DB54/T 0295-2023 绿色餐饮企业评价规范

ICS03.080

CCSA16

54

西藏自治区地方标准

DB54/T0295-2023

绿色餐饮企业评价规范

2023-09-27发布2023-10-27实施

西藏自治区市场监督管理局  发布

DB54/T0295-2023

目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4基本原则............................................................................2

5评价内容............................................................................2

6评价方法............................................................................4

7评价组织与实施......................................................................4

附录A（规范性)绿色餐饮企业评分细则...................................................6

表A.1分值分配表........................................................................6

表A.2等级划分评定表...................................................................6

表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表...................................................6

I

DB54/T0295-2023

前言

本文件按照GB/T1.1的规定起草。

本文件由西藏自治区商务厅提出。

本文件由西藏自治区商务厅归口。

本文件起草单位：西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。

本文件主要起草人：褚立群沈建兵杨占辉次旺白姆。

II

DB54/T0295-2023

引言

习近平总书记在党的二十大报告中指出，推动绿色发展，促进人与自然和谐共生，尊重自然、顺应

自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在要求。必须牢固树立和践行绿水青山就是金山

银山的理念，站在人与自然和谐共生的高度谋划发展。

西藏是重要的国家生态安全屏障和国家生态文明高地，生态战略地位极为重要。保护好雪域高原生

态环境，筑牢重要的国家生态安全屏障，事关中华民族的生存和长远发展，事关西藏长足发展和长治久

安大计，事关各族人民群众的切身福祉，是对中华民族生存和发展的最大贡献，是我们义不容辞的重大

职责和光荣使命。

开展绿色餐饮企业评价，对推进绿色发展，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，坚持绿色管理、

节约资源，保护生态环境、合理使用资源，不断满足人民日益增长的美好生活需要具有重要意义，也是

餐饮行业推动《中华人民共和国反食品浪费法》落实见效的具体实践。

III

DB54/T0295-2023

绿色餐饮企业评价规范

1范围

本文规定了绿色餐饮企业评价规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本原则、评价内容、

评价方法等内容。

本文件适用于西藏自治区“绿色餐饮企业”等级评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T21084-2007绿色饭店

GB/T23794-2023企业信用评价指标

GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T33497-2023餐饮企业质量管理规范

GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南

GB/T39634-2020宾馆节水管理规范

GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南

GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理

GB/T40248-2021人员密集场所消防安全管理

SB/T11166-2022餐饮服务单位节约管理规范

WS394-2012公共场所集中空调通风系统卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

绿色餐饮greencatering

餐饮企业将环保、节约、健康、安全的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务等多个环节，提供

健康饮食及相关服务的经营服务活动。

3.2

绿色餐饮企业greencateringenterprises

以节约资源、保护环境，安全健康为经营理念，以科学设计、有效管理、先进技术为手段，以资源

效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供环保、绿色、健康、安全服务，具有独立核算能力、

独立经营场所的餐饮企业。

1

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4基本原则

4.1绿色餐饮企业评价遵循科学性、合理性、针对性、可操作性原则。

4.2绿色餐饮企业评价指标分值设定符合餐饮企业规模、实力等特点，侧重企业生态发展的潜力及软实

力。

4.3绿色餐饮企业等级评价中采用餐饮行业通用评价方法（星级评定法）。

4.4绿色餐饮企业评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。

5评价内容

5.1基本条件

绿色餐饮企业评价应符合下列要求:

——符合GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》“基本要求”中4.1-4.9规定；

——遵守《餐饮服务食品安全操作规范》；

——遵守《中华人民共和国反食品浪费法》；

——近三年无行政处罚记录、无安全事故和环境污染超标事故；

——符合GB/T23794-2023《企业信用评价指标》“等级划分”中A等或B等。

5.2绿色设计

餐饮企业在整个生命周期内，着重考虑产品环境属性（可回收性、可维护性、可重复利用性），并

将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，减少环境污染、减小能源消耗，将节约资源、保护环

境等因素纳入餐厅设计环节之中，减少资源消耗和对环境的影响。

5.3绿色管理

5.3.1餐饮企业建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，企业最高管理者需指定一名成员为企业代表，

负责本企业的绿色工作。

5.3.2明确规定绿色企业代表和相关人员的管理职责。指定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效

的食品安全、公共安全的预防、管理体系和环境管理体系。

5.3.3建立和健全有关食品安全、公共安全、节能降耗、环境保护的规章制度，并不断更新和发展，企

业管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。

5.3.4绿色管理中的清洁生产参见GB/T21084-2007《绿色饭店》中的3.7“清洁生产”规定执行。

5.4环境管理

5.4.1污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准。

5.4.2安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的

垃圾存放区域，未焚烧废弃物。

5.4.3餐厅内有良好的通风系统和空气净化系统，室内空气质量符合国家规定。

5.4.4未使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。

5.4.5不应使用不可降解一次性塑料餐（饮）具。

5.4.6打包盒、外卖包装等应选用可循环利用或环保可降解材质，避免或减少过度包装。

5.4.7不应烹制及售卖野生动物及其制品。

5.4.8环境管理中其他环保餐饮规定参见GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中6“环保餐饮”规

定执行。

5.5节能管理

5.5.1安装水、电、气分项计量仪表。

5.5.2采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品。

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5.5.3定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护。

5.5.4采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测；餐饮企业各用能部门建立节

能操作规范并执行；消耗品有定额管理，每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。节水管理应符

合GB/T39634《宾馆节水管理规范》中的“基本要求”。

5.5.5节能管理中设备设施要求参见SB/T11166-2022《餐饮服务单位节约管理规范》中5“设备设施”

规定执行。

5.6安全管理

5.6.1建立和健全安全生产培训、例会制度和安全生产隐患排查制度并执行，配备专职食品安全管理人

员。

5.6.2建立和健全消防安全、食品安全、工伤救助等突发事件应急预案，并每年至少进行两次演练。

5.6.3消防设施设备完善、标识明显。有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录。

5.6.4特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度和实施办法；有危险品仓库，有防护措施和规章

制度，并做到专人管理。灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级SUS304或以上级别的不锈钢材料，

厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒。加工不同食品的砧板、刀具有明显标识以示区别。

餐厨垃圾及时清理，列出危险废弃物清单，专门收集并交专业机构处理。

5.6.5消防安全管理参见GB/T40248《人员密集场所消防安全管理》规定执行。放心厨房参见GB/T

40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中7.1“放心厨房”规定执行；人员健康和卫生、食品安全管理规

定参见GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》中5.11“人员健康和卫生”和6“关键过程

控制”规定执行。

5.7绿色采购

5.7.1建立和健全采购程序，确保采购商品符合科学管理要求。

5.7.2采购人员职责明确，合理掌握节约成本与保证原料质量的平衡。

5.7.3建立和健全供应商评价程序，选择合格的供应商，并保存供应商档案。

5.7.4严格按照合法渠道进货，原材料来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品等环保食品。

5.7.5采购检验检疫合格的肉禽食品，鲜货类在保鲜期内，采购过程中的绩效指标参见GB/T40040-2021

《餐饮业供应链管理指南》中“附录A（规范性）餐饮业供应链管理关键绩效指标”规定执行。

5.8绿色仓储

5.8.1在食材物品仓储过程中选择环境污染少、货物折损少、运输成本低等为特征的仓储地，减少各类

食材在仓储过程中因保管、运输不当引发食材物品损坏、变质、泄露。

5.8.2在食材物品仓储中降低对仓储地环境的污染，中转仓库建设前进行环境影响评价，充分考虑仓库

建设和运营对仓储地的环境影响，易燃、易爆商品、有害物质远离仓储地存放。仓储过程中运行管理参

见GB/T40040-2021《餐饮业供应链管理指南》中7“运营管理”规定执行。

5.8.3储存食材物品的质量和数量有保障，采用环保产品仓储食材物品进行杀菌，采取现代化的储存保

养技术。

5.9绿色加工

5.9.1依据《餐饮服务食品安全操作规范》相关规范标准进行加工操作，参见GB/T40042-2021《绿色

餐饮经营与管理》中8“健康餐饮”规定执行。

5.9.2原材料加工得法，浪费少、出净率高、边角原料利用率高。

5.9.3煎炸食品的食用油使用次数符合国家规定。

5.9.4蔬菜加工前浸泡，并积极采用果蔬农药降解设施。

5.9.5烹调合理，菜品营养素利用率高。

5.9.6各种人工添加剂使用少。

5.10绿色服务

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5.10.1接待过程中使用文明用语，语言交往的原则和技巧得当，说话声音温和。

5.10.2对于消费者的提问，有问必答、简明扼要。

5.10.3员工统一着装且着装整洁大方。

5.10.4员工主动向消费者介绍餐食特色、促销信息和价格情况，主动询问消费需求，根据消费者人员

配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。

5.10.5点单中根据消费者的口味、生熟、辣度、盐度等方面做好备注，明示餐食的主要原料信息、数

量或重量，做到“减油、减盐、减糖”，为消费者提供健康营养的餐食。

5.10.6提供公筷、公勺服务，未使用木质一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，

使用环保、可降解的打包餐盒，分餐服务参见GB/T39002-2020《餐饮分餐制服务指南》中4“分餐方式”

和GB/T40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中5“节约餐饮”规定执行。

5.10.7在远离人员密集区域设置无烟用餐区，设置鼓励或明示餐厅内全面禁烟标识标牌等。提供有障

碍人士照护服务、罩衣服务、呼叫代驾服务等。

5.11绿色消费

5.11.1印制规范菜单，明确标明菜品品种和价格。

5.11.2标明增加份量、热量、建议消费人数等信息，提供小份菜、例份菜图示。

5.11.3宣传引导绿色消费，如在醒目位置设置节约用餐标识等。

5.11.4开展节约用餐奖励活动，如开展光盘打折或免单活动等。其他绿色消费规定参见GB/T

40042-2021《绿色餐饮经营与管理》中5“节约餐饮”执行。

5.12绿色营销

5.12.1印制规范的带有倡导绿色餐饮的绿色宣传物。

5.12.2每年开展不少于两次的绿色餐饮主题公益宣传活动，并保存相关记录。

5.12.3制定引导和鼓励绿色消费的优惠让利措施。

5.12.4积极参与社区或者相关政府部门组织的公益宣传和环境保护活动。

5.13加分项

5.13.1积极建设新风系统，应符合WS394-2012《公共场所集中空调通风系统卫生规范》中3“设计卫

生要求”规定。

5.13.2有中国烹饪大师、高级技师专业技术等级及以上担任厨师长，并由厨师长或专人负责监督出品。

5.13.3一线烹饪操作岗有相关专业技术等级高级工、技师及以上人员负责。

6评价方法

由餐饮行业主管部门授权评价机构依据《表A.3绿色餐饮企业等级划分评定细则表》组织评价人员

开展西藏自治区“绿色餐饮企业”评价，并按照得分分值确定评价等级。评价机构依据评价等级向申报

企业颁发评价证书。

7评价组织与实施

7.1评价机构

7.1.1经餐饮行业主管部门授权符合条件的评价机构。评价机构应具备独立组织开展评价工作人员、物

品、设施设备、工作经费和技术保障。

7.1.2建立具备评审能力的专家库，评价专家在每次开展评价工作前组织，并从专家库中抽取5-7人组

成评价专家组，评价专家应与参评或评价组织单位无直接利益关系。

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7.2评价人员

7.2.1取得评价机构授予的评审资格，依据评价机构所提供评价对象的申报材料组织核查，并完成现场

审查服务的相关专业技术人员。

7.2.2评价组成员应民主推选一位人员担任评价组组长，并负责评价组的组织工作。

7.2.3评价组组长应由具有较高专业水平和工作经验的人员担任，如副高级以上（含副高级）