DB3418/T 012-2021 泾县特色糕点小作坊生产加工规范

icsICS67.180

CCSX28DB3418

宣城市地方标准

DB3418/T012—2021

泾县特色糕点小作坊生产加工规范

ProductionandprocessingrulesofcharacteristicpastryworkshopinJingxianCounty

2021-10-30发布2021-11-30实施

宣城市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泾县市场监督管理局提出。

本文件由宣城市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：泾县春欣怡食品厂、泾县市场监督管理局、泾县享荣食品厂、泾县王征兵食品厂、

泾县杨记糕饼坊、泾县肖新邦食品厂、泾县新捷运食品厂。

本文件主要起草人：杨扬、高阳、胡聪聪、张云先、陈建兵、杨克、肖新邦、王征兵、王文亮。

I

DB3418/T012-2021

泾县特色糕点小作坊生产加工规范

1范围

本文件规定了泾县糕点小作坊生产术语和定义、基本要求、生产加工场所、场所内部结构、食品原

料食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、产品检验、机械设备、储运与销售、人员培训、召回

管理。

本文件适用于宣城市范围内生产类似泾县地方特色糕点的同类型小作坊。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1532花生

GB2716植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10462绿豆

GB/T11761芝麻

GB13104食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T19855月饼

GB/T20977糕点通则

DBS34/003-2021食品安全地方标准食品小作坊卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1泾县特色糕点小作坊Jingxianspecialtypastryworkshop

泾县特色糕点小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺

技术简单，生产加工酥糖、方片糕、绿豆糕、月饼、馓子、麻花和狮子头等泾县特色糕点的生产经营者。

3.2泾县特色糕点Jingxianspecialtypastry

以小麦粉、植物油、食糖和蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等本地

传统工序制成的糕点。

3.3泾县特色糕点的种类定义DefinitionofJingxianspecialtypastrytypes

泾县特色糕点主要种类分为：油炸类糕点，烘烤类糕点，熟粉类糕点。

3.3.1油炸类糕点Friedpastries

以油炸为最终熟制工艺的糕点，如馓子、麻花、狮子头等。

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3.3.2烘烤类糕点Bakedpastries

以烘烤为最终熟制工艺的糕点，如月饼等。

3.3.3熟粉类糕点Cookedflourpastries

将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的糕点，如绿豆糕、万字糕等。

4基本要求

应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设

施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的

食品。

5生产加工场所

5.1应符合DBS34/003-2021中第5章的相关规定。

5.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，避免交叉污染；生产加工区

域与生活区有效分隔，加工区域内无散养动物。

5.3生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局、各工序应减少迂回往返。

5.4包括原料处理区、调粉区、烘烤区、冷却区、包装区、成品库、更衣室等。

5.5冷加工和热加工的操作区应分开，应防止产品在制作、存放、销售过程中的交叉污染，避免产品接

触有毒物和不洁物。

5.6冷加工产品需设置相对独立的包装间。

5.7生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣

室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。更衣室应有洗手、烘手