1.3模块化原则

选用具有独立功能的标准厢体，可通过不同形式接口与其他单元组成产品，且可分、可合、可互换、

可扩展。

4.1.4经济适用原则

选用相对于市场价格比较适中的设计、建材和设施设备，并能够满足不同的场景下的预期基础功能

需求。

4.1.5绿色环保原则

宜采用先进环保的技术和设备，选择使用环保材料和节能产品，确保经分离后污水、油烟能够满足

环保排放标准。

4.2总体要求

4.2.1可移动模块化厨房应具备整体移动性，且移动后在水、电、气等符合相关规定的情况下能够直

接进行食品加工、切配、烹饪、清洗、备餐、存储等。

4.2.2可移动模块化厨房应进行防水、防火、防腐和防蛀处理，有害物质限量应符合JGJ/T436的有

关规定。

4.2.3可移动模块化厨房建设与管理应符合GB31654和JGJ/T64的规定。

5厨房构成

2

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5.1通用要求

5.1.1厨房由一个或多个厢体组成。宜根据就餐人数、加工和供应品种及数量确定厢体的类型和数量。

5.1.2应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应流程合理布置厢体的位置。

5.1.3厢体之间应贴合设置，通过标准化接口连接内部空间。

5.1.4可移动模块化厨房组合示例参见附录A。

5.2厨房厢体分类

5.2.1厨房厢体按照功能区数量可分为：

——单功能厢体；

——多功能厢体。

5.2.2单功能厢体按照功能类型可分为：

——加工厢体；

——切配厢体；

——烹饪厢体；

——备餐厢体；

——餐具清洗厢体；

——存储厢体。

5.2.3多功能厢体按照功能类型可分为：

——加工/切配厢体；

——烹饪/存储厢体；

——备餐/清洗厢体；

——烹饪/加工/备餐厢体；

——烹饪/加工/存储厢体。

5.3厨房主体和功能构成

5.3.1通用要求

5.3.1.1厨房厢体的主体结构应由集装箱或对集装箱进行适应性改造后制成，外形尺寸和框架定型的

主要尺寸应符合附录B的规定。

5.3.1.2厨房厢体设计时应考虑厢体之间的关联性，厢体内外的连接宜采用标准化接口。

5.3.2加工厢体

5.3.2.1加工厢体主要对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作，应提供

与食品工艺、产能需求匹配的加工设备，包括但不限于清洗台、工作台、垃圾存储设施、消毒装置、冷

藏装置。

5.3.2.2应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类水池

应有明显标识标明其用途。

5.3.2.3加工厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、电气设施、照明设施、通风设施。

5.3.2.4加工厢体内部布局示意图参见图1。

3

DB4403/T242—2022

标引序号说明：

1——灭蚊灯；4——挂墙刀具消毒箱；7——双星挂墙板；10——大单星盆台；

2——风幕机；5——双层工作台；8——单层工作台；11——洗地龙头。

3——四门高身雪柜；6——双星工作台；9——活动垃圾桶；

图1加工厢体内部布局示意图

5.3.3切配厢体

5.3.3.1切配厢体主要用于将粗加工后的原料进行切割、称量、拼配等加工制作成为半成品，应提供

与食品工艺、产能需求匹配的切配设备，包括但不限于切配装置、储存架、清洗台、工作台、冷藏装置、

生料储存车。

5.3.3.2加工制作畜肉类、禽肉类、蛋类原料和水产品的区域、工具和容器应进行标识区分，分开使

用。

5.3.3.3切配厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、电气设施、照明设施、通风设施。

5.3.3.4切配厢体内部布局示意图参见图2。

标引序号说明：

1——灭蚊灯；3——双星盆台；5——生料储存车；7——组合工作台；

2——可调节四层层架；4——双层挂墙板；6——挂墙刀具消毒箱；8——四门高身雪柜。

图2切配厢体内部布局示意图

5.3.4烹饪厢体

4

DB4403/T242—2022

5.3.4.1烹饪厢体主要对经粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作，应提供与食品加工工

艺、产能需求匹配的热加工设备。

5.3.4.2食品热加工设备应能满足食品加工工艺的要求，提供可用于控制食品温度、减少烹饪过程中

产生有害物质的组件，包括但不限于蒸饭装置、炉灶、煲汤炉、清洗台、生料存储车、熟食存储车