DB4502/T 0017-2022 柳州螺蛳粉感官风味评价方法

ICS67.240

CCSX40

4502

柳州市地方标准

DB4502/T0017—2022

柳州螺蛳粉感官风味评价方法

TheevaluationmethodsofLiuzhouLuosifensensoryflavor

2022-04-08发布2022-04-20实施

柳州市市场监督管理局发布

DB4502/T0017—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：柳州职业技术学院，广西科技师范学院。

本文件主要起草人：陈璟、吴国勇、冯丹丹、林丽华、赵子龙、董日月、覃俊达、黄宁、谢小瑜、

陈奕君、韦柳钰、赵嬉林。

I

DB4502/T0017—2022

引言

风味是影响食品质量的重要因素，感官风味评价是食品质量最直接、最重要的指标。DBS45/034

作为安全性标准，没有制定与其配套的柳州螺蛳粉感官风味评价方法。无法规范指引企业和检测机构对

产品的感官风味进行统一、客观的评价，更无法获取可量化的科学评价结果。通过制定《柳州螺蛳粉感

官风味评价方法》规范柳州螺蛳粉感官评价，提高评价水平，以实现科学地开发和评价产品，对推动柳

州市预包装螺蛳粉消费者实验、市场调查、新产品开发、产品质量控制等技术规范化发展具有重要意义。

向企业和评价机构推广规范的柳州螺蛳粉感官风味评价方法，减少因人主观原因而造成的数据偏差。《柳

州螺蛳粉感官风味评价方法》的实施，对打造柳州螺蛳粉地方品牌，促进螺蛳粉产业升级具有重大意义。

本文件编制过程中参考了GB/T25005的技术框架，针对柳州螺蛳粉特有的风味要素，提出了针对性

的术语和定义，设计了针对柳州螺蛳粉的感官风味评价评分规则，有助于对柳州螺蛳粉进行科学量化的

综合评价。

II

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柳州螺蛳粉感官风味评价方法

1范围

本文件界定了柳州螺蛳粉感官风味评价所涉及的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉感官风味评价的一

般要求、评价步骤、评价结果的分析与表述等内容要求。

本文件适用于预包装柳州螺蛳粉的综合感官风味评价。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T21172感官分析食品颜色评价的总则和检验方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

感官分析sensoryanalysis

用感觉器官检验产品感官特性的科学。

[来源：GB/T10221-2021，3.1]

3.2

风味flavour

品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉复合形成的感觉。针对柳州螺蛳粉的二级指标有：

酸咸鲜辣味的综合口感协调程度、螺味明显程度及回味清爽程度。

3.3

外观appearance

物质或物体的所有可见特性。此处特指感知到的柳州螺蛳粉特有的视觉特征。针对柳州螺蛳粉的二

级指标有：汤色深浅程度及配菜丰富程度。

3.4

气味smell

嗅某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。此处特指感知到的柳州螺蛳粉特有气体感觉

强弱大小。针对柳州螺蛳粉的二级指标有：笋香浓郁程度及螺香味浓郁程度。

1

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3.5

质地texture

在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，通过动觉和体觉感应器，以及在适当条件下视觉及听觉感

受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。针对柳州螺蛳粉的二级指标有：鲜香脆

嫩程度、韧弹性程度、软硬合适度等。

4方法原理

取一定量的预包装柳州螺蛳粉试样，在产品说明规定条件下煮制成汤粉，评价人员感官鉴定米粉、

配料及汤底的气味、质地、等，评价结果以参加评价人员的综合评分的平均值表示。柳州螺蛳粉感官风

味评价包括风味、外观、气味、质地四方面的评价。评价的方法可采用标度（评分）法。评价的结果采

用统计检验法处理异常值后进行分析统计。评价宜在GB/T13868规定的感官分析实验室中进行。

5一般要求

5.1评价员

评价员应符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。

5.2评价小组

每次感官风味评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。评价小

组的成员应具有相同的资格水平与检验能力，可分为评价员、优选评价员或专家评价员三类。

5.3评价器具

盛放样品的容器应无异味，大小颜色形状应相同，不会以任何方式影响评价结果。

5.4评价时间

评价时间应安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者饭前或饭后1h进行。

6评价步骤

6.1样品提供

按产品推荐的方式煮制并盛放在5.3的评价器具里。每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组

样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品

的编码应不同，评价员之间的编码也应不同，具体。样品提供表格式参见附录A。

6.2感官风味评价

按GB/T21172规定的照明条件下，评价柳州螺蛳粉风味、外观、气味、质地四个方面。根据评价结

果进行标度评价（打分），评分规则见附录B，回答表格式参见附录C。

2

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7结果的分析与表达

7.1评价数据中异常值的处理

对评价员的评分结果可参考狄克逊（Dixon）检验法、Q检验法或格鲁布（Grubbs）法等进行异常值

的分析剔除。

7.2单项得分的计算

对7.1剔除异常值处理后的柳州螺蛳粉各感官特性的评价结果，按公式（1）计算感官特性单项平均

得分，精确至小数点后两位。

(1)

=𝑛𝑛············································································

∑𝑖𝑖=1𝑋𝑋𝑖𝑖

𝑖𝑖

式中：𝑋𝑋𝑛𝑛

——某单项平均得分；

——某单项得分加和；

𝑋𝑋𝑖𝑖

——𝑛𝑛处理后的参加评价人数。

∑𝑖𝑖=1𝑋𝑋𝑖𝑖

7.3𝑛𝑛综合评价结果的计算

根据7.2得