DB4104/T 101-2020 集体用餐配送单位操作规范

ICS67.040

X09

DB4104

平顶山市地方标准

DB4104/T101—2020

集体用餐配送单位操作规范

2020-06-15发布2020-08-15实施

平顶山市市场监督管理局发布

DB4104/T101—2020

前言

本标准按照GB/T1.19给出的规则制定。

本标准由平顶山市市场监督管理局提出并归口。

本标准由平顶山市市场监督管理局餐饮食品安全监督管理科负责起草。

本标准主要起草人：杨天成、孙国权、高永洋、郭春阳、陈浩、刘丹丹、何林倍、赵国团、李林青、

段李静、冀思华、钟晨滑。

I

DB4104/T101—2020

集体用餐配送单位操作规范

1范围

本标准规定了集体用餐配送单位操作规范的术语和定义、要求、生产加工场地面积、场所设置与布

局、设施与设备、生产过程的食品安全控制、检验、包装和标签、食品安全管理、网络监控管理。

本标准适用于平顶山市行政区域内集体用餐配送单位。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品添加剂使用标准

GB2761食品中真菌毒素限量

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB14881食品生产通用卫生规范

GB14930.1洗涤剂

GB14930.2消毒剂

GB14934消毒餐(饮)具

GB/T20808纸巾纸

GB28050预包装食品营养标签通则

WS/T554学生餐营养指南

《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局公告〔2018年第12号〕

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准，本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018

年第12号）、GB14881中的用语含义相同。

3.1

集体用餐配送单位

指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。

3.2

集体订餐单位

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DB4104/T101—2020

向集体用餐配送单位订餐，并提供餐饮场所的集体用餐服务对象。

3.3

热链(生产)工艺

经集中加工烧熟后的膳食，在中心温度≥60℃的条件下，分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温

设备中，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上(以下

简称热链工艺)。

3.4

冷链（生产)工艺

经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至≤8℃的条件下进行分装、贮存、运输，

食用前需将膳食中心温度加热至≥70℃(以下简称冷链工艺)。

3.5

中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度（℃）。

3.6

盒装配送膳食

经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位现场分装成盒(单人份)，集中配送到订餐单位不需再进行

分餐的膳食。

3.7

桶装配送膳食

经集中加工烧熟后，采用热链工艺使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐(单人份)

的膳食。

3.8

生产加工场所

集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。

3.9

供餐场所

在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。

3.10

分装专间

在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。

2

DB4104/T101—2020

3.11

分餐专间

在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。

3.12

食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁

程度的不同，可分为清洁操作区（包括专间、专用操作区）、准清洁操作区（包括烹饪区、餐用具保洁

区）、一般操作区（包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等）。

3.13

非食品处理区

办公室、更衣区、门厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

4要求

4.1原辅材料与包装材料要求

4.1.1原辅材料与包装材料应符合相应的标准和规定。

4.1.2膳食加工用水的水质应当符合GB5749的规定。

4.1.3与食品接触的餐（饮）具应符合GB14934的规定。就餐区应配备餐具消毒设施。

4.1.4纸巾纸应符合GB/T20808的规定。

4.1.5餐（饮）具、食品接触面用洗涤剂、消毒剂应分别符合AGB14930.1和GB14930.2的规定。

4.2基本要求

4.2.1集体用餐配送单位操作应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定。

4.2.2集体用餐配送单位宜采用先进的生产技术和管理模式规范生产和加工膳食，并按照GB14881

附录A的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控。

4.2.3集体用餐配送单位宜按照GB7718、GB28050及有关规定使用膳食标签。

4.2.4集体用餐配送单位应公开加工制作、清洗消毒过程，公示食品原料及其来源。

4.3食品安全要求

餐饮服务提供者应符合相关法律法规的规定，确保食品安全。

4.4食品添加剂

食品添加剂的使用应符合GB2760及国家相关规定。

4.5营养要求

供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T554的规定。

4.6感官要求

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感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求检验方法

包装外观包装整洁，无破损、无饭菜外溢。

色泽具有菜肴和主食正常的色泽。

形态具有菜肴和主食正常的形态。目测、鼻嗅、口尝

气味、滋味具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味。

杂质无正常视力下可见的杂质。

4.7膳食中心温度

膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表2的规定。

表2膳食中心温度

项目指标检验方法

冷链工艺，℃≤8随机抽取3件，采用食品中心温度计测量，

热链工艺，℃