DB51/T 1497-2012 中国川点制作工艺规范

ICS67.020

X01

DB51

四川省地方标准

DB51/T1497—2012

中国川点制作工艺规范

2012-12-20发布2013-01-01实施

四川省质量技术监督局发布

DB51/T1497—2012

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4川点制作工艺分类..................................................................3

5预处理工艺........................................................................3

6出坯及成形工艺...................................................................12

7调味及烹制工艺...................................................................15

8装盘工艺.........................................................................17

9厨房及设施、设备、工具...........................................................17

10川点制作人员....................................................................19

附录A（规范性附录）川点预处理操作工艺.............................................20

附录B（规范性附录）川点特色味汁的调制工艺.........................................28

I

DB51/T1497—2012

前言

本标准的附录A和附录B是规范性附录。

本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。

本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、包奕燕、熊敏、辛松林。

II

DB51/T1497—2012

中国川点制作工艺规范

1范围

本标准规定了中国川点制作工艺关键环节的定义、分类、要求以及相应的厨房设施、设备、工具和

人员要求。

本标准适用于中国川点的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10782-2006蜜饯通则

GB1355-1986小麦粉

GB16326-2005坚果食品卫生标准

GB18186-2000酿造酱油

GB18187-2000酿造食醋

GB/T20886-2007食品加工用酵母

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB317-2006白砂糖

GB5461-2000食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8233-2008芝麻油

GB/T8608-1988低筋小麦粉

GB/T8937-2006食用猪油

SB/T10292-1998食用调和油

DB51/T1416-2011中国川菜烹饪工艺规范

中华人民共和国劳动和社会保障部中式面点师国家职业标准

中华人民共和国食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

川点（SichuanPastaandSnacks）

川式面点的简称，指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造的具有地方风味特色的各种面点、小吃。

3.2

川点制作工艺（PreparationofSichuanPastaandSnacks）

1

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食材通过坯团调制、馅心及面饣召制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺加工成川式面点、小吃的

操作工艺。

3.3

预处理工艺（Pre-processing）

半成品熟制前进行的坯团调制、馅心制作、面饣召制作等操作工艺。

3.4

坯团（Dough）

主要指以米、麦、杂粮等粮食为主要食材掺入适当的调辅食材，经加工形成的团、浆的总称。

3.5

老面（OldDough）

又称老酵面、面肥、酵种，在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能

使坯团发酵的活性酵母菌。

3.6

出坯工艺（WrapperMaking）

川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。

3.7

成形工艺（Shaping）

直接用调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作工艺。

3.8

下剂（Dividing）

用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。

3.9

烹制工艺（CookingMethods）

将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。

3.10

装盘工艺（Presentation）

将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺。

3.11

馅心（Fillings）

又称馅子、心子，用各种食材经过加工、调味、拌制或熟制后放入坯团内形成面点小吃成品风味的

半成品。

3.12

面饣召（NoodleToppings）

2

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又称饣召子，用各种食材经加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味

特色的半成品。

4川点制作工艺分类

根据川点制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坯及成形工艺、调味及烹

制工艺和装盘工艺四大类。

5预处理工艺

5.1坯团调制工艺

按照坯团构成的主要食材，可分为麦面坯团、米及米粉坯团和杂粮及其他坯团三类，其中涉及到坯

团的基础配方和操作方法按照附录A的规定执行。加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相

关标准的规定。

5.1.1麦面坯团

麦面坯团根据调制介质及坯团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥面团。水

调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热水面团和沸水面团；膨松面团按膨松方法分为生物膨

松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮

面团。各种麦面坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表1。

表1麦面坯团的主要食材、加工及感官要求

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.面粉加常温的水调制成团；颜色白、筋力强；制成品质

水冷水面团特制面粉、冷水

2.面团反复揉至表面光滑地爽滑、筋道

调

1.面粉加热水调制成团；颜色较白，筋力较弱，粘柔

面特制面粉、80℃～

热水面团2.摊开散热；性、可塑性较强；制成品质

团100℃的水

3.面团要反复揉至表面光滑地柔软

3

DB51/T1497—2012

表1麦面坯团的主要食材、加工及感官要求（续）

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.面粉过筛；

水

2.倒入沸水锅中，快速搅拌至面粉全熟颜色暗，无筋力，可塑性强；

调

沸水面团特制面粉、沸水成团；制成品质地细腻、粘糯，微

面

3.出锅后摊开散热；带甜味

团

4.面团要反复揉至表面光滑

1.面粉中加入老面（或酵母）和水调制

面团体积膨大柔软，内部呈

特制面粉、老面成团；

生物膨松面团蜂窝状组织；制成品体积膨

（或酵母）、水2.置于27℃～32℃的温度下发酵；

大、形态饱满、质地松软

3.面团发酵后应加入食用碱中和去酸

膨1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀2～3倍；面团呈稠厚糊状，颜色浅黄，

松低筋面粉、鸡2.面粉过筛；体积膨胀；制成品体积膨大

物理膨松面团

面蛋、白砂糖等3.面粉倒入蛋泡糊时，要边倒边拌、动松软、富有弹性，质地滋润，

团作要慢，避免产生过强筋力味道香甜

1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食材

特制面粉、化学面团柔软，筋力强；制成品

调制成团；

化学膨松面团膨松剂、食盐、体积膨大，表皮酥脆，内部

2.面团要反复揉至表面光滑

水等柔软

1.面粉按具体制品要求的比例分成两部

分，一部分加猪油、水调制成水油面团，

另一部分加猪油调制成干油酥面团；

特制面粉、猪2.两种面团的软硬应保持一致；面团表面光滑，酥层均匀；

水油酥皮面团

油、水3.包酥时要用水油面团包裹干油酥面制成品酥层的层次清晰

团；

层

4.两种面团经擀折成面坯后应层层相

酥

隔、厚薄均匀

面

1.面粉按具体制品要求的比例分成两部

团

分，一部分加酵种、水调制成发酵面团，

特制面粉、老另一部分加猪油（或植物油）调制成油

酵面酥皮面团面、猪油（或植酥面；面团表面光滑，制成品酥松

物油）、水2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成

发酵面与油酥面层层相隔的结构成面坯

后应层层相隔

4

DB51/T1497—2012

表1麦面坯团的主要食材、加工及感官要求（续）

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.面粉按具体制品要求的比例分成两部

分，一部分加食盐、水调制成水调面团，

层另一部分加猪油（或黄油）调制成干油

特制面粉、猪油面团表面光滑，酥纹明显，

酥酥面团；

水面酥皮面团（或黄油）、水、层次丰富；制成品酥层清晰，

面2.用水调面团包干油酥面团，放入冰箱

食盐层层可见，质地酥脆

团冷冻至软硬适中；

3.两种面团经擀折成面坯后应层层相

隔、厚薄均匀，擀时动作要快

低筋面粉、食用1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材要充

混

油、细砂糖（或分混合乳化后拌入面粉；

酥面团较松散，可塑性较强；

混酥面团糖粉）、鸡蛋、2.面团调制主要采用翻叠方式；

面制成品质地酥松，但不分层

奶粉、化学膨松3.面团调制时间不宜过长

团

剂、水

注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。

5.1.2米及米粉坯团

米及米粉坯团按食材性质分为米团和米粉团。各种米及米粉坯团加工调制的主要食材、加工及感官

要求见表2。

表2米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求

类型面团名称主要食材加工要求感官要求

1.糯米置盆内；

盆蒸米坯糯米、水米粒软糯，粘性较大

2.加水蒸熟

1.米加水浸泡，使米粒充分吸水；

米干蒸米坯糯米、水米粒松爽，软糯适度

2.沥干水分上笼蒸熟

团

米坯软硬适度，不软粘，不

1.糯米入沸水中煮至全熟或8～9成熟；

煮米坯糯米、水干硬；制成品形态挺立饱

2.沥干水分

满，质地松爽

米1.籼米或糯米加水浸泡10h左右；粉浆细腻，制成的米凉粉、

粉稀米粉浆籼米或糯米、水2.沥干水分，换上清水；凉糕、米线等制品色白、质

团3.磨成稀米浆柔软

5

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表2米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求（续）

类型面团名称主要食材加工要求感官要求

1.籼米加水浸泡磨成米浆；

籼米、老酵米浆（或2.1/10米粉浆加热成熟米糊；米浆浓稠膨松，制成品洁

发酵米浆

酵母）、白砂糖、水3.剩余米粉浆加熟米糊、老酵米浆、白砂白、松软

米

糖混合均匀，放入容器内，应加盖发酵

粉

1.糯米粉、籼米粉比例适当；粉团洁白，制成品粘糯、质

团生粉团糯米粉、籼米粉、水

2.米粉加水拌匀或揉搓成团地润滑

1.米粉加冷水拌和成团、蒸熟；粉团颜色较暗，制成品软

熟粉团糯米粉、籼米粉、水

2.蒸熟后的粉团要揉匀揉透糯、有粘性

5.1.3杂粮及其他坯团

杂粮及其他坯团按食材性质分为谷类杂粮坯团、薯类杂粮坯团、豆类杂粮坯团、淀粉坯团等。各种

杂粮及其他坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表3。

表3杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求

面团名称主要食材加工要求感官要求

谷类杂粮粉（还可加入面粉或米粉）混单独使用谷类杂粮粉调制的坯团

谷类杂粮粉（玉米或高

和均匀，加水调制成团松散、色泽自然，制成品杂粮风味

谷类杂粮坯团梁、小米、荞麦等），

突出；混和面粉或米粉制作的成品

水，面粉或米粉等

性质与麦面坯、米粉坯团制品相似

1.豆蓉类：豆类（绿豆、豆类应煮至软烂，去尽外皮，加工成泥

坯团细腻，色泽自然；制成品豆香

赤豆、豌豆、芸豆、蚕茸状

浓郁、质地爽滑

豆、扁豆等），水

豆类杂粮坯团

1.黄豆用清水浸泡约6h；

浆汁浓稠、洁白，豆香浓郁，制成

2.豆浆类：黄豆、水2.另加水用石磨或磨浆机磨成浆；

的豆花、豆腐洁白、软嫩

3.放入锅内煮沸，滤去豆渣

1.薯蓉类：薯类（马铃1.薯类应蒸至熟透，压成均匀细腻的泥

薯、红薯、山药、芋艿茸状；薯茸可塑性强，制成品质地细腻，

等）、糯米粉或淀粉或2.薯泥掺粉时应根据品种要求掌握好薯香浓郁

熟面粉比例

薯类杂粮坯团

1.红薯粉加清水和成稀软粉团；

2.水粉类（条粉）：红2.粉团用特制漏瓢从孔中漏入沸水锅粉团软硬适度，制成的条粉富有韧

薯粉、水中，即可制成条粉性

6

DB51/T1497—2012

表3杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求（续）

面团名称主要食材加工要求感官要求

1.豌豆粉加适量清水调成粉浆；

坯团质地细腻、滑爽；制成品色白，

淀粉坯团豌豆淀粉、水2.粉浆加入沸水中搅至熟透；

软嫩

3.装入盆中冷却

5.2馅心制作工艺

馅心按照口味分有甜馅和咸馅两类，其中涉及到馅心的基础配方和操作方法按照附录A的规定执

行。加工过程中所使用的食材应符合规范性引用文件中相关标准的规定。

5.2.1甜馅制作工艺

甜馅根据食材和制法的不同，可分为糖油馅、果仁蜜饯馅和泥蓉馅三类。糖油馅主要有黑芝麻馅、

玫瑰馅、富油馅、水晶馅、冰橘馅等；果仁蜜饯馅主要有五仁馅、百果馅；泥蓉馅主要有豆沙馅、枣泥

馅等。各种常用甜馅加工的主要食材、加工及感官要求见表4。

表4常用甜馅的主要食材、加工及感官要求

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.黑芝麻、面粉应制熟；

白砂糖、面粉、猪油、

黑芝麻馅2.黑芝麻应碾碎；色泽黑亮，油润香甜，芝麻香浓

黑芝麻

3.食材比例适当、混匀成团

1.蜜玫瑰应剁细；

白砂糖、面粉、猪油、

玫瑰馅2.面粉应制熟并过筛；色泽淡红，油润香甜，玫瑰香浓

蜜玫瑰

3.食材比例适当、混匀成团

糖1.面粉应制熟并过筛；

白砂糖、面粉、生猪

油富油馅2.生猪板油应撕去油膜并剁碎；色泽洁白，油润香甜

板油

馅3.食材比例适当、混匀成团

1.生猪板油切颗粒并糖渍；

白砂糖、面粉、猪油、色泽洁白，油润香甜，肉粒形似

水晶馅2.面粉应制熟并过筛；

生猪板油水晶

3.食材比例适当、混匀成团

1.冰糖和橘饼均成小颗粒状；

白砂糖、面粉、猪油、白中带橙，油润香甜，颗粒感突

冰橘馅2.面粉应制熟并过筛；

冰糖、橘饼出，橘香浓郁

3.食材比例适当、混匀成团

果

白砂糖、面粉、猪油、

仁1.果仁（制熟）加工成细小颗粒；

5种果仁（核桃仁、颗粒感突出，油润香甜，有坚果

蜜五仁馅2.面粉应制熟并过筛；

花生仁、瓜子仁等5香气

饯3.食材比例适当、混匀成团

种）

馅

7

DB51/T1497—2012

表4常用甜馅的主要食材、加工及感官要求（续）

类型名称主要食材加工要求感官要求

果

1.果仁（制熟）、果脯、蜜饯加

仁白砂糖、面粉、猪

工成小颗粒；

蜜百果馅油、多种果脯、蜜颗粒感突出，油润香甜，果香浓郁

2.面粉应制熟并过筛；

饯饯、果仁

3.食材比例适当、混匀成团

馅

1.赤豆制熟并加工成蓉；

赤豆、白砂糖、红

豆沙馅2.炒干水汽；色泽黑亮，质感翻砂，味道香甜

泥糖、色拉油、猪油

3.甜度适宜

蓉

1.红枣制熟并加工成蓉；

馅大枣、白砂糖、红

枣泥馅2.炒干水汽；色泽深红，软糯细腻，枣香味浓

糖、色拉油、猪油

3.甜度适宜

5.2.2咸馅制作工艺

咸馅根据食材和制法的不同可分为荤馅、素馅和荤素馅三类。常见荤馅主要有水打馅、鲜肉馅、酱

肉馅等；常见素馅主要有蔬菜馅、素什锦馅等；常见荤素馅主要有芽菜肉末馅、三鲜猪肉馅、豆芽肉末

馅等。各种常用咸馅加工的主要食材、加工及感官要求见表5。

表5常用咸馅的主要食材、加工及感官要求

类型名称主要食材加工要求感官要求

1.猪肉肥瘦比例为3：7，加工成茸；

猪肥瘦肉、姜、葱、水、

2.调味准确；色泽自然，呈糊状，味道咸

水打馅食盐、味精、胡椒粉、

3.制姜葱水，并分次加入肉馅中；鲜，质感细嫩

料酒、芝麻油

4.充分搅打成糊状

猪肉、姜、葱、食盐、

荤1.食材成细小颗粒状；色泽自然，味道咸鲜，质感

鲜肉馅味精、胡椒粉、料酒、

馅2.调味准确、拌和均匀鲜嫩

芝麻油

猪肉、甜面酱、姜、葱、

1.食材成细小颗粒状；

食盐、味精、胡椒