DB3210/T 1063-2020 淮扬面点通用规范

ICS03.080.30

CCS10A

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1063—2020

淮扬面点通用规范

GeneralspecificationforHuaiyangpastry

2020-12-10发布2020-12-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1063DB3210/T—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1.1—2020《标准化工作导则本文件按照GB/T

起草。起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市扬子江投资发展集团有限责任公司、扬州富春

饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、冶春餐饮股份有限公司、扬州金擀杖

面艺工作室。面艺工作室。

本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、刘顺保、邱杨毅、周建强。本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、刘顺保、邱杨毅、周建强。

I

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引言

淮扬面点以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。

秦汉时期，淮扬地区即已种植水稻、小麦等谷物，从考古成果来看，谷物加工工具除杵臼、碓等之

外，已有旋转石磨。20世纪50年代以来，扬州先后出土汉代旋转石磨、铜蒸笼，这标志着汉代淮扬已

能加工小麦面粉。能加工小麦面粉。

魏晋南北朝时期，淮扬面点品种已经较为丰富。

隋唐时期，淮扬面点品种较多。据《唐大和上东征传》，扬州高僧鉴真第二次东渡日本时，所携带

的面点有“干胡饼2车、干蒸饼1车、干薄饼10000番、捻头（馓子）1车半。”唐代，扬州有胡饼店、

胡食店。《入唐求法记》载，日本僧人圆仁看到唐代饮食市场“街店之内，百种饭食，异常弥满。”

其中包括面点制品。其中包括面点制品。

宋代，扬州面点在前代的基础上又有所发展。《东京梦华录》载，北宋都城汴京城中有不少“南食

店”，专门供应南方风味的菜点。而“南食”以江、浙风味为主，亦称扬州风味，当包括淮扬面点。

明代扬州面点不仅品种多，而且口味随品种而变，制作也精，成熟方法已有煮、蒸、炸、烘、烤等

多种。明万历《扬州府志》·风俗记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……汤饼有温

淘（热汤面）、冷淘（水冷面），或用猪内杂、河豚、虾、鳝为之。又有春蠒饼、雪花薄脆、果馅

餢飳、糭子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子……。”

清代，扬州面点发展迅速，品种大增，技艺更精，影响日益扩大。

清代扬州的著名面点有百余种。康乾时期，包子已成为扬州民俗文化现象，谢溶生《扬州画舫录》

序云：“梅花包子，争传于陌上楼头；芍药歌声，遍帜于河干桥畔。”乾隆南巡，扬州官绅多次进献裙褶

包子。《扬州画舫录》卷十一：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大

连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。”清代扬州面点制作精致，主要表现在

馒头重视发酵；烧饼讲究擦酥、用馅；包子皮薄馅丰，馅心荤素水鲜禽畜相配，品种繁富；糕追求松软

黏糯等方面。

《民国江都县续志》记载了汤圆、粉团、麻团、粽、馄饨、烧卖、包子、馒头、糍糕、油条、切面、

嫫饼、烧饼、蒸饼、大饼、春饼、月饼、蜂糖糕、筒儿糕、馓子等近30种面点的制法。

二十世纪二三十年代，淮扬面点又有发展，扬州的三丁包、翡翠烧卖、千层油糕等脱颖而出。

2007年，国务院批准茶点制作技艺（富春茶点制作技艺）为国家级非物质文化遗产。2006年以来，

江苏省人民政府批准扬州“三把刀”、共和春小吃制作技艺为省级非物质文化遗产。2014年，扬州市人

民政府批准扬州面条、冶春面点制作技艺等为市级非物质文化遗产。

本文件的制定本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升淮扬面点制作技艺，引导淮扬面点标准

化发展。化发展。

II

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淮扬面点通用规范

11范围

本文件规定了淮扬面点的术语和定义、特色、分类、原辅料、常用工具及设备、制作、名称以及品

鉴要求等。

本文件适用于扬州市淮扬面点的制作。

22规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

33术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.13.1

面点面点

利用粉状粮食(主要是面粉、米粉等)为原料调制而成的用以饱腹的食品。南方习惯称之谓“点心”，

北方则习惯称之谓“面食”。

注：此类食品通常在手工作坊制作，一般作正餐的辅助食品，以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，

特指饮食业供应的方便食品(包括早点、小吃和筵席点心等)。

3.23.2

淮扬面点淮扬面点

起源于长江中下游、淮河流域，在制法、风味上，具有江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域的

鲜明特色，符合食风、食俗、饮食习惯的面点食品的总称。

注：江苏地区是淮扬面点的核心区域，扬州是淮扬面点主要发源地。

3.33.3

鲫鱼嘴鲫鱼嘴

扬州包子开口、收口形似鲫鱼嘴。

3.43.4

皮冻皮冻

将猪肉皮煮烂，绞碎，加入高汤、葱、姜、胡椒粉、绍酒、虾籽、酱油，熬熟冷却。用于汤汁馅。

3.53.5

蟹油蟹油

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用蟹黄肉和猪油，入盐。经过熬制而成的油，适用于制作蟹肉包等馅心。

3.63.6

高汤高汤

用猪骨、鸡等煨成的汤，适用于烩制馅心。

3.73.7

菜末菜末

将蔬菜拣洗、焯水，剁成2mm的末，挤去70%水份的净料。

44特色

淮扬面点以米、面为主料，应时迭出，制作精巧，馅心多样，并随季节的变化和群众的习俗应时更

换品种。淮扬面点品种繁多，造型别致。同一种面团，能制出不同造型、不同色彩、不同口味的面点；

不同面团能制出丰富的面点品种。尤以软松糯韧、香甜肥潤的包子、饼、糕见长。重视调味，咸点略带

甜味，馅心注重掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。在馅心的配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾

蟹、鸭、雪笋等。

55分类

5.15.1淮扬面点分类

淮扬面点分为膨松类制品、实面类制品、酥松类制品、米粉、淀粉类、米类制品、其他原料制品。

5.25.2膨松类制品

5.2.15.2.1酵母膨松面团（生物膨松面团）

利用酵母菌发酵而成的面团。酵母发酵法比较简便，发酵力强，省时，无酸味，面团韧性足，色泽

洁白，不需兑碱，常用于制作包子、花卷、馒头等发酵制品。除添加酵母外，一般还使用油、糖、泡打

粉等辅助发酵。

5.2.25.2.2化学膨松面团

把一些食用化学膨松剂按一定比例掺入到面团内调制而成的面团。利用食用化学膨松剂的化学特性，

可使制品具有酥、脆、膨松的特点。

5.2.35.2.3物理膨松面团（蛋粉面团）

用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉搅成的面团。调制面团一般可加入糖、油等辅

料，膨松性不受生物化学条件的限制，具有良好的工艺效果，质地松软，一般用于蛋糕类制品的制作，

如清蛋糕、三色蛋糕和各式裱花类蛋糕等。

5.35.3实面类制品

用水和面粉（有的须加入少量食盐等）调制的面团。因调制面团的水温不同，分为冷水面团、热水

面团、温水面团。

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——冷水面团。用——30℃以下的冷水调制的面团，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮、汤包皮等。

——热水面团。用——70℃以上的热水调制的面团。适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。

————温水面团。用50℃左右的水调制的面团。适宜制作各种花色饺子、家常饼等。

5.45.4酥松类面团（油酥面团）

用油脂和面粉等原料，经过复杂而独特的工艺制作而成。调制时，有时还需用加鸡蛋、白砂糖、化

学膨松剂等辅料。其成品的主要特点是：体积膨松，色泽美观，口味酥香。

油酥面团酥皮皮料可分为水油酥皮、酵面皮、蛋面皮三类，按酥皮的种类分为明酥、暗酥、半暗酥

三类，其中明酥因起酥方法和制法不同，又分为圆酥、直酥、排丝酥等。

5.55.5米粉、淀粉类、米类制品

5.5.15.5.1米粉面团

用米粉加水、糖、油等辅料调制而成的面团。米粉由稻米加工而成，米粉使用的原料主要有糯米、

粳米、籼米三种。按其磨制方法，一般分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉，制作米粉面团的方法一般有沸水

烫粉拌制法、煮芡拌制法，熟白粉拌制法三种。可根据不同米粉面团特性，制作鸽蛋圆子、五仁元宵、

船点等。

5.5.25.5.2米粉糕

用米粉为主要原料，加糖、水或油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后形成或成型后蒸制的方法制作的

制品。米粉糕从其制作技术角度，一般可分为松质糕、粘质糕和发酵米糕，其制品有松糕、重阳糕、枣

泥拉糕、猪油糖年糕、发糕、甑儿糕等。

5.5.35.5.3淀粉面团

调制方法与烫制面团基本相同，用100℃的水调制，加水量与淀粉量的比例为1:1.4左右。通常在和

制时加少量的生粉和油脂，其比例为1:0.5。在和面时，一般制作咸点加点盐，甜点加点糖，使面皮有

味，增加成品的风味特色。

5.5.45.5.4米类制品

种类繁多，主要可分为饭、粥、粽子等，熟制方法以蒸煮为主，每类制品都有一定的特点，是面点

技术的组成部分，其制品有粢饭糕、八宝饭、糍粑、火腿粽、鲜肉粽、凉糕、米团等。

5.65.6其他原料制品

用稻米、小麦以外的各种谷物以及食用原料加工而成的制品。用这些原料制作的面点，选料广泛，

制作精细，制品有独特的风味。其他原料制品包括根茎、薯类制品、瓜果类制品及其他制品。

————杂粮类制品。以玉米，高粱、小米及各种豆类为主要原料制作而成的食品，如桂花绿豆糕、

金银糖卷、豌豆拉糕、玉米糕、面丝糕等。

————根茎、薯类制品。以植物的根茎为主要原料制作而成的食品，如山药糕、三鲜雪梨、马蹄糕、

桂花糖藕、土豆丝饼、山芋沙方糕、藕粉圆子等。

————瓜果类制品。以瓜类、果类（干鲜果）为主要原料制作而成的制品，如油煎南瓜饼、炸仙桃

果、樱桃糕、核桃糕、芋蓉冬瓜糕等。

66原辅料

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6.16.1选料要求

选料考究。根据不同面点工艺选料；根据当地原料资源就地取材；根据不同季节因时选料。

6.26.2坯皮原料

坯皮原料有面粉、米粉和杂粮粉。常见的有：

——面粉。用小麦加工——而成，可分为特制粉、标准粉和普通粉；

————糯米粉。特点是黏性大，涨发性小，硬度低，成熟后有透明感。调制的粉团不能发酵。可直

接制作各种黏软糕点，如拉糕、粉团、汤圆等；

————粳米粉。粳米硬度高，半透明，涨发性大于糯米，黏性低于糯米。一般用于制作米饭和粥，