DB3304/T 032-2018 农村家宴厨师服务操作规范

ICS03.080.30

A10

DB3304

浙江省嘉兴市地方标准

DB3304/T032—2018

农村家宴厨师服务操作规范

Codeofpracticesforruralbanquetchefservices

2018-11-01发布2018-12-01实施

嘉兴市质量技术监督局发布

DB3304/T032—2018

前  言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由嘉兴市市场监督管理局提出并归口。

本标准起草单位：海宁市餐饮行业协会、海宁市乡厨协会、海宁市市场监督管理局、海宁市金勺子

餐饮管理有限公司、海宁市谈剑餐饮管理有限公司。

本标准主要起草人：洪惠明、施政明、马乙未、沈洁、姚浩峰、谈剑。

I

DB3304/T032—2018

农村家宴厨师服务操作规范

1范围

本标准规定了农村家宴厨师的资质要求、素质要求、服务流程和基本要求。

本标准适用于嘉兴市内农村家宴厨师提供的家宴加工制作服务。嘉兴市以外厨师进入嘉兴承办农村

家宴的按照本标准执行。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2.1

农村家宴ruralfamilialbanquets

即农村集体聚餐，农村地区在非经营性场所聘请农村家宴厨师举办的红白喜事或传统节庆等各种活

动所设宴席。

2.2

农村家宴厨师ruralfamilybanquetchef

已取得相应资质，为农村家宴举办者承办各类宴席的厨师。

2.3

助厨helpkitchen

指由农村家宴厨师聘请为家宴厨师加工制作食物提供辅助服务的人。

2.4

帮工helper

指由农村家宴举办者邀请为家宴服务提供帮助的人。

2.5

加工制作场所processingandmanufacturingplace

指与食物制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、备菜和餐具的消

毒保洁等区域。

2.6

原料rawmaterial

指供加工制作食物所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

2.7

1

DB3304/T032—2018

半成品semifinishedproduct

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的

食品。

2.8

成品finishedproduct

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

2.9

冷食coldFood

对经过烹制成熟之后冷却或者腌渍入味的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜

肴，又称冷荤、冷菜。

注：冷食包括对于植物性食品原料不作加热等加工处理或者仅作简单调味处理后直接食用的食品。

2.10

中心温度centertemperature

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

2.11

冷藏coldstorage

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

2.12

冷冻freezing

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于

－12℃。”

2.13

交叉污染crosscontamination

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散

的过程。

3农村家宴厨师资质要求

3.1主体资质

应办理营业执照或与餐饮服务公司签订劳务合同方可从事农村家宴服务。

3.2健康要求

每年应接受一次健康体检，取得体检合格证明后方可承接农村家宴服务。凡患有痢疾、伤寒、甲肝

戊肝、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品工作。

3.3培训考核

2

DB3304/T032—2018

应参加食品安全管理培训学习，经考核取得培训合格证明方可从事农村家宴服务。

4农村家宴厨师素质要求

4.1政治素质

应热爱祖国，诚信守法，恪守职业道德，自觉维护国家利益、民族尊严和就餐者的合法权益，承担

农村家宴食品安全第一责任，自觉抵制操作过程中的违法行为。

4.2思想素质

应有优秀的道德品质和高尚的情操，遵守社会公德，尽职敬业，为农村家宴活动提供热情周到、真

诚的服务。

4.3技能素质

4.3.1接待操作能力

应符合资质要求，并具备独立工作能力、组织协调能力、人际交往能力和应急问题处理能力。

4.3.2知识要求

应掌握食品安全有关法律法规常识、卫生知识、操作技能，能为就餐者提供符合科学卫生和饮食质

量标准的食品。

4.4心理素质

应心胸开阔、善解人意、耐心细致，并具有良好的观察能力和感知能力、自我心理平衡能力、承受

能力和沉着冷静与有条不紊的处事能力。

5服务流程和基本要求

农村家宴厨师服务流程和基本要求见表1。

表1服务流程和基本要求

服务内容服务流程操作要求

1.记录家宴举办者的姓名、地址、联系电话和举办家宴的类型、日期、餐次、就餐人数；

2.了解家宴就餐人员的构成、分布地区、宗教信仰和饮食习惯等；

掌握信息

3.了解家宴帮工的人数、来源和工作项目；

4.了解举办者的经济承受能力、餐费标准及对家宴加工制作的特殊要求。

1.应依据举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求；

家宴接单

2.应充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用当季易采购的常用食材，杜绝使用食

品安全法律法规规定禁止经营的以及国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食材；

制订菜单

3.应充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯；

4.应依据家宴厨师擅长操作的烹饪方法，宜做到冷热、荤素和营养的合理搭配；

5.菜单制订应充分考虑文明节俭，做到适量、适度，不搞攀比。

3

DB3304/T032—2018

表1服务流程和基本要求（续）

服务内容服务流程操作要求

1.上门与家宴举办者对接菜单，对举办者提出的合理意见和建议应及时对菜单进行修

改，对举办者提出的不符合食品安全管理的要求和意见应拒绝并做好解释工作；

家宴接单确认订单2.签订家宴加工制作服务订单协议，明确家宴加工制作服务的相关内容和收费标准；

3.协议明确为家宴举办者采购食材的，应对家宴举办者采购食材进行指导，提醒举办者

采购食材应符合食品安全要求并及时索取相关票证。

1.对家宴举办者选择或预设家宴食物加工操作场所进行前期踏看，确保家宴食物操作区

域远离垃圾堆、露天粪坑、禽畜圈养地及其它污染源