DB44/T 2430.1-2023 粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺

ICS67.020

CCSX55

44

广东省地方标准

DB44/T2430.1—2023

粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺

Terminologyforcantonesefoodandcantonesedimsum——Part1:Cookingprocess

2023-06-14发布2023-09-14实施

广东省市场监督管理局发布

DB44/T2430.1—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件是DB44/T2430—2023《粤菜粤点术语》的第1部分。DB44/T2430—2023已经发布了以下部

分：

——第1部分：烹饪工艺；

——第2部分：烹饪设备。

本文件由广东省商务厅提出并组织实施。

本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC144）归口。

本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院。

本文件主要起草人：赵尚群、王娟、王佳胜、汪欣、黄明超、崔晓雷、田承达、陈锦庚、曾增、陈

健、易露、陈媛媛。

I

DB44/T2430.1—2023

引言

2020年，广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布

《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024年）》，为粤菜标准化建设提供了顶层设计和

科学规划。在标准体系与路线图的指导下，根据粤菜产业发展实际和重点方向，逐步开展粤菜产业标准

的研制工作。DB44/T2430《粤菜粤点术语》作为基础类术语标准，在促进粤菜领域的交流和发展中发

挥着积极的作用，是首要研制的标准，拟由两个部分构成。

——第1部分：烹饪工艺。对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一。

——第2部分：烹饪设备。收录了粤菜粤点烹饪加工设备的基本术语。

II

DB44/T2430.1—2023

粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺

1范围

本文件界定了粤菜粤点烹饪工艺领域的术语及其定义。

本文件适用于粤菜粤点烹饪、教学及相关领域的信息交流。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3基本概念

3.1

粤菜cantonesefood

以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成

和发展的饮食体系的统称。

3.2

粤点cantonesedimsum

以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。

4粤菜烹饪工艺术语

4.1切配加工工艺术语

4.1.1

鲜活原料初加工preliminaryprocessingoffreshrawmaterials

对食材原料按可膳用的要求进行分类、切割、加工，获得适用于烹调用净料的工序。

4.1.2

干货涨发drygoodsswellwithwater

运用各种方法使干货原料重新吸收水分，使之膨润、松软，最大限度地恢复原状的工序。

4.1.3

刀工choppingtechnique

切割和雕刻的合称。

4.1.4

配菜rawmaterialcollocation

根据菜肴的设计要求并围绕营养素、感官性状等需要对原料进行搭配的工序。

4.1.5

料头ingredientgroup

根据粤菜菜式的分类、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形状，并

形成固定配用的组合原料，起到增色、增香、去异味和辨别烹调方法等作用。

1

DB44/T2430.1—2023

4.1.6

预熟处理precook

粤菜原料经过刀工处理后，进入正式烹调前，根据原料的特性和菜肴的需要，用水、汽、油等传热

介质对原料进行加热，使原料达到烹调要求的工序。

4.2熟制工艺术语

4.2.1

炒法stir-fry

把切配成细小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的热镬内，运用猛火加热、迅速翻动、

调味、勾芡制成菜肴的烹调法。

4.2.2

煮法boil

把原料与汤或清水一同加热致熟的烹调法。

4.2.3

蒸法steam

原料经过调味后放入相对密闭的环境中用水蒸气加热致熟的烹调法。

4.2.4

煲法simmerforbroth

特指煲汤，把经过处理后的原料放入猛火至滚的清水中，后转用中慢火较长时间加热并调味成汤菜

的烹调法。

4.2.5

煎法saute

把加工好的原料平放在有底油的热镬中，运用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色至熟的烹调法。

4.2.6

烤法roast

把腌制预加工的肉料及肉制品放置于烤炉中，通过明火或热辐射，使原料着色成熟，产生特殊香味

的烹调法。

4.2.7

炖法stewwithlid

把经过预制加工的原材料放进容器内，加入热汤水或沸水，调味，加盖（密封），运用蒸气长时间

加热，制成汤菜的烹调法。

4.2.8

焖（炆）法braisewithlid

把原料拉油、煸爆或炸等方式处理后，加入适量汤水和调味料，加盖加热至熟，菜品留有适量芡汁

的烹调法。

4.2.9

卤法stewwithspices

以卤水作传热与授味介质，把原料进行入味（上色）至熟并达到所需质感的烹调法。

4.2.10

烩法braise

把主、配料分别处理后，投放在汤水中，调味，以中火加热至微滚，加入芡粉推芡成汤羹的烹调法。

4.2.11

熬法simmer

2

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将肉料放在一定比例清水中，用慢火经长时间加热，使原料的滋味充分溶解在水中，最后取其汤液

的烹调法。

4.2.12

炸法deepfry

把原料放入适当温度的热油中并浸没，加温致熟并使原料达到成菜要求及质感的烹调法。

4.2.13

煀法q